Qualité des céréales Le cadmium, une contamination émergente et surveillée sur céréales

«Sur 361 substances évaluées, 15% d’entre elles présentent un risque que l’on ne peut pas écarter », a indiqué Jean-Charles Leblanc, chef du département de l’évaluation des risques liés aux aliments à l’Anses (Agence nationale sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail), lors d’une conférence organisée par Arvalis le 3 avril. Parmi ces contaminants, le cadmium est de plus en plus observé dans les céréales récoltées. Si le cadmium a une origine naturelle dans les sols, il provient aussi des activités humaines.

Selon Bruno Barrier-Guillot, pour Arvalis, les intrants participent à la concentration du cadmium dans les sols, la première source provenant des engrais minéraux qui apportent de 1,3 à 4 g/ha/an de cadmium aux parcelles. Les boues d’épuration participent quant à elles de 0,8 à 4,9 g/ha/an à l’augmentation des concentrations de cadmium dans les sols. Viennent ensuite les effluents animaux pour 0,4 à 2,1 g/ha/an et les amendements calciques pour 0,1 à 0,4 g/ha/an. Enfin, les retombées atmosphériques provenant des activités humaines, notamment industrielles ou énergétiques, ou d’émissions volcaniques, contribuent pour 0,2 à 0,8 g/ha/an à la présence de cadmium dans les parcelles agricoles. De plus, la nature des sols et des roches peut aussi jouer sur la présence de cadmium dans les champs. La culture la plus concernée par les contaminations au cadmium est le blé dur, viennent ensuite le blé tendre et le maïs. Au sujet du blé dur, parmi les facteurs explicatifs de la variabilité des teneurs en cadmium, une étude d’Arvalis menée de 2008 à 2011 montre que la zone géographique de culture explique à 50% la teneur en cadmium des céréales récoltées.

Pour l’Anses, le cadmium fait partie des substances évaluées présentant « un risque ne pouvant être écarté » en termes de concentration dans l’alimentation humaine. Ceci implique « la mesure d’un dépassement de la valeur toxicologique de référence (VTR), et le risque d’inadéquation d’apport nutritionnel par rapport aux besoins, ou du dépassement de la limite de sécurité ». Selon Jean-Charles Leblanc, pour le cadmium les dépassements de VTR chez les enfants sont plus fréquents en raison notamment de la consommation de produits céréaliers et de leur faible poids. Il indique que chez 15% des enfants, la dose hebdomadaire tolérable (DHT) en cadmium est dépassée. Mais il a aussi souligné que l’absence de VTR spécifique pour les enfants car peu d’études ont été menées sur le sujet en raison du manque de signaux d’alerte. De plus, les concentrations diminuent lors de la prise de poids des enfants concernés. Les conclusions de l’Anses à ce sujet sont que la surexposition au cadmium ne concerne qu’une faible partie de la population adulte, avec 3,6% des individus dépassant un seuil préoccupant, et 0,6% dépassant la DHT en raison d’une exposition alimentaire. Ces individus seraient en général de faible poids et consommeraient de grandes quantités de mollusques bivalves, de pain et de pommes de terre. Pour diminuer les flux de cadmium vers les aliments, l’Anses recommande d’agir sur les sources de pollution, c’est-à-dire sur l’apport d’intrants en agriculture, ainsi que sur les pratiques culturales à risque.

Au niveau européen, en 2011 l’Efsa a fait passer la DHT du cadmium dans l’alimentation humaine de 7 à 2,5 microgrammes/kg, ce qui constitue une valeur très proche de l’exposition mesurée. Ainsi, pour les céréales la limite actuelle de teneur en cadmium est de 0,1 mg/kg, et de 0,2 mg/kg pour le blé tendre, le riz, le blé dur, le son et les germes. Une proposition a été faite par la Commission européenne pour que le taux de cadmium en alimentation humaine sur céréales et produits céréaliers soit abaissé à 0,075 mg/kg en céréales, 0,1 mg/kg en blé tendre et riz, à 0,15 mg/kg pour le blé dur, le son et les germes et entre 0,01 et 0,05 mg/kg pour les produits pour enfants. Afin de gérer le risque de contamination et de diminuer la teneur en cadmium des produits alimentaires d’origine agricole, quelques pistes d’amélioration des pratiques sont proposées par l’Inra. L’institut agronomique préconise pour cela une étude des sols des parcelles pour voir si le contaminant y est présent, ainsi qu’une gestion du pH des sols, sachant que plus les sols sont acides, plus la libération du cadmium dans les sols est élevée et plus la concentration en cadmium des grains sera forte. Enfin, selon l’Inra, l’apport de matière organique dans les parcelles permet de faire baisser les teneurs en cadmium, ainsi que le choix d’espèces et de variétés adaptées. L’évaluation du rôle de la nutrition minérale, notamment azotée, des plantes pourraient aussi faire baisser la présence du contaminant dans les produits céréaliers.