Appellation Le camembert AOC de Normandie réveille les vieux démons du lait cru

La décision de deux opérateurs majeurs de l’AOC Camembert de Normandie de renoncer au lait cru et donc à l’AOC peut être jugée regrettable, compte tenu de la baisse importante des volumes de camemberts commercialisés en AOC et de la dévalorisation induite et non négligeable du prix du lait versé aux producteurs. Elle n’est toutefois pas incompréhensible au regard des risques encourus. La massification des productions de camemberts AOC de Normandie au lait cru est devenue telle, pour des marques comme Lanquetot, Lepetit ou Isigny Sainte-Mère, que les coûts liés aux exigences de qualité (tri du lait, analyses,…) sont très élevés. Et que tout problème sanitaire peut avoir des conséquences graves, de santé humaine bien sûr, mais aussi d’ordre économique. D’ailleurs, chez Lactalis, la décision ne porte que sur les camemberts commercialisés sous marques Lanquetot et Lepetit (c’est-à-dire les productions de masse). Alors que les productions traditionnelles et « plus confidentielles », vendues sous les signatures Ferme d’Antignac, Jor et Moulin de Carel, restent au lait cru donc toujours en AOC. Et ce, au moins toute l’année 2007, le temps de la réflexion et de la mise en adéquation des coûts et des risques sanitaires.

Laisser le choix au consommateur ?

Le problème réside plutôt dans le fait que cette décision réveille tous les vieux démons concernant le lait cru (problème maintes fois soulevé au sein des filières fromagères AOC) et qu’elle s’accompagne d’une demande, de la part de ces deux industriels, pour que soit modifié le décret de l’appellation camembert AOC. « Si la filière livarot a la possibilité de fabriquer des fromages AOC à partir soit de lait cru, soit de lait traité (en l’occurrence pasteurisé), pourquoi la filière camembert AOC de Normandie n’aurait-elle pas le même droit ? Pourquoi les consommateurs n’auraient-ils pas non plus le choix entre un camembert AOC au lait cru et un camembert AOC au lait traité ? », s’interroge Luc Morelon, à la fois directeur des relations extérieures et communication du groupe Lactalis et président du Syndicat interprofessionnel de défense du camembert de Normandie. Ce à quoi répond Jean-Charles Arnaud, président du Comité des produits laitiers à l’INAO : « Chaque AOC a une histoire différente et il est difficile de comparer le camembert de Normandie au livarot. Le lait cru pour le camembert de Normandie était une façon de le différencier du camembert générique pasteurisé qui, en 1983, année où le décret AOC est sorti, était déjà largement développé en France. » Alors faut-il maintenir l’obligation de lait cru pour le camembert AOC de Normandie ? Ou, comme préfère s’interroger Jean-Charles Arnaud, « est-ce que permettre la fabrication d’un camembert AOC de Normandie qui ne soit plus uniquement au lait cru a un sens, face aux efforts déjà menés par l’INAO pour renforcer le lien au terroir des AOC fromagères ? » « Le cahier des charges doit être revu, c’est incontestable, précise-t-il, mais il faut que la commission d’enquête qui a été renommée à la suite de la passation de pouvoir entre le Comité national des produits laitiers de l’ancien système et le Comité national des produits agroalimentaires du nouveau système puisse commencer son travail. Ce qui ne sera possible qu’une fois l’organisme de gestion mis en place pour la filière camembert AOC de Normandie, c’est-à-dire pas avant l’automne 2007. » La précédente commission d’enquête avait déjà obtenu des accords sur la réduction de la zone géographique et sur le fait que 50 % du lait utilisé dans l’AOC doivent être issus de vaches de race normande. Accords qui n’avaient pas pu être mis en œuvre. La nouvelle commission reprendra ces accords et ira sans nul doute plus loin encore dans les exigences.

Mieux gérer la flore microbienne

Si, bien sûr, les producteurs de lait de cette filière AOC ne sont pas contre maintenir l’utilisation exclusive du lait cru, ils proposent en fait de remettre à plat la gestion de la flore microbienne de ce lait. « Sélectionner un lait sur le seul critère d’absence de germes pathogènes est très restrictif. Il faudrait avoir une attitude beaucoup plus positive qui consisterait à sélectionner un lait selon son niveau de flore native, c’est-à-dire de germes bénéfiques, ceux qui font le goût et le lien au terroir. En fixant, bien sûr, un taux de germes pathogènes minimum », propose Patrick Mercier, président de l’Union des associations de producteurs du lait des AOC fromagères laitières de Normandie. « Le cahier des charges exige – et cela va dans le bon sens ! – que les collectes soient fréquentes, que les circuits de ramassage soient courts, qu’il n’y ait pas de reports de lait et que les temps de réfrigération soient minimum. Mais connaissons-nous l’impact réel de ces exigences sur le lien au terroir ? Pour le camembert, ce lien n’a pas été vérifié depuis 20 ans. » Ainsi, ajoute-t-il, « dans 80 % des cas, et pour de multiples raisons (organisation, coût…), la collecte se fait toutes les 48 h. La moitié du lait collecté est transformée le jour même, l’autre moitié est stockée trop longtemps à 3°C. Au moment de la fabrication, la flore native n’est donc plus vraiment native. » N’est-ce pas aussi par ce biais qu’il faudrait aborder le sujet ?