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Aquaculture > Représentant 90% de la production de caviar français, l’association Caviar d’Aquitaine veut défendre une image d’excellence pour éviter d’entrer dans une concurrence dévastatrice avec des produits à bas prix.
Devant le développement de l’offre permis par l’essor de l’élevage, l’association Caviar d’Aquitaine s’est constituée en 2013 pour défendre une approche qualitative basée sur l’origine, les conditions d’élevage, le savoir-faire et la traçabilité. Elle rassemble quatre producteurs : Kaviar (marques Sturia et Akitania), L'Esturgeonnière (Caviar Perlita), Prunier Manufacture et Caviar de France (Diva, Ebène). D’après Laurent Dulau, son président, elle reprèsente 90% de la production de caviar français, ce dernier étant presque entièrement issu des fermes aquacoles situées en Nouvelle-Aquitaine, à l’exception d’une petite production en Sologne.
La production est en hausse. Laurent Dulau évoque une production française totale de plus de 30 tonnes en 2017. Elle n’était que de 26 tonnes en 2016. Kaviar (caviar Sturia), sa propre entreprise qui représente à elle seule la moitié de la production, est passée de 12 tonnes en 2016 à 17 tonnes en 2017.
Cultiver l'image
D’ici quatre à cinq ans, « nous allons passer devant les Italiens », pronostique Laurent Dulau. La production devrait atteindre 40 tonnes en 2020. La France est aujourd'hui le 3e producteur mondial derrière la Chine (80 tonnes en 2015) et l'Italie (30 tonnes en 2015). L'association souhaite démocratiser le caviar mais pas au détriment de la qualité, de l’image d’excellence du produit et donc de sa valorisation. « L’Italie s’est engagée dans une guerre des prix en suivant la Chine, mais ce n’est pas tenable car leurs coûts de production sont différents. En Espagne, aux Etats-Unis, en Allemagne ou en Italie, des producteurs ont mis la clé sous la porte », observe Laurent Dulau. Si le caviar italien se vend autour de 600 €/kg, celui d’Aquitaine atteint plutôt 900 à 1000 €/kg. Une différence de coût de 30% que le consommateur comprend désormais, estime Laurent Dulau. « On leur a fait toucher du doigt que c’est haut de gamme avec une qualité constante, une traçabilité, une éthique. »
Les entreprises de l'association présentes en GMS ont des marques dédiées mais affichent sur les boîtes la pastille hologramme "caviar d'Aquitaine". Selon Laurent Dulau, les ventes de caviar d’Aquitaine y progressent de l’ordre de 15% par an depuis 2012. La concurrence est toutefois rude car le caviar d'Aquitaine ne représente que le tiers des ventes de caviar en volume dans ce circuit. Elles ont atteint une dizaine de tonnes en 2017. Selon Nielsen, l'ensemble des ventes de caviar ont totalisé 10,4 millions d'euros en 2017, en progression de 65% par rapport à 2015. Les enseignes font de plus en plus une place à ce produit dans les rayons pour les fêtes avec des boites de 10 à 20 g facilitant l'achat d'impulsion. Avec ses 20% de taux de pénétration, le caviar reste toutefois un produit de niche en comparaison des 68% du saumon fumé ou du foie gras consommé par 93% de Français.
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Quête de reconnaissance
"D’ici 5 à 10 ans nous serons une référence mondiale », espère Laurent Dulau qui veut faire des valeurs défendues par son association une référence dans le monde du caviar. La charte constitue la base de la demande d’IGP caviar d’Aquitaine déposée fin 2017 et que l'association voudrait voir déboucher d'ici janvier 2020.
En attendant l'aboutissement de cette démarche, il regrette le manque de soutien des négociants français de caviar qui figurent parmi les plus importants du monde. « Ils vendent du caviar italien, bulgare, chinois en continuant de faire passer l’idée que le caviar français a le goût de vase alors que depuis les années 90, le savoir-faire est complétement maîtrisé, en particulier la phase de rinçage des femelles pendant une période d'au moins 7 jours dans une eau de forage ou de rivière avant prélèvement des œufs", déplore-t-il.
Les membres de l'association produisent et commercialisent leur caviar. Si la France est en tête de la consommation mondiale avec une vingtaine de tonnes par an, l'export est un objectif majeur. Sturia exporte par exemple à 30%. Hors de France, c'est toutefois plus l'origine France que l'Aquitaine qui est porteuse à ce jour.