La filière du caviar français tire la sonnette d’alarme, face à des ventes en très fort recul lié à la fermeture des restaurants, son principal débouché. Des opérateurs, à l’image de Prunier, trouvent des solutions et s’attendent à un rebond de la consommation en 2021.
C’est l’un des plus importants producteurs de caviar français, touché comme toute la filière par la crise de la Covid-19, la fermeture des restaurants et l’arrêt du tourisme. « En 2020, nous allons réaliser seulement 30 à 40 % du chiffre d’affaires de 2019, qui se montait à plus de 100 millions d’euros », prévoit Peter G. Rebeiz, le p.-d.g. de Caviar House & Prunier, un chiffre d’affaires qui englobe l’activité mondiale du groupe basé à Genève, à la fois producteur en Dordogne, propriétaire de trois restaurants (Paris et Genève), de « seafood bars » dans les aéroports, de boutiques et de la marque de caviar Prunier. « Nous avons été particulièrement touchés par l’absence des voyageurs dans les aéroports où sont installés nos seafood bars, mais aussi par la faible fréquentation de nos magasins ou de nos restaurants », poursuit Peter G. Rebeiz. Caviar House & Prunier (détenu par Peter G. Rebeiz et Jean-Francis Bretelle), contrairement à d’autres producteurs, présente la particularité de maîtriser l’ensemble de la chaîne de production : l’élevage des esturgeons en pisciculture, la transformation, le conditionnement, la distribution et la restauration. La marque Prunier est le plus ancienne en France, elle fête ses cent ans en 2020.
La situation de Caviar House & Prunier est représentative des difficultés rencontrées par la filière française. « La survie du secteur est en jeu et il y a urgence », clame le syndicat professionnel Pisciculteurs de France qui regroupe les éleveurs d’esturgeons qui produisent le caviar. La filière a produit 43,5 tonnes de caviar en 2019 (28 millions d’euros de chiffre d’affaires), issues des sept producteurs français, dont six sont en Nouvelle-Aquitaine (41,5 tonnes). Le premier intervenant est Kaviar (marque Sturgeon) avec 20 tonnes, devant Prunier (12 tonnes). « Les pertes de chiffre d’affaires vont de 80 % à 20 % en fonction du degré d’exposition à la restauration ou à l’export, ces deux circuits étant les plus touchés en ce moment », explique Laurent Dulau, président de l’association Caviar d’Aquitaine et de l’Aria de Nouvelle-Aquitaine. Le caviar français est très exposé à la crise actuelle : environ 30 à 40 % sont destinés aux restaurants à l’étranger, qui ont fermé dans de nombreux pays suite à une décision administrative ou faute de touristes.
Forte immobilisation de capitaux
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La situation est compliquée pour ces opérateurs qui ont peu de solutions de repli : les esturgeons ne peuvent pas être gardés en pisciculture, et les stocks, périssables, doivent être écoulés en une année. Les producteurs pourraient congeler les œufs, mais au prix d'une altération de la qualité. L’activité mobilise déjà des capitaux importants puisqu’il faut une dizaine d’années pour parvenir à une production stable (en lien notamment avec la croissance très lente des esturgeons) et qu’il faut en permanence entretenir les équipements d’élevages. « Nous sommes tous des indépendants, et nous sommes très fragilisés par la situation actuelle qui va déboucher sur une limitation de nos capacités d’investissement et des difficultés à nous financer auprès des banques », prévient Laurent Dulau.
Parmi les solutions mises en place cette année, Peter G. Rebeiz a eu l’idée de nouer un partenariat avec les caves Nicolas, en installant pour un test une « caviarthèque » dans une quinzaine de magasins. Une façon de trouver un nouveau débouché, au moins pour la saison festive. Face à la situation, Caviar House & Prunier a sollicité des revendeurs, essentiellement des épiceries fines en Amérique du Nord, en Asie, au Moyen-Orient et en Europe. Le e-commerce est aussi une piste explorée par de nombreux opérateurs, comme Peter G. Rebeiz, qui espère d’ici deux à trois ans un chiffre d’affaires via ce canal représentant 35 à 40 % du chiffre d’affaires de ses boutiques. En France, Laurent Dulau explique que les volumes rendus disponibles par la fermeture de la RHF ont été proposés aux grandes surfaces. "Nous avons été aidés par le ministre de l’Agriculture Julien Denormandie qui a appelé les distributeurs à mettre en avant cette année le caviar français », explique-t-il. Mais avec le risque d’une décote sur les prix d’achat, qu’il estime à environ 5 % cette année. Dans l’intervalle, la filière s’est mobilisée auprès des pouvoirs publics pour obtenir des aides (30 millions d’euros pour l’aquaculture dans le cadre du Plan de relance, 700 000 euros de budget mobilisé pour une campagne TV en faveur des produits festifs néo-aquitains), et compte sur le grand public pour mettre le caviar français sur les tables de fêtes cette année. Selon un sondage réalisé mi-novembre pour la filière français du caviar, 18% des Français ont prévu d'en consommer en cette fin d'année, mais le caviar français souffre encore d'une grande méconnaissance : un cinquième des sondés ignorent que la France en produit, alors qu'elle est le troisième producteur après la Chine et l'Italie. Et seulement 53% des Français a déjà consommé du caviar.
Pour les mois à venir, Peter G. Rebeiz veut rester optimiste. « Je suis persuadé que l’arrivée du vaccin contre la Covid-19 va entraîner une forte reprise du tourisme et de la restauration, surtout à partir du printemps, avec une accélération en été », prévoit-il. Laurent Dulau quant à lui est moins confiant : « Des producteurs, notamment chinois, congèlent leur marchandise, et vont l’écouler dans les années à venir, déversant ainsi des stocks qui vont entraîner une dévalorisation des cours, dommageable pour tous », s’inquiète-t-il.