Outre-Pyrénées, les producteurs de chorizo se regroupent autour d’un label commun : le Consorcio del chorizo espanol. Objectif : faire reconnaître la qualité et la spécificité du chorizo « made in Spain ».
Faute d’avoir protégé juridiquement le nom « chorizo » à temps, les industriels espagnols tentent aujourd’hui de faire reconnaître que le chorizo authentique est forcément « made in Spain ». Certes, deux IGP existent, Cantimpalos (Ségovie) et Riojana (La Rioja), mais elles restent peu connues et n’incluent pas les producteurs les plus importants. Ces derniers se sont donc regroupés en septembre 2015 pour créer un consortium du chorizo espagnol, à l’image de ce que les producteurs de Serrano ont mis sur pied il y a plusieurs années (Agra Alimentation du 21 juillet 2016).
« Notre consortium rassemble les plus importants exportateurs espagnols de chorizo au sein d’une association libre fonctionnant sur des bases démocratiques », souligne Javier Moreno, représentant du consortium. Vingt entreprises parmi lesquelles Noel, Iglesias ou Goikoa participent déjà à l’initiative, qui devrait compter bientôt vingt-cinq charcutiers d’ici l’année prochaine, sur environ 4 000 entreprises de charcuterie fabricant du chorizo en Espagne. « Les entreprises du consorcio ont produit 45 000 tonnes de chorizo en 2015 », précise Javier Moreno. L’objectif du consortium est de faire reconnaître une certaine qualité du produit, sa fabrication localisée en Espagne et l’origine des ingrédients (porc, ail et paprika) qui doit être 100 % espagnole. Le but est aussi commercial : le consortium doit faire rayonner le chorizo espagnol hors des frontières afin d’augmenter la part des exportations.
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Les marchés étrangers sont clairement la cible prioritaire du Consorcio qui estime que ses produits sont déjà diffusés dans une vingtaine de pays étrangers. 25 % de la production des entreprises du Consorcio ont pris le chemin de l’export en 2015, soit 11 250 tonnes. Mais ce chiffre est appelé à grandir à l’avenir. En France, l’offre est encore limitée, dominée par les marques de distributeurs. Noel est présent chez Carrefour et Intermarché, sous sa marque ou sous MDD. Goika, une entreprise navarraise dans le top 5 des producteurs de chorizo (chiffre d’affaires de 42 millions d’euros en 2015), exporte déjà 40 % de sa production totale de chorizo estimée à 7 000 tonnes. Ses produits sont présents au Royaume-Uni, surtout sous MDD chez Sainsburry. Elle souhaite vivement s’introduire en France, mais juge le marché français particulièrement complexe en raison de la guerre des prix qui rend difficile la reconnaissance de la qualité.