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Malgré une conjoncture économique défavorable, les professionnels du foie gras restent optimistes pour la saison festive 2008. Alors qu’en 2007, huit Français sur dix ont consommé du foie gras, les ventes ont progressé en valeur de 0,6% de janvier à septembre 2008. Le marché a déjà recruté de nouveaux acheteurs (+3,1%) sur cette même période qui ne représente que 20% des ventes globales de la filière sur l’année. Arrivées en rayon en 2006, les spécialités ont réalisé 17% des gains de volumes en GMS, en 2007. Si la place belle est faite aux petits formats et aux recettes anciennes, les ventes de foie gras restent dominées par le traditionnel foie gras mi-cuit.
Alors que la baisse de la consommation a atteint l’ensemble des secteurs de l’agroalimentaire, le foie gras semble à l’abri. En dépit d’une situation plus que difficile, le Cifog (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras) reste confiant pour la saison festive 2008. Les premiers chiffres dévoilés par l’interprofession vont d’ailleurs dans ce sens. De janvier à septembre 2008, le foie gras a recruté de nouveaux acheteurs. Le taux de ménages acheteurs cumulé sur cette période est supérieur de 3,1 % par rapport à la même période en 2007. Les premiers mois de l’année ont également vu les ventes de foie gras progresser en valeur. De janvier à mi-septembre, le cumul des ventes en valeur a progressé de 0,6% par rapport à la même période de l’an passé. Le foie gras poursuit sur une courbe ascendante, grâce notamment à la multiplicité de l’offre. Si l’inflation des produits alimentaires a joué un rôle dans la déconsommation, le Cifog affirme que le prix des foies gras restera stable par rapport à celui de 2007.
En 2007, le foie gras mi-cuit a de nouveau dominé le marché, représentant 74% en volume des foies gras vendus en GMS. Il a poursuivi sa progression en volume (+3,7%) comme en valeur (4,9%). Il faut dire que les fabricants ont proposé une palette de variétés plus larges. En 2007, le nombre moyen de références de foie gras mi-cuit proposé en hypermarché était de 12,1 hors saison (11 en 2006) et de 34,6 pour la période festive (33,6 en 2006). Le choix s’élargit aussi du côté des foies gras en conserve, favorisant une hausse des ventes. Elles ont augmenté de 2,8 % en volume et de 1,6 % en valeur par rapport à 2006.
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Les spécialités séduisent davantage
Le foie gras entier est l’appellation qui progresse le plus vite avec une hausse de 7,9 % des volumes commercialisés contre 3,6 % pour le bloc avec morceaux. Le bloc de foie gras avec morceaux reste cependant l’appellation la plus consommée avec 40,9 % des parts de marché volume sur l’année en GMS.
Arrivées en rayon en 2006, les spécialités attirent de plus en plus de consommateurs. En 2007, 1,6 référence était présente en hypermarché hors-saison, contre 1,1 en 2006. Une différence encore plus marquée en période festive où une moyenne de 4,4 références était présente en rayon, contre 2,1 en 2006. Les spécialités ont ainsi contribué à hauteur de 17% aux volumes additionnels commercialisés en GMS. En terme de conditionnement, les barquettes sont de plus en plus plébiscitées. Si les ventes de foie gras en barquette en GMS n’ont représenté, en 2007, que 15,6 % du marché en volume, la barquette est le conditionnement qui affiche le plus fort taux de croissance en volume (+30,8%), suivie de la terrine (+19,2 %) et du bocal en verre (+9,9 %). La production française a atteint, en 2007, 20 400 tonnes, représentant 78% des volumes mondiaux.