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Jean Terlon, vice-président de l'Union des métiers de l'industrie hôtelière (UMIH), évoque les pistes à suivre pour résoudre le problème des dates de péremption
La restauration commerciale classique est-elle sensible à la question du gaspillage ?
Oui, le gaspillage nous concerne, mais il concerne surtout notre amont. Nous subissons le diktat des DLUO et des DLC qui sont imposées par les distributeurs, la GMS principalement, aux producteurs !
Comment gérez vous cette question personnellement dans votre restaurant de Longjumeaux ?
Puisque nous servons à l'assiette, c'est relativement simple. Nous sommes attentifs à ce qui revient de la salle. Et si la quantité est importante, nous sommes amenés à demander à nos clients la raison de ces restes, savoir si cela ne leur a pas plu, si ce n'est pas bon… Chez moi donc, dans un restaurant gastronomique avec une cuisine du Sud-Ouest, j'ai aussi adapté la carte. Pour le cassoulet par exemple, je propose deux formats, le petit et le normal, pour que les clients ajustent leur commande à leur faim. La question est bien plus complexe pour les traiteurs qui peuvent être mandatés pour 300 couverts et finalement n'en servir que 250.
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Quelles sont les autres solutions ?
Pour notre part, dans les réunions auxquelles nous avons pris part sur cette question avec Guillaume Garrot, nous avons proposé le développer l'accès au « doggy bag » dans les restaurants. C'est un concept très anglo-saxon, mais nous avons su le développer pour le vin. Il n'est plus rare aujourd'hui que les clients repartent avec la bouteille qu'ils n'ont pas terminée. Mais pour cela, il faut aussi considérer qu'une fois que le produit est mis dans une barquette ad hoc, et remis au client, il est sous sa responsabilité en cas de problème. C'est probablement le principal frein en France au développement de cette solution. Mais cela peut s'intégrer dans un concept de restauration comme l'a fait le chef Antoine Westermann à Paris avec son restaurant Le Coq Rico. C'est un établissement spécialisé dans la volaille dont le client repart avec la carcasse et des recettes pour l'accommoder chez lui ensuite plus tard. Mais il faut que nous regardions à l'étranger ce qui se fait également.
C'est-à-dire ?
Au Brésil, un pays que je connais bien, les plats sont parfois vendus au kilo. Ce peut-être une piste notamment pour les selfs ou les cafétérias qui sont très concernées par ces problématiques. Le client paye exactement pour le poids qu'il s'est servi dans son assiette, et pas seulement ce qu'il a mangé, c'est une bonne manière de le responsabiliser. Ensuite, il existe au Canada une association, la Tablée des chefs, qui récupère dans les restaurants des préparations notamment issues de ce qui n'est pas servi. Mais là ce sont des préparations effectuées spécifiquement, notamment avec des « épluchures propres » qui sont cuisinées, mises en barquettes puis collectées par un service de voiture frigo pour être redistribuées. C'est une très belle solution pour valoriser ces produits que nous n'utilisons pas.