Après plusieurs années de R&D, Mikel Abeberry a mis au point sa recette de « foie green » à base de noix de cajou. Cette alternative au foie gras, moins onéreuse que le produit iconique de la gastronomie du Sud-Ouest, est confectionnée à partir d’ingrédients exclusivement végétaux.
Met emblématique de la saison festive qui s’annonce, le foie gras de canard ou d’oie va devoir compter avec ses copies végétales. L’une d’entre elles, Aberyne, est confectionnée au Pays Basque, à Biarritz, à partir d’une recette mise au point par le jeune entrepreneur Mikel Abeberry, issu d’une famille de restaurateurs. « J’ai commencé à travailler il y a trois ans pour parvenir, après plusieurs versions, à la recette actuelle du foie green que je propose sous forme de quatre recettes en lingots : original, à la truffe, au piment d’Espelette ou à la myrtille », explique Mikel Abeberry.
Pour mettre au point sa recette, Mikel Abeberry a testé plusieurs noix, parmi lesquelles la cacahouète et le noisette, avant de retenir la noix de cajou (pour son niveau de matière grasse et son goût relativement neutre), à laquelle est ajoutée de l’huile de coco, du beurre de cacao, ainsi que des épices et de l’alcool pour le goût et l’aromatisation. « Pour la conservation, mon choix s’est porté sur la pasteurisation, plus respectueuse des qualités organoleptiques que la stérilisation, d’où une DLC de 5 mois et l’obligation de conserver le foie green au réfrigérateur », détaille Mikel Abeberry. L’emballage en lingots est en plastique recyclé.
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Nouvelles recettes en perspective
« Pour mettre au point les recettes, je me suis appuyé sur les conseils de trois chefs étoilés et d’ingénieurs spécialistes pour les questions d’organoleptiques, de conservation ou d’approvisionnement », selon Mikel Abeberry. Et dans les prochains mois, la R&D va se poursuivre afin de lancer d’autres recettes de foie gras végétal, y compris des recettes plus complexes intégrant le foie green comme composant.
La production se fait actuellement à petite échelle, ne permettant que des ventes sur le e-shop de la marque Aberyne pour la saison festive qui s’annonce. « Un partenaire sous-traitant a été identifié qui va permettre de produire davantage pour assurer notre lancement en 2023 », prévoit Mikel Aberberry. Dans l’immédiat, Aberyne prévoit une campagne de financement participatif en dons afin de renforcer sa notoriété.