Enquête Le goût à retrouver des fruits

Quelque 60% des Français estiment que les abricots, les pêches et les nectarines manquent de goût, selon une enquête menée par l'association des consommateurs CCLV (Consommateur Logement et cadre de vie), sur la qualité des fruits d'été vendus en grande distribution. Présentée le 29 octobre lors d'une rencontre sur le goût, organisée par l'interprofession des fruits et légumes frais (Interfel), l'enquête précise que deux tiers des abricots sont jugés « pas assez sucrés », par les personnes interrogées dans 20 villes de France. Même sentiment pour plus de la moitié des pêches. Et au final, un taux d'insatisfaction qui n'évolue pas depuis 2009, selon CCLV, malgré les efforts de la profession. Une seule exception : le melon qui remporte la palme du goût, avec 80% de satisfaction. Mais cela ne suffit pas, « il est nécessaire de remettre sur le devant de la scène l'importance du critère gustatif, estime Charles Pernin, chargé de mission à CCLV. En effet, nous pensons que l'argument “santé” ne permettra pas à lui seul de freiner l'érosion continue de la consommation des fruits ».

 

Aujourd'hui, un jeune âgé de 20 à 25 ans dépense huit fois moins que ses grands-parents au même âge, pour acheter des fruits : « Il dépense 50 euros par an, alors que ses grands-parents en dépensaient 400 », observe Pascale Hébel, directrice du département consommation du Crédoc (Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie). Une autre enquête menée par CCLV sur la restauration scolaire montre qu'en matière de plat principal, l'option la moins appréciée des jeunes est le légume. Même chose pour les crudités proposées en entrée et les fruits en dessert. Il devient urgent de mieux prendre en compte les attentes des consommateurs, insiste Charles Pernin. À commencer par le goût qui est le premier critère du « bien manger » depuis 20 ans pour les Français. Seulement, les consommateurs de fruits comme de légumes ont le défaut d'être très difficiles à comprendre. « C'est un mystère, commente Bernard Chevassus-au-Louis, inspecteur général de l'agriculture. La diversité de leurs demandes est très grande. En outre, elle évolue dans le temps pour chaque consommateur ». Parmi les autres inconvénients associés aux fruits et légumes, le Crédoc retient aussi la durée de conservation, mais aussi la cherté du produit souvent avancée par les consommateurs. Ce qui lui rendrait ses lettres de noblesse en revanche, c'est le bio, « mieux perçu en général par le consommateur, note le Crédoc, même par rapport au label rouge, conçu pourtant pour être bon en goût ».

 

Malgré leurs efforts, les producteurs de fruits doivent encore progresser, seulement leur tâche est loin d'être évidente, reconnaissent les spécialistes. Tout d'abord, la France, comme nul autre pays européen, a une inclination poussée pour le « salé ». Tant et si bien que même les desserts commencent à disparaître de nos tables, note Pascale Hébel. L'aliment préféré des enfants en 2013 est, pour 58% d'entre eux, le poulet, puis la pomme de terre, puis la viande et enfin le jus de fruit (les légumes arrivent loin derrière). Autre problème : pour que la qualité gustative d'un fruit soit optimale, il doit être récolté pratiquement mûr, alors que pour garantir sa conservation, il faut le cueillir à un stade plutôt mature, mais non mûr, notent le Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) et le CTIFL (le centre technique interprofessionnel des fruits et légumes). Mais des solutions existent, poursuivent les deux organismes qui suggèrent de renforcer les relations entre l'amont et l'aval avec une meilleure considération des critères mesurés de la physiologie du fruit. Il faut aussi davantage s'appuyer sur l'analyse sensorielle, « pour mieux connaître les potentiels gustatifs des fruits ». Autre solution déjà testée : l'utilisation d'hydrocooling (refroidissement par aspersion d'eau à 0° C) puis d'un stockage au froid humide ont permis de ralentir l'évolution de l'asperge verte notamment et par conséquent la dégradation des caractéristiques sensorielles associées, explique Serge Mabeau, le directeur du centre technique breton Vegenov. Selon lui, « pour plusieurs légumes, il est possible d'aller plus loin » dans la quête du goût. Reste que, malgré toutes ces avancées, un paramètre échappera toujours à la filière : c'est le comportement des consommateurs. Bernard Chevassus-au-Louis rappelle en effet que mettre une tomate ou une banane au frigidaire peut anéantir en quelques heures les efforts réalisés tout au long de la chaîne.