Après deux vagues d’épizootie aviaire, le foie gras français retrouve des couleurs en dépit de volumes qui n’ont pas encore retrouvé leur niveau d’avant la crise. Les producteurs doivent aussi reprendre leur place dans la restauration, tant en France qu’à l’international.
« Nous n’avons a pas encore retrouvé le niveau du marché de 2015, dernière année avant la crise de l’épizootie d’influenza aviaire, mais nous avons réussi à amorcer notre retour sur le marché », a estimé Michel Fruchet, le président du Cifog (interprofession du palmipède à foie gras), en présentant le bilan 2018 du secteur du foie gras.
C’est vrai que les indicateurs du marché français tendent à redonner le moral aux producteurs : les ménages acheteurs sont plus nombreux, les quantités moyennes vendues progressent, ainsi que le budget consacré à l’achat de foie gras. Le marché se porte mieux, du fait d’abord des quantités supplémentaires mises sur le marché en 2018 : 18 986 tonnes se sont vendues. En 2015, 20 500 tonnes avaient été vendues en France. En grandes et moyennes surfaces, où 70% des ventes au grand public se font, le foie gras a progressé en volume (+2,8%) et en valeur (+3,4%) par rapport à 2017. Les hausses ont été encore plus marquées lors de la saison festive avec respectivement +7,6% et +5,2%.
Reconquérir la France et l'international
En dépit de ces bons résultats, la filière doit relever le défi de la balance commerciale qui a atteint l’année dernière 18,4 millions d’euros (après 22,9 millions d’euros en 2017). La fermeture des marchés, notamment asiatiques, puis leur réouverture progressive et les volumes supplémentaires ont permis de faire progresser les exportations de 6% en un an, à 93,8 millions d’euros. Avec la réouverture du marché japonais au foie gras français depuis décembre, presque tous les pays peuvent désormais importer du foie gras. Mais les concurrents hongrois et bulgares peuvent faire jouer leur avantage en termes de prix, sur un marché de la restauration où l’origine n’est pas toujours mise en valeur ou garantie.
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Les importations en France ont fortement progressé en 2018 à 75,4 millions d’euros (+12%), soit 20% des ventes totales de foie gras en France, un phénomène qui touche essentiellement la restauration, lorsque le marché de la grande consommation est largement dominé par les produits français. Le Cifog demande toujours à l’Etat une obligation d’affichage de l’origine du foie gras et du canard dans la restauration, comme cela est déjà le cas pour le bœuf. A ce sujet, la profession fait savoir qu’un accord volontaire pourrait se concrétiser cette année avec des chefs qui s’engageraient à n’utiliser que du foie gras produit en France.
Un logo made in France
Face à cette situation, le Cifog a décidé de réagir en lançant un logo certifiant l’origine française du foie gras, qui sera dévoilé en septembre. Il sera destiné spécialement à la valorisation, auprès des restaurateurs étrangers et français, de la qualité, du savoir-faire et de la sécurité sanitaire renforcée depuis les nouvelles normes de biosécurité. Une façon aussi de mettre en avant le foie gras produit hors du Sud-Ouest, qui bénéficie d’une IGP spécifique.
L’interprofession compte aussi développer davantage les ventes à l’export (aujourd’hui 15% de la production), notamment en ouvrant de nouveaux marchés. Les Etats-Unis sont en ligne de mire, mais c’est surtout la Chine qui est visée après avoir déclaré publiquement l’ouverture de son marché aux volailles françaises. Il faudra ensuite que chaque site de production soit audité par des vétérinaires chinois pour obtenir son agrément. Certains ont déjà été visités. Mais cela implique un délai potentiellement long avant de pouvoir faire partir les premières cargaisons pour le Chine. « Si on obtient les premières autorisations pour profiter de la prochaine saison festive, ce serait vraiment bien », espère Michel Fruchet.