Céréales Le pain conserve une forte dimension symbolique et identitaire

«Le pain se situe au-delà du besoin ». C’est l’une des conclusions de l’étude sur « Les Français et le pain » commandée par l’Observatoire du pain et présentée le 2 juin à Paris. Pour Abdu Gnaba, fondateur de Sociolab qui a dirigé ce travail qualitatif, « la dimension symbolique et spirituelle continue à opérer en profondeur sans que les sujets en aient conscience ». Les auteurs de l’enquête ont rencontré entre septembre 2009 et mai 2010 quelque 700 personnes, dans la rue, à domicile ou au sortir de boulangerie. Résultat, le pain ne s’achète pas comme un produit mais se raconte comme une histoire. Et quelle que soit la classe d’âge, ce n’est pas un aliment « ringard ». Malgré tout, les mangeurs de pain ont évolué. Pour Sociolab, six catégories se distinguent. « L’authentique » reste le plus gros consommateur de pain traditionnel. Plutôt masculin, il en mange à tous les repas sans se poser de questions et se trouve de préférence à la campagne. C’est pour Sociolab « l’habitué de l’ancien temps ».

Coexiste à ses côtés « le nomade », qui adapte sa consommation à son rythme de vie. Le pain conserve néanmoins pour lui une valeur. Même chose pour « le déphasé », qui n’en mange pourtant que très peu : il associe cet aliment à la famille dont il est a priori encore dépourvu. Plutôt jeune et urbain, « l’hédoniste » achète des pains variés, parce qu’il en a envie et pour sa santé. A cheval entre plaisirs et traditions, « le bipolaire » mange du pain en famille et s’autorise la diversité. Jeune, nomade et sans culture, « l’errant » est finalement le seul à pouvoir se passer de cet aliment. Trop chargé d’histoires pour être analysé par le consommateur, le pain apparaît avoir un « goût neutre », a expliqué Abdu Gnaba. Le pain traditionnel demeure l’aliment de tous les jours, les pains spéciaux étant réservés aux occasions. Seul élément fédérateur pour en décrire la qualité, « le chaud » : un pain chaud sera a priori vu comme un bon pain par le consommateur. Quant à l’aspect santé, « aujourd’hui, on ne sait plus trop si le pain fait grossir », a observé Abdu Gnaba. C’est en tout cas un aliment toujours très identitaire pour les Français.