Recette/Restauration Le Palais Etoilé à la conquête des boucheries traditionnelles

Lauréat du prix Artinov Savoie de la Chambre de métiers et de l'artisanat en 2013, le palais étoilé est aujourd'hui distribué dans plus de 300 boucheries traditionnelles en France. Sur le principe du moelleux au chocolat, trois associés, le chef Mickaël Arnoult, propriétaire d'un restaurant gastronomique en Savoie, Franck Barraja, président de l'entreprise créée en 2012 à Aix-les-Bains, et Nicolas Mattéi, directeur général, ont imaginé un système de sauce, au départ solide et qui se liquéfie en cuisant, à placer au centre d'un steak de viande hachée par le boucher. L'innovation présentée au Sirha en janvier 2013 a fait l'objet d'un dépôt de brevet fin 2012. « Le brevet porte sur les caractéristiques des sauces et le concept de placer le palet au centre du steak avec un outil, un tampon en aluminium, que nous fournissons aux bouchers », détaille Nicolas Mattéi. 30 000 euros ont été investis par les trois associés pour mettre au point ce principe et le tester auprès d'une quinzaine de boucheries en Rhône-Alpes.

Lancé en mars 2013, le concept séduit chaque jour de nouveaux bouchers. « Nous tenons à rester sur ce segment de clientèle puisque nous sommes positionnés sur un produit qualitatif, avance le directeur général. Aucun arôme n'est utilisé dans la fabrication de nos palets étoilés. Ils sont conçus avec de vraies morilles, des échalotes finement hachées, du poivre vert en grain… C'est un produit frais ». Sur un marché estimé à 20 000 boucheries en France, la jeune entreprise souhaite en conquérir 10 %. En 2013, elle a réalisé 80 000 euros de chiffre d'affaires et a déjà créé quatre emplois dans le laboratoire d'Aix-les-Bains. L'entreprise cherche des partenaires industriels ou des distributeurs pour déployer son innovation en France et éventuellement à l'international.