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La filière reblochon est en train de s'organiser pour réguler sa production en conformité avec les règles européennes, avec pour objectif de préserver la qualité et la valeur ajoutée de son fromage.
La filière reblochon s'organise pour maîtriser sa production. Un accord de régulation de l'offre de l'appellation d'origine reblochon été rendu contraignant par la publication d'un arrêté du 22 avril au Journal officiel du 26 avril. « L'objectif est de commercialiser les quantités qui seront acceptées par le marché », explique Lucile Marton, directrice du syndicat interprofessionnel du reblochon.
Une avancée du « Paquet lait »
Le « Paquet Lait », entré en vigueur dans l'Union européenne en octobre 2012, permet de réguler l'offre de fromages bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP) ou d'une indication géographique protégée (IGP), pour « garantir la valeur ajoutée et la qualité de ces fromages, qui sont particulièrement importants pour les régions rurales vulnérables », explique la Commission européenne.
Mais pour l'instant, seul le comté avait mis en place un tel système. La production de fromage reblochon profite à son tour de cet encadrement. Chaque fromagerie se voit attribuer une référence de production, sous forme de plaques de caséine qui seront apposées sur les fromages. Elle peut produire plus en achetant des plaques supplémentaires, à un tarif élevé. Une manière de réguler la production tout en étant en conformité avec le droit européen à la concurrence. Seule la production de fromage est encadrée, et pas la production de lait.
Cet accord de régulation a été voté à l'unanimité, le 7 mars 2014, lors de l'assemblée générale de l'appellation. « Il y a un consensus très largement partagé par la filière, avec une volonté ancienne et partagée », affirme Lucile Marton. Car si c'est la première année que la production de reblochon aura officiellement le droit d'être régulé, le processus avait déjà été entamé il y a longtemps.
Moins produire au printemps
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En 2003, la canicule qui touche la France ne donne pas envie au consommateur de se préparer des tartiflettes. Le reblochon ne se vend pas et entre en crise. « Cela a été vécu comme un électrochoc par la filière, qui s'est retroussé les manches pour réfléchir à une régulation », rappelle Lucile Marton.
Le paquet lait peu utilisé par les AOP
À l'approche de la sortie des quotas laitiers en 2015, la possibilité pour les filières AOP de réguler leur production pourrait leur permettre d'échapper aux aléas du marché libéralisé. Pourtant, seuls le comté, le reblochon et le beaufort s'en sont emparés. « Le paquet lait offre un cadre règlementaire qui ouvre beaucoup de possibilités », se réjouit Dominique Chambon, président du Conseil national des appellations d'origine laitières (Cnaol). « Mais pour l'instant, il y a très peu d'appellations qui sont entrées dans le processus. Il faut qu'elles en sentent le besoin, et que ce soit maîtrisé. Mais certains opérateurs préfèrent rester dans la voie du libéralisme », regrette-t-il. Pourtant, « cette régulation est indispensable à la vie de beaucoup d'appellation d'origine. C'est un moyen de continuer d'être de véritables acteurs économique sur les territoires », insiste Dominique Chambon. « La maîtrise n'est pas un frein à la croissance des volumes et à la valorisation du produit », argumente-t-il, l'exemple de la filière comté en appui. En Italie, le Parmigiano Reggiano a également mis en place une régulation.
Canicule ou pas, le printemps était souvent une période problématique pour la filière : si cette saison est propice à la production, avec des animaux nourris à l'herbe, elle l'est moins pour la consommation, la remontée des températures n'incitant pas à la consommation de ce type de fromage. L'offre ne correspond alors plus à la demande : le prix baisse, les fromages sont stockés en cave d'affinage pour être vendus plus tard, ce qui amène parfois à mettre sur le marché des produits dégradés qui nuisent à l'image de la filière... et donc à la demande du consommateur. En 2010, une régulation est mise en place pour les mois d'avril, de mai et de juin.
« Les producteurs se sont adaptés, par exemple en décalant les vêlages, ou en transformant leur lait en d'autres types de fromages comme l'abondance ou la tomme de Savoie », illustre François Thabuis, président des Jeunes agriculteurs et producteur de reblochon fermier.
Mais le cadre légal n'existant pas, la filière fait avec les moyens du bord, et pas forcément en conformité avec le droit de la concurrence qui laisse peu de marge de manœuvre sur ces pratiques. L'accord décidé cette année vient donc mettre cette régulation en accord avec la légalité. Aujourd'hui, chaque fabricant dispose d'une quantité de reblochon à produire sur l'année, avec une quantité spécifique au printemps. « Cette régulation est de bon augure, c'est une prise en main de la filière qui vise à assurer une bonne tenue de la production », juge François Thabuis.
Le reblochon, une AOP depuis 1958
QUELQUE 700 exploitations produisent du lait pour la fabrication du reblochon. Il est produit sur une zone comportant la quasi-totalité de la Haute-Savoie, et le Val d'Arly en Savoie. Le lait, cru et entier, et produit par trois races de vaches de montagne : l'abondance, la tarine et la montbéliarde, nourries principalement de pâturages d'alpage en période estivale et de foin en hiver. Le complément en rations de concentré est encadré, et sans OGM. La fabrication a lieu deux fois par jour, au moment de la traite. L'affinage dure deux à trois semaines. Il est fait sur des planches d'épicéas en production fermière. Le reblochon bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1958.