Jean-François Huneau, enseignant-chercheur en nutrition humaine à AgroParisTech Le régime parfait pour la santé « s’aligne sur le critère gaz à effet de serre »

C’est un régime dans lequel on aura pratiquement inversé les proportions de protéines végétales et animales. L’idée est de tendre vers deux tiers de protéines végétales et un tiers de protéines animales. Ce régime sera beaucoup plus riche en fruits et légumes. Beaucoup plus de céréales complètes aussi, aujourd’hui ça pèche énormément car on consomme beaucoup de produits raffinés qui ont perdu une grande quantité de fibres, de minéraux, de micro-nutriments. Il sera aussi plus riche en légumineuses, en noix et en fruits à coque. C’est un énorme changement car il impose d’aller vers des régimes qui ne sont plus les nôtres depuis plus de 150 ans. Et encore, à cette époque on était peut-être à moitié protéines animales, moitié protéines végétales.

Historiquement, il ressemble au régime crétois. C’est le régime MyPlate imaginé sous forme d’assiette par l’USDA américaine qui a été ensuite revisitée par l’université de Harvard. En poids, la moitié de l’assiette doit être composée de fruits et légumes ; un quart est constitué de protéines « healthy » (bonnes pour la santé) comme la viande – de préférence blanche, les produits laitiers, les légumes secs, noix et fruits à coque ; et un quart de produits céréaliers, de préférence complets.

Cette assiette a servi de base à un panel de chercheurs réunis par le journal scientifique Eat Lancet pour concevoir le régime planétaire de l’anthropocène. Leur rapport publié en 2019, qui a eu beaucoup de retentissement dans le milieu de la nutrition et de l’agronomie, dessine les contours d’un nouveau système alimentaire pour répondre aux enjeux environnementaux et de santé.

Nous en sommes au tout début ! Moins de 25 % de la population française a changé son régime alimentaire ou envisage de le faire à court terme. Dans le détail, environ 12 % des Français ont engagé le chemin, certains sont déjà arrivés. Et environ 10 % des Français songent à changer leur alimentation – notamment à réduire leur consommation de viande – sans pour autant passer à l’acte. Il y a sans doute plus de gens qui, de temps en temps, font un repas ou une journée sans viande ni poisson, mais cela ne suffit pas.

Après, est-ce que le quart de la population qui a déjà conscience qu’il faut végétaliser son alimentation a aussi conscience qu’il faut arrêter ou diminuer très fortement sa consommation de produits céréaliers raffinés pour aller, de façon beaucoup plus systématique, vers des produits complets ou semi-complets ? Je n’en suis pas sûr.

Il faut savoir qu’en France, la première cause de la mortalité évitable due à l’alimentation est la sous-consommation de produits céréaliers complets, devant la surconsommation de viande rouge. Ce chiffre, pas du tout médiatisé, est issu des recherches du programme Global Burden Disease Center à l’université de Washington pour l’année 2020.

Oui, il s’aligne sur le critère des émissions de gaz à effet de serre (GES). Les régimes les meilleurs pour la santé le sont également pour réduire la production de GES, il n’y a aucun doute là-dessus. C’est tout simplement dû au fait que l’élevage est le secteur agricole le plus émetteur de GES.

En revanche cet alignement est plus discutable pour d’autres critères environnementaux, comme les besoins en eau et l’utilisation des surfaces. Sur les besoins en eau, les fruits et légumes sont très consommateurs de la ressource notamment en période estivale, tandis que les céréales en consomment plutôt en période hivernale donc c’est moins problématique.

Concernant l’utilisation des surfaces, il faudra produire plus de légumes secs sur des terres cultivables, car les prairies ne sont pas adaptées. Il faudra donc dégager des surfaces en grandes cultures pour faire des légumineuses, ce qui implique aussi de faire des rendements moindres : 30 à 50 quintaux/ha en légumes secs, contre 100 quintaux/ha pour le blé ou 400 quintaux/ha pour la pomme de terre. Les légumes secs sont par ailleurs des cultures plus compliquées avec des problèmes de maladies, donc les agriculteurs ont des réticences à se lancer. Ce sont des productions qu’on a laissées de côté, on n’a pas investi dans la recherche de parcours techniques et de semences. Il faut effectuer un changement drastique à court terme mais on n’a pas l’outillage pour le faire.

Il faut aider à la fois les consommateurs et les agriculteurs. Pour aider les consommateurs, il faut réguler de manière beaucoup plus forte la publicité sur les produits qu’on désire voir moins consommer. Inversement, il faut rendre plus audibles les messages des acteurs institutionnels. Le secteur public doit faire de la pub pour ce qu’est un régime sain et durable, avec des moyens à la hauteur et pas juste des micro-campagnes.

Il faut mettre en place des incitations financières car on entre dans une ère de turbulences en matière d’accès à l’alimentation, dû à l’instabilité climatique et aux conflits géopolitiques. On pourrait taxer davantage les produits et boissons sucrées voire la viande pour subventionner les fruits et légumes : l’État donnerait par exemple 50 centimes par kilo de fruits et légumes frais. C’est à réfléchir finement, car les taxes peuvent avoir des effets régressifs et pénaliser plus les pauvres que les riches.

L’idée d’une sécurité sociale de l’alimentation pour faire de la péréquation est intéressante mais elle doit orienter de façon marquée vers une alimentation plus saine. On pourrait imaginer que les bénéficiaires peuvent dépenser tant d’euros pour telle ou telle catégorie de produit. C’est un peu contraignant, mais après tout il y a plein de politiques de santé qui sont contraignantes pour le bien des personnes, par exemple la vaccination obligatoire des enfants et les rappels qu’on vous incite à faire à l’âge adulte.

Pour aider les agriculteurs, il faut redéfinir la politique agricole qui, pour l’instant, est dans une large mesure tournée vers l’exportation alors qu’on importe beaucoup de choses. On produit à peine 10 % des légumes secs qu’on consomme et donc s’il faut en consommer cinq fois plus, il va falloir vraiment aider notre agriculture à produire plus facilement ces aliments.

L’obésité est le premier facteur de risque pour le diabète, même si on peut être diabétique sans être obèse. Au-delà du facteur alimentation (75 % de la population n’a pas changé ou n’envisage pas de changer son régime alimentaire), l’obésité et le diabète sont liés aux conditions de vie : les personnes diabétiques, généralement, ont moins de temps pour faire la cuisine ou de l’exercice physique car elles habitent loin de leur lieu de travail et passent beaucoup de temps dans les transports, elles vivent dans des environnements plus petits, plus bruyants.

Le diabète touche toutes les catégories socio-professionnelles mais pas au même âge : les personnes aisées plutôt après 60 ans, et les personnes défavorisées à 40 ans voire avant. On commence tout juste à le voir en France et on risque de le sentir de façon plus violente d’ici une dizaine d’années car les courbes d’obésité chez les jeunes ne vont pas dans le bon sens.