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Le syndicat du saumon et de la truite fumés lance un logo qui figurera sur tous les packagings des entreprises adhérentes (85 % des ventes de la filière) et qui garantit notamment que le fumage a été réalisé en France. La profession souhaite davantage valoriser son savoir-faire auprès du grand public.
Dès le second semestre 2010, les packagings de saumon et truite fumés produits par les adhérents du STF (syndicat du saumon et de la truite fumés) porteront le logo « Charte STF – Fumé en France ». Il garantira que la fumaison a été réalisée en France, des engagements en matière de sécurité sanitaire, de composition nutritionnelle des produits (taux de sel limité), de gestion des ressources humaines et de préservation de l’environnement. Les exigences de ce sigle s’appuient notamment sur le guide des bonnes pratiques des poissons fumés, salés et marinés sorti en 2008 et validé par la direction générale de l’alimentation. Pour le saumon, ce sigle témoignera aussi de l’appartenance à l’ESSA (European Salmon Smokers Association) et ainsi de la participation à une base de données pour la maîtrise sanitaire des centres d’élevage et d’abattage.
Une demande qui progresse rapidement
La filière saumon et truite fumés représente un marché de 34 000 tonnes en France. Les adhérents du STF, au nombre de 11, réalisent 512 millions d’euros de chiffre d’affaires, soit 85 % du CA de la filière. Le saumon représente 93 % du marché (63 % en GMS, 14 % pour la RHD et les grossistes, 5 % pour l’industrie, 12 % à l’export) et la truite 7 %. La filière a bénéficié d’une excellente année 2009, avec des achats de saumon fumé par les ménages en croissance de 7,3 % en volume et 8,6 % en valeur par rapport à 2008 (source KantarWorldPanel).
Forte tension sur les prix
Mais plus qu’un logo « Made in France », c’est la flambée du prix du saumon qui va influer sur ce marché (1). Une tendance due à la combinaison de la forte baisse de la production au Chili (- 80%) à cause d’un virus et aux Iles Shetland (Ecosse) et du dynamisme des marchés du saumon frais et fumé. Selon les données des producteurs norvégiens (FHL/NOS), les prix de vente moyens en Norvège, pour du calibre 4-5 kg, s’inscrivent de 37 à 40 NOK/kg en 2010 contre 30 à 34 NOK/kg en 2009), sans compter la fermeté de la couronne norvégienne. Or la Norvège représente 69 % des approvisionnements français (20 % pour l’Ecosse, 6 % pour l’Irlande, 4 % de sauvage).
(1) Cf Agra alimentation n°2107 du 22 avril 2010 p. 6
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