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Le séchage et le broyage déterminent les propriétés de la farine de patate douce
Des chercheurs mexicains ont étudié les meilleures méthodes pour transformer la patate douce en une farine aux multiples propriétés, qui pourrait être adaptée plus largement par les industriels pour de nombreuses préparations d'aliments sans gluten.
Déjà connue comme une alternative sans gluten au blé, la farine de patate douce « riche en antioxydants et en nutriments », explique le communiqué de l’American Chemical Society (ACS) du 13 février 2023, pourrait connaître une adoption plus large par les industriels de l’agroalimentaire, à condition de mieux maîtriser ses propriétés. Fruit d’une collaboration entre des chercheurs de l’Université du Sonora à Mexico et du Conseil national de la science et de la technologie du Mexique (CONACYT), une nouvelle étude a cherché à déterminer l’influence des températures de séchage et du modèle de broyage sur les propriétés physico-chimiques, d'hydratation, thermiques et de pâte de la farine de patate douce orange. Publiée le 23 janvier 2023 dans la revue ACS Food Science & Technology, elle a été menée par Ofelia Rouzaud-Sández.
Pour établir des pratiques optimales, Ofelia Rouzaud-Sández et ses collègues ont voulu étudier comment les températures de séchage et les processus de broyage pouvaient affecter les propriétés de cette farine. Deux températures de séchage par convection d'air (à 50 ou à 80 °C) et deux schémas de broyage (par cisaillement seulement ou bien par cisaillement puis par impact) de la patate douce ont été évalués. Les chercheurs ont tenu compte des propriétés physicochimiques, d'hydratation et thermiques de la farine ainsi obtenue. Chaque échantillon a aussi été comparé à de la farine de patate douce achetée en magasin et à une farine de blé traditionnelle.
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L’étude a conclu au rôle central des étapes de séchage et de broyage pour créer une farine de patate douce adaptée à chaque préparation, ces deux paramètres déterminant les utilisations optimales. Ainsi, « un séchage à 80 °C suivi de deux broyages par cisaillement et par impact peuvent produire des farines épaississantes » adaptées aux porridges et aux sauces, tandis qu'un séchage « à 50 ou 80 °C et un broyage par cisaillement peuvent produire des farines à rétention d'eau et à fermentation adaptées aux produits de type pain sans gluten avec une bonne capacité antioxydante », concluent les chercheurs.