Produits laitiers Le secteur laitier bio évolue lentement

Tandis que la filière de collecte et transformation des laits biologiques continue de s’organiser, le développement des produits laitiers bio reste dynamique. Leur part progresse dans la production française, mais elle reste encore très insuffisante pour répondre à la demande.

Depuis le début des années 2000, la production de yaourts à base de lait certifié biologique est en constante augmentation d’environ 20 à 30 % par an selon les régions et les années. Le beurre « bio » vient d’accélérer sa progression ces deux dernières années, +15 puis +18% par an ; mais pour ces deux produits la part relative dans la production nationale totale reste encore très faible, autour de 1%. En revanche le lait conditionné issu de l’agriculture biologique atteint désormais 3,3% du total avec une croissance de 14,3% en 2008 selon Agreste Primeur. La collecte du lait de vache « bio » est aujourd’hui en train de se stabiliser (-0,8%) quand le total national augmente encore de 3 points. Mais sur dix ans la fabrication des produits laitiers biologiques a été multipliée par deux.

Les fromages frais tirent la croissance des produits laitiers bio (+13,4%) surtout avec les fromages de brebis (+10,4% cette année) dont 22% du marché total national sont certifiés « agriculture biologique » désormais. En toute logique le cheptel de brebis « bio » s’étend, +12,7% en 2008 pour représenter 2,2% du total national, cette hausse est due au succès des fromages de brebis frais bio dans les GMS qui en sont les principaux distributeurs.

L’évolution du secteur laitier bio en France est en fait marquée par un début de concentration des activités productrices. Entre 2006 et 2008, le nombre de producteurs de lait bio a chuté de 8% à l’échelle nationale. Des disparités territoriales se font sentir qui voient certaines régions se spécialiser plus fortement ; dans le Nord-Pas-de-Calais le nombre de producteurs a baissé de 9% et dans le même temps la production a grimpé de 34%. Les coûts supplémentaires de la certification biologique poussent à la concentration et parfois à l’intégration verticale : ainsi vingt-deux établissements de transformation sont 100% bio, à eux seuls ils traitent 27% du lait bio collecté. Par ailleurs des géants des produits laitiers ont investi le marché français du bio, comme Lactalis qui pèse pour 40% du lait conditionné biologique produit. Pour la filière yaourt vingt-cinq établissements différents se répartissent la production de bio, dont douze pour qui c’est la seule et unique spécialité.

De façon générale, la production de lait bio en France a moins bien pris que dans d’autres pays européens comme l’Allemagne ou les Pays-Bas qui regroupent à eux deux la moitié de la production européenne. Surtout le consommateur français a été peu attiré par le lait biologique, aujourd’hui la tendance est à une forte augmentation de la demande de « produits laitiers » bio – et non de lait – qui nécessitent une plus grande maîtrise des process pour les exploitants et des surcoûts que la crise laitière de 2007 a empêché en partie de supporter. Cependant avec un lait conventionnel dont le prix a chuté (351€/hectolitre) la perspective d’un lait bio à 400€/hectolitre devrait motiver des reconversions parce qu’il permet de meilleures marges pour les producteurs.