Les tendances de consommation actuelles, comme la lutte contre le gaspillage alimentaire et les emballages difficiles à recycler, l’intérêt pour les produits agricoles locaux ou l’engouement pour le bio et l’équitable, nourrissent le développement du vrac, dont les ventes connaissent des croissances exceptionnelles dans le monde de l’alimentaire. La crise sanitaire a, certes, freiné les ventes dernièrement, mais le secteur s’organise et expérimente des solutions, qui ne seront pas seulement ponctuelles. À côté des rayons en GMS, plusieurs chaînes de magasins parient sur un concept 100 % vrac, et des industriels se sont positionnés sur ce canal de vente.
Les ventes de produits alimentaires en vrac au grand public ont connu ces dernières années une croissance à faire pâlir d’envie bien des secteurs de l’économie. Surtout qu’elles concernent le monde de l’alimentaire à l’heure où les ventes en grandes surfaces stagnent ou régressent depuis des années, excepté en temps exceptionnel de confinement. Selon les estimations délivrées par Réseau Vrac, l’association interprofessionnelle du secteur, les ventes hors taxe de produits en vrac au grand public ont atteint 1,2 milliard d’euros en 2019, en forte croissance après une année 2018 à 850 millions d’euros. Les ventes de produits en vrac ont longtemps été cantonnées à certains magasins biologiques, mais depuis ces dernières années, les grandes surfaces s’y sont mises, et même des magasins 100 % vrac ont vu le jour. « En 2015, nous comptions une vingtaine d’épiceries spécialisées dans le vrac », se souvient Célia Rennesson, fondatrice et directrice de Réseau Vrac. Le secteur a vraiment décollé en 2016, avec l’essor de magasins spécialisés, à l’image de Day by Day, première chaîne de ce secteur créée en 2013. Ces boutiques réalisent 5 % des ventes de vrac, tandis que 45 % des ventes sont faites par les magasins biologiques. Le premier débouché des ventes de vrac est aujourd’hui les grandes surfaces qui ont installé des silos et des bacs de produits d’épicerie. « Aujourd’hui, 70 % des supermarchés et des hypermarchés en France ont des rayons de vrac, et c’est le cas de 88 % des magasins biologiques », détaille Célia Rennesson.
Les ventes de produits en vrac sont soutenues par des tendances de consommation particulièrement vigoureuses. L’alimentation biologique est une des premières motivations. Les grandes surfaces ne s’y sont pas trompées en ouvrant des rayons de vrac dont l’assortiment est 100 % bio, et les silos sont souvent installés au cœur du rayon vrac. « Pour la grande distribution, c’est l’occasion de proposer des produits bio moins chers », explique Célia Rennesson. Certains réseaux de vrac, comme Mademoiselle Vrac, ont fait le choix du 100 % bio. Et les fournisseurs sont présents sur ce créneau, à l’image de Belledonne, boulanger et biscuitier, positionné sur le bio pour les rayons vrac. Ou Juste Bio, qui a mis en place ses propres filières d’approvisionnement et qui installe ses silos dans les grandes surfaces.
Priorité aux circuits courts
Autre tendance : le locavorisme. « Nous avons fait le choix de nous approvisionner au maximum en France et nous encourageons nos franchisés à soutenir les petits producteurs locaux en distribuant leurs produits », explique Noémie Hernot, co-gérante avec Claire Toutain de la chaîne de magasins Mademoiselle Vrac. L’intérêt des consommateurs pour les produits locaux se renforce, selon elle, avec une frontière de plus en plus nette, à la lumière de la crise actuelle, entre les « convaincus » du bien-fondé de la vente en vrac et ceux qui ne veulent rien changer à leurs habitudes. L’indépendance alimentaire de la France est devenue en outre un sujet d’actualité à la lumière de la dépendance de pays éloignés pour des produits pourtant essentiels à la vie courante. Véritable cheval de bataille de la FNSEA, l’idée fait son chemin chez les consommateurs. Selon une étude Opinion Way pour Max Havelaar publiée le 5 mai, les Français interrogés mi-avril, en plein confinement, sont 45 % à privilégier les produits locaux ou de leur région lors de leurs achats alimentaires (62 % parmi les plus de 50 ans) et 39 % à donner la priorité aux produits français. Et plus d’un Français sur deux souhaite basculer dans un monde où la consommation alimentaire deviendrait 100 % locale.
Le confinement de la population, couplé à la fermeture des restaurants et la fin des pauses déjeuner au bureau, a contraint les Français à cuisiner davantage à la maison. Selon une étude de l’Ifop pour Darwin Nutrition, réalisée fin avril, les Français sont 42 % à consacrer plus de temps à la confection des repas qu’avant le confinement, et 29 % d’entre eux font davantage d’aliments faits maison comme les yaourts ou le pain. Après le confinement, environ un sondé sur trois veut conserver ces nouvelles habitudes. Autant de tendances qui ne peuvent profiter qu’aux épiceries de vrac.
« La crise actuelle nous a amenés à accélérer la mise en place du drive qui est désormais opérationnel alors que nous l’avions programmé pour la fin de l’année », explique Noémie Hernot. Les clients de Mademoiselle Vrac ont en effet changé leurs habitudes, souhaitant limiter les visites dans les magasins et grouper les commandes à retirer en drive. Certains clients des magasins ont eu peur, d’autres venaient de plus d’un kilomètre, tandis que certains rayons vrac en grandes surfaces ont fermé. Selon le baromètre de la consommation de vrac publié le 12 mai par le Réseau Vrac, 97 % des magasins sont restés ouverts et 96 % ont réorganisé leur mode de vente : service assisté, pré-commande, livraison, drive, etc. Plusieurs initiatives ont été menées par les magasins pour assurer une hygiène maximale : vente assistée, désinfection des contenants apportés par les clients, distribution de sacs au cas par cas, intensification du nettoyage des silos et des bacs, etc. Au total, le Réseau Vrac recommande à ses adhérents 7 mesures d’hygiène stricte.
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Baisse des ventes le temps du confinement
Toutefois, le drive comme la livraison, n’ont pas permis de compenser la baisse des ventes constatée avec le confinement. Mademoiselle Vrac a constaté des ventes en recul de 30 % en mars-avril comparé à janvier-février. Et quel que soit le réseau de distribution, les ventes après le confinement risquent d’être encore ralenties par le contrôle d’accès aux magasins ou les nouvelles habitudes prises par les consommateurs. Day By Day, premier réseau de magasins, atteste du recul des ventes en magasins à périmètre constant de 11 % sur les deux mois de confinement par rapport à la même période de 2019. Mais du fait de l’augmentation du nombre de magasins, les ventes globales du réseau sont en hausse de 10 à 15 % entre mi-mars et mi-mai. « Les magasins les plus anciens, soit un tiers du parc et qui avaient la fréquentation la plus élevée sont les plus touchés par les restrictions d’accès, tandis qu’un tiers, en démarrage, ont gagné des clients. Les autres magasins ont une activité stable », explique Didier Onraita, co-fondateur de Day By Day. Les propriétaires de magasins ont tenté de compenser les pertes de chiffre d’affaires par du click and collect, et en allongeant leurs horaires de présence, s’agissant de commerçants indépendants franchisés.
L’enseigne a mis en attente trois ouvertures de magasins qui devaient avoir lieu pendant le confinement pour n’en maintenir qu’une seule. Et au global, le chiffre d’affaires (30 millions d’euros en 2019, dont un tiers réalisé par la centrale et les deux tiers par les magasins) devrait croître de 30 % comparé aux 40 % attendus. L’impact de la crise porte surtout sur la rentabilité, qui devrait être nulle pour l’exercice en cours (terminé au 30 juin 2020), alors que ses dirigeants s’attendaient à 4 % d’Ebitda avant le confinement. En 2018/2019, la marge d’Ebitda de Day By Day avait atteint 1,5 %. « Tout dépendra de la suite du confinement et des restrictions qui, si elles perdurent, auront des conséquences sur les prix des produits, car jusqu’à maintenant, toute la chaîne du producteur au distributeur a absorbé les surcoûts. Mais cela ne sera pas possible sur le long terme », prévient Didier Onraita.
Suisse : Nestlé étend son test de vente en vrac
Les industriels de taille mondiale s’intéressent aussi à la vente en vrac. À l’instar de Nestlé qui, en Suisse, a testé pendant 4 mois la vente en vrac de café soluble Nescafé et de croquettes pour chiens et chats Purina One. Une première période de test qui semble positive puisqu’elle va s’amplifier : outre les trois magasins Nestlé Shops déjà concernés (Rorschach, Orbe et La Tour-de-Peilz), douze autres Nestlé Shops de Suisse vont accueillir les corners de ce type dans les mois à venir « dans le but de poursuivre l’évaluation de leur efficacité pour éviter les déchets d’emballage tout au long de la chaîne d’approvisionnement » précise l’entreprise dans un communiqué diffusé le 19 mai.
Pour ce premier test, mené en collaboration avec la start-up tchèque Miwa, Nestlé s’est appuyé sur une « technologie intelligente, intégrée au rayonnage de ses magasins, qui permet aux consommateurs de se servir de manière sûre et hygiénique, ainsi que de réutiliser leurs propres contenants. » Nestlé assure ainsi que grâce à un procédé de scellage, les consommateurs et les employés n’entrent pas en contact avec les produits. Un avantage de taille dans le contexte actuel de prévention vis-à-vis du Covid-19.