Fondée en 2019, la société B & S Tech est experte en développement de boissons légères et sans alcool, « un marché en pleine croissance ces dernières années », confie Stéphane Brière, CEO et co-fondateur de la start-up avec ses frères et sœurs. Plus que du conseil, B & S Tech « fait de l’échantillonnage pour ses clients dans son propre laboratoire. Et une fois le produit validé par le client, nous le mettons en relation avec un partenaire industriel, explique Stéphane Brière, qui a ainsi suivi les dirigeants de Moderato tout au long de leurs démarches. Les prestataires de services équipés de machines de désalcoolisation sont en train de se développer en Belgique, en Allemagne et en Espagne, mais n’existent pas encore en France ».
Il existe « deux grandes catégories de technologies pour réduire l’alcool dans des produits finis (post fermentation)", explique Stéphane Brière, sachant que d’autres procédés sont en cours de réflexion pour réduire la formation d’alcool pendant la fermentation. En attendant, les fabricants utilisent la technique de l’osmose inverse (également utilisée pour le dessalement de l’eau de mer, ndlr), un procédé de filtration à travers de fines membranes, qui permet d’isoler l’alcool du vin. Une technologie performante pour réduire le taux d’alcool de quelques degrés, mais moins efficace et moins optimum en termes organoleptiques pour une désalcoolisation totale. De son côté, la distillation ou évaporation sous vide permet de séparer les constituants d’un liquide, en le chauffant à faible température, afin de recueillir d’un côté l’alcool et de l’autre le liquide ou vin sans alcool, le tout sans altérer le produit. "C’est cette technologie qui se développe le plus avec l’apparition d’une deuxième génération de machines, plus compactes et plus performantes et ayant remplacé les éléments mobiles par une multitude de petits éléments métalliques ou "packing" permettant d’augmenter la surface en contact et donc d’accélérer la désalcoolisation », détaille Stéphane Brière.
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Une prochaine levée de fonds
B & S Tech qui réalise un chiffre d’affaires inférieur à un million d’euros (moins de dix salariés) a jusqu’à maintenant autofinancé son développement pour asseoir son expertise. La société a notamment accompagné Les Grands Chais de France dans l’équipement d’une chaîne de désalcoolisation, mais aussi des brasseurs, petits et gros. « Nous travaillons également avec des groupes de spiritueux sur la désalcoolisation à partir du produit fini. La plupart des spiritueux sans alcool aujourd’hui sont généralement obtenus par infusion des plantes habituellement utilisées dans la distillation ».
Aujourd’hui B & S Tech entre dans une phase de développement technique. « Après avoir développé notre clientèle et notre technologie, nous sommes en contact pour lever des fonds cette année, afin de financer la recherche », précise ainsi Stéphane Brière.