Nouveaux aliments L’EFSA pointe des dangers possibles pour la consommation de grillons domestiques

L’un des nouveaux insectes alimentaires les plus prometteurs, le grillon domestique (Acheta domesticus), pourrait présenter un certain nombre de risques pour la santé des consommateurs européens. C’est en tout cas ce qu’affirme un avis scientifique de l’Autorité européenne de sécurité alimentaire, paru au mois d’août. Cet avis dresse en effet une série de risques non négligeables pour la santé et qu’il classe en fonction des informations disponibles dans la littérature scientifique. Ainsi des grillons domestiques qui seraient affectés par des virus, des prions, des champignons et autres parasites devraient être considérés comme des dangers « à faible risque ». Ceux présentant une charge microbienne élevée, des bactéries sporulées qui repousseraient après traitement thermique ou encore une bioaccumulation de métaux lourds (cadmium) seraient considérés comme des « dangers moyens ». Cependant, afin de combler les « nombreuses lacunes » identifiées dans les données disponibles (par exemple en qui concerne les mycotoxines ou les composés chimiques tels que métaux lourds ou dioxines sur les grillons comestibles mis sur le marché), les experts de l’EFSA plaident pour des recherches supplémentaires tout en faisant déjà une série de recommandations.

Elaborer des critères spécifiques

Constatant que les grillons domestiques en tant qu’aliment présentent des charges microbiennes plus élevées que les autres produits alimentaires, ils estiment par conséquent nécessaire d’élaborer des critères d’hygiène et de sécurité spécifiques pour les insectes. Ils considèrent aussi que les traitements thermiques, comme le blanchiment, l’ébullition ou la friture, sont en mesure de réduire les charges microbiennes chez les insectes comestibles. Selon eux, un procédé thermique obligatoire pour les grillons domestiques ou les produits dérivés du grillon devrait être mis en œuvre avant leur mise sur le marché. De plus, une ébullition avant consommation pourrait être conseillée pour assurer des charges microbiennes conformes aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Cependant, de tels traitements peuvent ne pas être suffisants pour tuer les spores de Bacillus spp. et Clostridium spp. Les experts affirment que les métaux lourds ont été identifiés comme des « dangers chimiques présumés » lorsque les grillons y sont exposés pendant l’élevage. Parmi les métaux lourds, la bioaccumulation du cadmium a été identifiée comme « une préoccupation majeure ». Les informations disponibles sur d’autres métaux lourds, tels que l’aluminium, le chrome et l’arsenic, sont rares et d’autres données s’avèrent là aussi nécessaires, selon les scientifiques de l’EFSA. Les grillons peuvent déclencher également des réactions allergiques chez les consommateurs sensibles. Les protéines homologues partagées entre différentes espèces peuvent aussi déclencher des réactions pan-allergiques. La tropomyosine, l’AK ou la GAPDH ont été identifiées comme étant « hautement allergènes ». L’hexamérine B1, dont le potentiel allergénique nécessite elle aussi plus de recherche, a été décrite comme un allergène spécifique du criquet. Et pour des raisons de sécurité, les experts recommandent que les grillons et les produits alimentaires dérivés du grillon soient dûment étiquetés pour mettre en garde les consommateurs sensibles.