En votant un amendement visant à taxer le sel nitrité, Richard Ramos et une cinquantaine de députés ont relancé le débat sur l’impact sur la santé humaine du sel nitrité présent dans les charcuteries. Même si le niveau de la taxe semble faible, la mise en place d’un mécanisme de ce type appuie l’idée d’un danger pour les consommateurs. La Fict, de son côté, souligne l’innocuité des nitrites aux doses actuellement utilisées et leur validation par les autorités sanitaires. Et pointe le danger que représente une nouvelle taxe pour une filière déjà fragilisée par la hausse des cours du porc liée à l’épizootie de peste porcine africaine. Une partie des consommateurs est toutefois sensible aux charcuteries sans nitrites dont les ventes connaissent un démarrage rapide en grande distribution.
Le député Richard Ramos vient d’apporter sa contribution au débat sur l’impact du sel nitrité sur la santé humaine. Et dans un sens bien précis puisqu’il a proposé le 15 octobre de taxer la charcuterie contenant des sels nitrités (jambon, saucisson, pâté, rillette…). Richard Ramos, député du Modem, n’est pas seul dans sa démarche puisqu’il a convaincu une cinquantaine d’élus de la chambre basse de le suivre. Son amendement, co-signé par des élus de divers groupes, notamment LREM, UDI-Agir, PS ou encore LFI, a été adopté dans le cadre de l’examen du projet de budget de la Sécurité sociale pour 2020.
Pour justifier cette nouvelle taxe, le député met en avant « un amendement de bon sens », puisque les nitrites font courir « un risque de santé » à ceux qui consomment des charcuteries traitées de cette façon. Le député s’appuie notamment sur les avis du Centre de recherche international sur le cancer qui a estimé qu’une consommation journalière de 50 g viande contenant des nitrites augmente le risque de cancer colorectal de 18 %. Pour appuyer son initiative, Richard Ramos se défend de vouloir taxer les entreprises de charcuteries et met en avant la faiblesse de la taxe qu’il propose, 10 centimes d’euros par kilo de sel nitrité, soit 0,1 centime d’euro par kilo de produit fini. Son idée est d’inciter, sans alourdir les coûts de production des entreprises.
La Fict, le syndicat des entreprises de la charcuterie, s’oppose résolument à cette inititative qu’elle juge « dangereuse », selon Fabien Castanié, son délégué général. Il veut surtout rappeler que le sel nitrité est utilisé de longue date pour conserver les viandes, qu’il est validé par les autorités sanitaires et que cette autorisation fait l’objet d’évaluations régulières. « Les nitrites permettent d’assurer la sécurité sanitaire des charcuteries en évitant le botulisme, c’est essentiel », souligne-t-il, rappelant que « 71 cas de botulisme, dont deux mortels, ont été signalés en France en 2013 et 2016, liés à la consommation de charcuteries élaborées dans le cadre familial ou artisanal ». Et au sujet des études indiquant un danger à consommer des viandes au sel nitrité, la Fict rappelle que selon l'Efsa, les nitrites ne sont pas nocifs lorsqu'ils sont absorbés aux doses utilisées en tant qu'additifs alimentaires.
Pour les entreprises que la Fict représente, le montant de la taxe équivaut à un nouvel alourdissement des coûts de production qu’elle chiffre à 1 million d’euros par an. « Le problème est surtout aigu pour les petits opérateurs qui n’ont pas les moyens de se passer du sel nitrité », rappelle Fabien Castanié. Les plus grands industriels ont pu lancer des produits sans nitrite, mais seulement après avoir mis au point des recettes complexes, mobilisant des équipes de recherche et développement que n’ont pas les petits opérateurs. « La mise au point de nos produits sans nitrite a constitué un véritable défi technologique car il ne faut prendre aucun risque en termes de sécurité sanitaire", souligne Catherine Petilon, directrice marketing d’Herta. La marque indique qu’elle se base sur une recette exclusive alliant des ingrédients (arômes, acide ascorbique), des technologies et un choix pointu des matières premières, sans plus de détails.
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Un amendement qui renforce le doute chez les comsommateurs
« En instaurant une taxe sur les produits utilisant du sel nitrité, on jette le discrédit sur des produits qui sont sûrs », poursuit Fabien Castanié. Dès lors qu’un produit alimentaire est taxé par les pouvoirs publics, cela accrédite dans l’opinion publique l’idée qu’il est nocif pour la santé. La taxe soda est là pour le rappeler. Autre risque, selon la Fict : une fois le principe d’une taxe sur le sel nitrité acquis, il sera possible ensuite de la faire varier à la hausse chaque année à l’occasion de la discussion du budget de la sécurité sociale. Lors du vote de l’amendement anti-nitrite le 15 octobre, d’autres mesures ont été adoptées : une extension de la taxe premix (boissons mélangeant alcool et boisson non alcoolisée très sucrée) aux premix à base de vin, mais avec une taxation inférieure. Les alcools de type vinpops (rosé pamplemousse, blanc pêche…) seraient taxés de 3 euros par décilitre d’alcool pur, là où les autres premix sont taxés à 11 euros.
Reste à savoir quel avenir aura cette taxe qui n’est pas définitivement adoptée. Le rapporteur du projet de loi du budget de la Sécurité sociale Olivier Véran (LREM) a fait valoir que l’impact de la mesure n’avait pas été suffisamment évalué et a demandé une étude d’impact de la taxe sur l’activité de la filière. Les charcutiers, industriels comme artisanaux, sont actuellement confrontés à une flambée des cours du porc liée à la forte demande chinoise, elle-même conséquence de l’épizootie de peste porcine africaine en Chine. « Les entreprises ne peuvent pas supporter le poids de cette nouvelle hausse du porc, le coût des matières premières représentant en moyenne 50 % du coût de production des produits commercialisés », signalait la Fict mi-septembre. Depuis, des renégociations de tarifs auprès de la grande distribution ont pu avoir lieu, sans attendre l’ouverture des négociations commerciales annuelles. Mais les cours du porc ne baissent pas.