Le syndicat des eaux minérales dénonce, à travers une étude auprès des consommateurs, l’insuffisance de l’information concernant l’eau filtrée dans la restauration. Plusieurs acteurs se positionnent sur le marché de l’eau « rendue potable par traitements » en RHF, parmi lesquels Castalie.
Début janvier, la Chambre syndicale des eaux minérales (CSEM) a diffusé une étude Ipsos/Qualeïa réalisée auprès des clients des restaurants sur la perception de l’eau filtrée : les trois quarts d’entre eux ne savent pas clairement de quoi il s’agit lorsqu’on leur propose de l’eau filtrée en bouteille, 59 % n’ont pas vu la mention réglementaire « eau rendue potable par traitements », pourtant obligatoire pour décrire l’eau filtrée sur la carte du restaurant, et certains clients pensent payer pour une eau minérale sélectionnée par le chef. Sur la base de ces résultats et des remontées des commerciaux des entreprises adhérentes, le syndicat estime que l’offre des opérateurs d’eaux filtrée est perçue comme « ambiguë et parfois trompeuse », qu’il y a une « opacité sur la qualité inégale (des filtres, NDLR) et sur leur entretien non réglementé ». En bref : « un flou total pour les consommateurs ».
« Des appellations totalement fantaisistes, du type “eau du terroir” ou “eau de dégustation” » sont parfois mentionnées sur les cartes où les eaux filtrées sont proposées à la rubrique des eaux minérales », proteste Béatrice Adam, déléguée générale de la CSEM. « Nous demandons simplement que la directive de la DGCCRF de 2013 soit appliquée pour de bon », poursuit-elle, seule solution permettant d’informer le client sur cette eau du robinet filtrée chez le restaurateur et qu’on lui facture.
L’eau en bouteille représente en France un marché de 8,08 milliards de litres en 2015, dont 4,4 milliards de litres d’eau minérale (source Canadean). C’est le 4e marché de l’eau minérale en Europe après l’Allemagne, l’Italie et l’Espagne. En grande distribution française (HM, SM, SDMP et drive), il s’est vendu en 2016 (chiffres arrêtés au 25 décembre 2016) 2,087 milliards d’euros d’eau en bouteille (eau plate et gazeuse non-aromatisée) selon Nielsen correspondant à un volume de 7,713 milliards de litres. Les trois quarts du chiffre d’affaires sont réalisés avec l’eau nature plate, en hausse de 2,8 % en volume et 1,5 % en valeur. Même si le syndicat n’est pas en mesure de donner des chiffres sur les ventes d’eau minérale en restauration, il est clair qu’il ne voit pas d’un bon œil le développement d’une offre alternative venant menacer les positions de ses adhérents.
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Thibault Lamarque, p.-d.g. de Castalie, une start-up qui a levé 2,7 millions d’euros auprès d’investisseurs au printemps 2016, se dit habitué aux attaques du CSEM : « Castalie offre une prestation globale qui inclut notamment la formation des serveurs à l’eau filtrée afin que les consommateurs comprennent la différence avec les autres eaux en bouteille » se défend-il. L’argumentation de Castalie repose sur la neutralité du goût de l’eau filtrée, préférée par les chefs et les sommeliers afin de mettre en valeur les plats et les vins, et par son faible impact environnemental en termes de transport, d’énergie et de déchets. L’argument sonnant et trébuchant compte aussi. Le restaurateur ajoute à sa carte une eau à moitié prix par rapport à l’eau minérale, « sur laquelle il fera moins de marge » selon Castalie. Toutefois, celle-ci vient occuper un créneau qui n’existait pas auparavant, entre la carafe d’eau du robinet offerte et l’eau minérale parfois onéreuse.
Même si Castalie ne veut pas dévoiler le nombre de clients qui ont adopté son offre, ni même son chiffre d’affaires (« en hausse de 50 % en 2016 », concède toutefois son p.-d.g.), le marché de l’eau filtrée en restauration fait son chemin, à l’image de ce qui se passe en Italie, un pays où cette eau filtrée est plus souvent présente qu’en France. Plusieurs opérateurs se partagent le marché national, tels que Aqua Chiara, Cryo ou Purezza (filiale de Waterlogic). Brita a lancé en mai 2016, au niveau mondial, une offre destinée aux professionnels de la restauration, dont il ne souhaite pas communiquer les résultats sur le marché français.