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Les fibres solubles pour réduire la consommation de saccharose
Les effets nocifs de la consommation de sucre sont bien connus, entrainant d’ailleurs dans certains pays, comme le Royaume-Uni une taxe sur les boissons sucrées. Des chercheurs britanniques ont comparé quatre fibres solubles pour trouver la meilleure alternative au saccharose, le sucre le plus utilisé par les industriels.
Publiée durant l’été 2022 dans la revue scientifique LWT - Food Science and Technology, cette étude a été menée par une équipe de chercheurs du Département des sciences alimentaire et nutritionnelle de l’université de Reading, au Royaume-Uni. Menée par Julia Rodriguez-Garcia, elle a reçu le soutien de EIT Food avec la participation des groupes DouxMatok et Strauss Group.
Dans cette étude, un biscuit contrôle, contenant uniquement du saccharose, a été comparé à quatre biscuits dont 30% du saccharose a été remplacé par une fibre soluble disponible sur le marché, deux dextrines (Nutriose FM06 et Promitor SGF 70R) et deux fibres dérivées de l’inuline (Orafti HSI et Fibruline Instant) avec des structures chimiques différentes. Plus aisément digestibles, ces fibres solubles ont l’avantage de moins élever le taux de glycémie dans le sang.
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L’étude relève dès le départ qu’une « réduction du saccharose est très difficile à cause de sa polyvalence », aussi bien pour la structure du biscuit, que de son goût. Bien que les auteurs de l’étude notent « qu’il n’y avait pas de différence significative de goût sucré entre les fibres solubles et le saccharose », ils ont cependant observé des variations sur les autres paramètres testés, comme la rhéologie de la pâte, les dimensions du biscuit, la texture, la couleur et le profil sensoriel. Mais les échantillons contenant de la dextrine étaient cependant « les plus proches du biscuit contrôle », assurent les auteurs de l’étude. Par ailleurs, le goût de tous les échantillons contenant des fibres solubles a été jugé plus amer que celui du groupe contrôle, avec l’échantillon contenant l’inuline Orafti souvent décrit comme « amer et brûlé » par le panel de testeurs.
Selon les chercheurs, ces résultats suggèrent « qu’une formulation différente est peut-être nécessaire pour les biscuits contenant des fibres solubles » afin que les consommateurs perçoivent moins la substitution.