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«La production des fromages AOC a diminué de 1,8% en 2003 après plusieurs années de progression, pour un total de 190 525 tonnes », constate l’Institut national des appellations d’origine dans son rapport d’activité 2003 paru récemment. « La baisse s’explique par la chute des fabrications de comté, qui restent toutefois au-dessus de leur niveau de 2001, et par la baisse de l’ensemble des fabrications de la famille des pâtes molles dont nombre d’AOC font partie », poursuit l’Institut. L’analyse par type de fromage montre que la production de fromages au lait cru est en baisse (- 2503 tonnes) mais sa part dans les AOC est stable sur 10 ans (73% en 1993 ; 72% en 2003). L’INAO note que les pâtes pressées non cuites sont en faible progression (+ 0,7% par rapport à 2001), la production des pâtes persillées baisse de 1%, celle des pâtes molles régresse de 3,3% et celle des pâtes pressées cuites se rapproche de son niveau de 2001 (-3,4%).
Cependant, « la production de fromages AOC au lait de vache a augmenté de 18% sur les dix dernières années tandis que celle au lait de chèvre a plus que doublé : + 106% entre 1993 et 2003 », souligne l’INAO.
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Pour ce qui est de la consommation, les achats des fromages AOC – à l’exception des fromages de chèvre – reculent de 1,3% entre 2002 et 2003, selon le panel Cniel/Sécodip. Cette baisse entraîne celle des achats en valeur mais dans une moindre mesure en raison d’une hausse des prix (+9%).