Abonné
La production de fromage au lait cru aurait-elle trouvé ses limites ? Toujours est-il qu’elle tend à plafonner. Elle ne représente plus que 15,6% des tonnages de fromages affinés des laiteries en 2005 contre 17,7% en 1997. Mais de nombreuses appellations d’origine contrôlée échappent à la morosité, ce qui montre qu’il y a une place pour les produits de qualité, même chers. Dans ce contexte, de plus en plus de fabrications au lait cru relèvent des appellations d’origine.
Dans une récente étude consacrée aux fromages au lait cru, le SCEES remarque que ka production française a tendance à se stabiliser, nonobstant quelques très beaux scores de croissance sur certaines appellations d’origine contrôlée (AOC) qui pourtant se caractérisent souvent par des niveaux de prix élevés. La croissance de ces fromages est, sur la période 1997-2005, très marquée pour le camembert de Normandie (+55 %), le morbier (+52 %), le mont d’or (+34 %) et le comté (+21 %). Elle s’est poursuivie en 2005 alors que l’ensemble des fabrications de fromages n’augmentait plus que de 0,7 %, soit beaucoup moins qu’en 2001 ou 2003 par exemple, la baisse affectant en premier lieu les fromages frais et les fondus.
Les pâtes pressées cuites s’en sortent bien
Les fromages à pâte pressée cuite sont, parmi les fromages au lait cru, ceux qui s’en sortent le mieux. A 77 000 tonnes, leur production a augmenté de 2,7 % entre 2003 et 2005, soit beaucoup plus que les pâtes pressées cuites faites avec du lait pasteurisé (+0,5 %). La fabrication au lait cru demeure toutefois inférieure à ses niveaux de 1999 et 2001. Elle représente, bon an mal an, un quart de la catégorie.
Ce dynamisme est d’abord dû au comté. Exclusivement élaboré au lait cru, celui-ci gagne près de 9000 tonnes de 1997 à 2005. La production de beaufort, autre fromage entièrement au lait cru sous AOC, recule en 2005 pour se situer à 4000 tonnes, un niveau toutefois supérieur à celui de 1997. En emmental, les fabrications au lait cru ne pèsent que 6% de l’ensemble de l’emmental : à 15 000 tonnes en 2005, elles sont bien en retrait par rapport aux 20 000 t de 2001.
La production de pâtes pressées non cuites au lait cru diminue : les 40 500 tonnes élaborées en 2005 sont inférieures de 6000 t au volume de 1997. Dans le même temps, la production au lait pasteurisé progressait de 30 000 t. Conséquence, la part des fromages au lait cru n’est plus que de 17 % en 2005 contre 22 % en 1997. Le reblochon et le morbier, deux fromages sous AOC au lait cru, ont la faveur des consommateurs : avec un peu plus de 15 000 t en 2005, la production de reblochon progresse de 1 500 t par rapport à 1997. Celle du morbier gagne près de 3000 t en huit ans.
L’appellation d’origine n’est toutefois pas suffisante pour promouvoir tous les fromages au lait cru : ainsi les meules de cantal sont de plus en plus faites avec du lait pasteurisé. Sans AOC, la production de tomme de Savoie au lait cru décline, tout comme celle de raclette.
Restez au courant en temps réel !
Suivez des thématiques, des projets législatifs, des entreprises et des personnalités pour être notifié dès que nous publions un article.
Suivi
Suivre
Suivi
Suivre
L’exception du camembert
Sur le marché stagnant des pâtes molles, les fabrications au lait cru sont retombées de 41 000 t en 1997 à 34 000 t en 2005. Elles n’en constituent plus que 7,2 % contre 8,8 % huit ans plus tôt. Mais les fromages sous appellation et exclusivement au lait cru comme le camembert de Normandie, s’en sortent bien. Ce produit a gagné 5 500 t depuis 1997 pour atteindre 15 500 t en 2005. En revanche, les volumes de brie de Meaux et de Melun stagnent autour de 8 100 t. Hors appellation, de nombreuses productions au lait cru cèdent la place aux fabrications à base de lait pasteurisé, par exemple le saint-marcellin.
Les fabrications de fromages de vache à pâte persillée au lait cru ont été divisées par trois en huit ans pour retomber à 870 tonnes en 2005, soit 2 % seulement de l’ensemble des pâtes persillées. Pour les appellations fourme d’Ambert et fourme de Montbrison, le lait cru cède la place au lait pasteurisé. Avec 500 t élaborées en 2005, le bleu de Gex Haut Jura (« bleu de Septmoncel ») est aujourd’hui le principal fromage persillé au lait cru.
La situation est tout autre pour les fromages de brebis. Grâce au roquefort, les fromages de brebis sont fabriquées à 40 % au lait cru. Cette part régresse néanmoins puisqu’elle était de 47 % en 1997. Elle recule parce que les fabrications de roquefort stagnent, contrairement aux autres fromages affinés de brebis. Les fromages de chèvre au lait cru profitent du dynamisme de l’ensemble des fromages de chèvre. En progression, les tonnages demeurent cependant faibles. Avec moins de 10 000 t en 2005, ils constituent 14,1% des fromages de chèvre en 2005.
Trois grosses régions
Avec 40% de la production nationale, la Franche-Comté est la première région pour le fromage au lait cru. On y élabore 71 000 t au lait cru en 2005, soit 4000 t de plus qu’en 1997. Ces comtés, morbiers et autres mont-d’or sont élaborés par 180 « fruitières ». Elles sont le plus souvent de petite taille, produisant entre 100 et 500 t par an, mais absorbent près de la moitié des tonnages régionaux. Rhône-Alpes est la deuxième zone de production pour le lait cru, avec un peu plus de 40 000 t élaborées en 2005, en léger retrait par rapport à 1997 : reblochons savoyards, tommes de Savoie et dans une moindre mesure beauforts, emmentals et abondances sont les principales productions au lait cru de cette région. Avec un peu plus de 27 000 tonnes, la production de fromages au lait cru de Midi-Pyrénées est stable, constituée essentiellement de 21 000 t de roquefort. En Basse Normandie, le tonnage est de moins de 16 000 t, en recul de 3000 t par rapport à 1997. Les laiteries de Lorraine élaborent 7 800 t de fromages au lait cru, soit 5,5% de la production française.