La filière française de la conserve de poisson fait face à une hausse généralisée de tous ses intrants. À la fois pour la sardine, le maquereau et le thon, dont les cours s’envolent et la ressource baisse en volume, mais aussi pour l’huile d’olive et les boîtes vides. Face à cette situation, les industriels ont une marge de manœuvre limitée, une nouvelle fois mise à l’épreuve à l’occasion des dernières négociations commerciales.
La conserve de poisson n’est pas à la fête. En 2016, le marché français en grande distribution est orienté à la baisse, à la fois en volume (-1,3 %) et en valeur (-0,3 %). La boîte de sardines, de thon ou de maquereaux ne fait plus recette auprès du public. Avec des conséquences en premier lieu sur la filière française de la conserve de poisson qui représente 16 sites industriels, emploie 2 500 salariés pour un chiffre d’affaires de 850 millions d’euros chaque année. Ces derniers mois, les nuages se sont accumulés pour les conserveurs. Il y a d’abord la ressource halieutique qui compte pour 70 % du prix de revient d’une boîte de poisson. Pour le maquereau, « le renforcement de la maîtrise des quantités pêchées entraîne une restriction de l’offre : en deux ans, le total admissible de captures (TAC) a ainsi diminué de 28 % », souligne la Fédération des industries d’aliments conservés (Fiac). Ce poisson est aussi victime d’une demande mondiale en hausse continue. Ces derniers mois, ce sont le Nigéria, la Russie et le Japon qui font pression sur les achats, orientant de fait les cours à la hausse. Résultat : les cours du maquereau sont en hausse de 45 à 50 % sur un an selon la Fiac (source Eurostat).
Moins de matière première, des cours en forte hausse
Le thon connaît des restrictions de pêche dans l’Océan indien, avec la mise en place d’un programme d’amélioration des pêcheries (Fisheries Improvement Project, FIP), qui réduit les prises afin de ne pas trop peser sur la ressource. Ces restrictions touchent toutes les espèces, et notamment l’albacore très apprécié en France. Enfin, pour la sardine, « la saison est particulièrement mauvaise en Bretagne, avec une forte demande des rayons marées », notait le groupe « poissons conservés » de la Fiac en novembre dernier. « Les sardines utilisables par les conserveries sont donc en forte diminution et à des niveaux de prix encore jamais atteints. » Début mars 2017, « alors que la saison de la pêche à la sardine est terminée, les prix restent toujours très élevés », note Jean-François Hug, p.-d.g. de Chancerelle (Connétable, Phare d’Eckmühl). Pour mémoire, la saison 2015 avait déjà été en retrait en volume. Pour le thon et la sardine, les hausses sur une année sont comprises entre 35 et 45 %.
La demande mondiale en poisson est en hausse régulière, ce qui crée une pression sur les stocks disponibles. Celle-ci est en outre amplifiée par les restrictions sur les prises engagées par la profession. Ainsi, en février, Thai Union (priopriétaire Petit Navire, Parmentier..), leader mondial de la conserve de thon, annonçait son objectif de s’inscrire dans une démarche responsable en faisant une place grandissante aux produits labellisés MSC, ou issus de pêcheries engagées dans un FIP (Agra Alimentation du jeudi 2 mars 2017). Ce qui génère un surcoût pour les conserveurs. « Il s’agit de plusieurs centaines d’euros en plus à la tonne pour une matière première labellisée MSC », note Jean-François Hug.
L’huile d’olive, un marqueur de qualité difficilement substituable
Mais ce n’est pas tout. « Les conserveurs doivent faire face depuis plusieurs mois à des cours de l’huile d’olive élevés », annonce Pierre Commère, délégué général pour l’industrie du poisson à l’Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (Adepale). « Après une relative rémission début 2016 pour frôler les 3 000 euros la tonne, les cours de l’huile d’olive pour l’approvisionnement de l’industrie ont recommencé à grimper fin mai, et ont véritablement flambé au-dessus de 3500 euros la tonne depuis mi-novembre 2016 selon l’index Poolred », note-t-on à la Fiac. Début 2017, le surcoût est estimé à +12,5 %. C’est une difficulté de plus car les prix ces dernières années n’étaient pas aussi volatils en restant à moins de 3 000 euros (voir article suivant). « On est dans le flou total car on ne sait pas si cela va continuer de monter ou bien se mettre à baisser comme cela se passe en général en février une fois la récolte terminée », commente Jean-François Hug. L’huile d’olive extra-vierge est loin d’être neutre en termes de coût, « cela correspond à 10-15 % du prix de revient de la boîte de sardines Connétable », calcule le p.-d.g. de Chancerelle qui en consomme chaque année 1 000 tonnes. Sans vraiment d’alternative. « La qualité de nos produits est liée à l’utilisation de produits nobles qu’il n’est pas possible de remplacer », explique Jean-François Hug.
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Les dernières négociations commerciales closes le 28 février avec la grande distribution ont été difficiles. Chancerelle a obtenu des hausses de tarifs, se refusant à en préciser l’ampleur, mais bien loin de celles demandées en dépit d’une flambée des matières premières, poisson et huile d’olive, mais aussi des boîtes métalliques vides (voir encadré). Les marges sont donc en recul. En 2016, dans un marché français en GMS en baisse tant en valeur qu’en volume, Chancerelle tire son épingle du jeu. Sur la sardine, l’entreprise réalise des ventes en progression de 5 % en volume et presque autant en valeur. Pour y arriver, la recherche et développement interne a été mise à contribution, avec 4 à 5 innovations, comme c’est le cas chaque année, à l’image des sardines au naturel ou des sprats « fins et fondants », proches de la sardine (ils rentrent dans une boîte de la même taille) mais au goût différent. « Nous avons lancé l’année dernière une sardine à l’échalote de Bretagne qui a très bien marché et qui est une exclusivité de Connétable », selon le p.-d.g. Les innovations représentent 10 % du chiffre d’affaires de Chancerelle. « Les ventes sont aussi soutenues par des investissements publicitaires à la télévision, à notre échelle, sachant que nous ne sommes pas une multinationale de l’agroalimentaire ». Quant à la réduction d’écart de prix entre les MDD et les marques, cela a joué en faveur de Connetable pour laquelle le consommateur préfère débourser quelques centimes de plus pour un saut qualitatif. Au final, l’année 2016 devrait déboucher pour Chancerelle sur des ventes équivalentes à 2015 (140 millions d’euros, dont 15 % à l’export).
Pour les prochains mois, les conserveurs ne voient pas forcément d’amélioration avec des voyants qui restent au rouge tant sur le poisson que l’huile d’olive. Ces dernières semaines, les nouveaux tarifs des fabricants de boîtes métalliques sont parvenus aux conserveurs. Les augmentations constatées par la Fiac oscillent entre 4 et 7 %, et parfois plus comme chez Chancerelle qui atteste d’une hausse de la boîte vide 8 à 10 %, avec un impact sur le prix final puisque l’emballage pèse pour 10 % du prix de revient. Les solutions peuvent consister à commander des quantités plus importantes mais à condition de pouvoir stocker les emballages ou passer des accords commerciaux. La Fiac insiste sur les « sérieux risques qui pèsent sur la pérennité des entreprises du secteur, composé de nombreuses PME et ETI. »
Huile d’olive : les embouteilleurs et les producteurs préoccupés
Face à une pénurie de matière première, les marques d’huile doivent trouver des solutions, quand les producteurs s’inquiètent d’une progression de la bactérie tueuse d’olivier.
En cette fin d’hiver 2017, les producteurs, les embouteilleurs et les conserveurs de poisson subissent une situation exceptionnelle avec une raréfaction de la matière première et des cours en forte hausse. Selon les estimations du Conseil oléicole mondial, la récolte d’olives terminée fin 2016 fait apparaître un recul de la disponibilité mondiale de 7 à 11 % par rapport à la campagne précédente. L’Espagne, premier producteur mondial, est en léger recul à 1,38 million de tonnes d’huile, et ne compense pas les baisses enregistrées partout ailleurs, notamment en Italie (470 000 tonnes en 2015-2016 à 330 000 tonnes en 2016-2017) ou en Tunisie, pays où l’on prévoit une production réduite de moitié par rapport à la campagne précédente. En cause : des mauvaises conditions climatiques et des maladies s’attaquant aux arbres. Les cours d’huile d’olive extra-vierge se maintiennent aujourd’hui à un niveau bien plus élevé que les années précédentes. Outre la baisse des volumes, la demande est aussi en cause : la consommation mondiale est en forte hausse, de l’ordre de 6 % par an. Et ces derniers mois les demandes venant des marchés brésilien et australien étaient en forte progression, ne faisant qu’aggraver les tensions sur les cours.
En France, les conserveurs de poisson ne sont pas les seuls touchés. Les embouteilleurs sont aussi concernés au premier chef. Chez Cauvin (27 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2016), le p.-d.g. Serge Filhol témoigne de demandes des acheteurs de la grande distribution d’une baisse de prix de 2 % quand l’huile a augmenté de 40 % ! Face à cette situation, « nous avons proposé des produits particuliers pour chaque distributeur en variant les volumes, les typicités de goût ou les variétés d’olive », explique le p.-d.g. Ce qui a obligé l’entreprise à multiplier les petites séries, rendues possibles grâce à son nouvel outil de production et ses espaces de stockage. La marque a aussi joué la carte du bio, du haut de gamme et peu courantes qu’elle est en mesure de proposer.
Pour les producteurs d’huile d’olive, la situation est délicate, par rapport à la récolte passée en baisse, mais aussi pour l’avenir. En France, un petit producteur au regard de ses voisins, la production est durement touchée cette année : de 5 622 tonnes en 2015-2016, une bonne année au regard des 15 dernières campagnes, à environ 3 200 à 3 500 tonnes. Et l’avenir est source d’interrogations : les autorités sanitaires des îles Baléares ont détecté en février la présence de la bactérie xylella fastidiosa, dite « tueuse d’olivier » et pris des mesures d’éradication et mis un coup d’arrêt à l’expédition de végétaux vers le continent. Ce qui inquiète les oléiculteurs corses qui importent des plants d’oliviers d’Espagne. La bactérie a déjà touché depuis 2013, le sud de l’Italie et de la France, tuant des milliers d’arbres.