Produits laitiers Les hauts et les bas de l’année 2006 en produits laitiers

Les données présentées par Atla sur l’année laitière 2006 montrent que l’industrie de transformation a maintenu la plupart de ses performances l’an passé pour afficher finalement un chiffre d’affaires de 24,2 milliards d’euros. Et pourtant, elle a eu un peu moins de lait collecté à travailler, puisque la France s’est trouvée sur la campagne en cours en sous-réalisation de son quota de 500 millions de litres (sur un total de 25 milliards).

Ceci explique que l’excédent de la balance commerciale des produits laitiers a diminué de 2,3 % à 2,39 milliards d’euros : en effet, on a assisté à la fois à une poussée de 5,7 % des importations et à une croissance moindre des exportations (+1,2 %). La France n’importe à vrai dire que 16 % de ses fabrications, et ses fournisseurs sont pour l’essentiel dans l’Union européenne tandis que ses ventes à l’étranger constituent près de 30 % des débouchés de l’industrie. Malgré l’effondrement des aides européennes (baisse de 70 % des restitutions), ces exportations, dont 79 % vont vers l’UE, ont donc atteint la somme remarquable de 4 milliards et demi d’euros, ce qui est le signe d’un recentrage vers des produits à valeur ajoutée mieux valorisés que les commodités sur le marché mondial et moins dépendants des aides européennes. Une inflexion en phase avec les échéances OMC visant à faire disparaître les restitutions, dont le niveau en 2006 n’était déjà plus d’ailleurs que de 4,8% de la valeur totale de nos exportations laitières. Les champions de l’export ont été en premier lieu nos fromages, suivis des yaourts et desserts que nous achètent surtout nos voisins, ainsi que la poudre de lactosérum destinée à l’alimentation infantile en Chine.

Mieux que prévu

Le marché français, dominé par les produits de grande consommation (les GMS assurent 70 % des débouchés, la RHF 10 % et les achats par l’industrie 20 %) a été meilleur que prévu grâce à l’évolution positive de la restauration et des utilisations d’ingrédients laitiers par les industries alimentaires qui ont compensé l’effritement des achats des ménages. Au total, la consommation apparente est restée à peu près stable dans les cinq grandes familles de produits : lait de consommation -1,4 %, beurre +0,7 %, crème +0,8 %, ultra-frais +0,5 %, fromages +0,6 %.

Le lait de consommation continue de voir ses ventes s’effriter, du fait du recul de l’UHT 1-2 écrémé, le standard du marché, nonobstant le développement des segments de niche comme les laits de croissance infantiles (+25 %), les laits aromatisés +7,8 % et vitaminés +10,8 % ainsi que le lait bio +10,5 %. Le beurre, curieusement, enregistre une consommation positive malgré le recul de 1,2% en GMS (et même -2,4 % sur les plaquettes standard, mais +1,6 % pour les allégés), ceci grâce au développement des ventes à l’industrie et aux artisans (46 % des débouchés).

Si en GMS, la crème a cessé de progresser pour perdre même -0,7 % en volume et -2 % en valeur, ses ventes à la RHF et à l’industrie ont du plus que compenser. Faits marquants, les crèmes UHT dépassent maintenant les crèmes fraîches et parmi elles, les allégées (30 % du marché) se développent plus vite que les UHT standard, en revanche les super-allégées sont à la peine.

En ultra-frais, après deux années de recul en GMS, 2006 a marqué une stabilisation en volume (-0,7 % en valeur), les yaourts en pot, le principal segment perdant encore 2,5 % (-3,5 % en valeur), les fromages frais 2,4 %, les desserts 0,2%, contrastant avec le bond du segment santé (probiotiques +9 %, yaourts à boire +10 %).

La France à l’écart

La consommation de fromages affinés est en croissance grâce à la RHF et à la demande de l’industrie alors que le marché GMS s’effrite de 0,7 % : le libre-service est quasi stable à +0,1 % en volume, +0,3 % en valeur, le rayon coupe limite sa chute (elle n’est plus à deux chiffres mais encore de -6,3 %) et les fromages AOC progressent un peu (+0,7 %). Cela dit, la France reste à l’écart de la forte hausse qui caractérise la consommation de fromages depuis trois ans en Europe. Plus précisément, le recul de notre consommation de pâtes molles se confirme avec la baisse du plateau de fromages au sein des repas. Les pâtes pressées et les fondus diminuent un peu moins en GMS et se rattrapent en RHF et comme ingrédients dans l’industrie, de même que les fromages frais salés. Les fromages de chèvre ont toujours le vent en poupe et le petit segment des pâtes persillées se redresse.

Du côté des produits industriels, poudres, caséines et lactosérum (soit 16,5% des fabrications totales du secteur laitier), le marché s’est retourné sous l’effet d’une baisse de la collecte européenne et mondiale et d’une croissance des fabrications de fromages (+1,7 %), ce qui a provoqué un fort redressement des cours après un début d’année difficile. Cette inversion de tendance dans un sens plus favorable devrait encore, selon Atla, durer en 2007 qui marque la dernière étape de la réforme de la PAC décidée en 2003. En effet, la demande mondiale devrait être forte d’autant que la production laitière des grands pays exportateurs plafonne (Nouvelle-Zélande, Australie). De plus, le marché européen du beurre s’est redressé et les stocks d’intervention ont quasiment disparu.