Année internationale des légumes secs Les industriels se préparent à une progression de la consommation

Les légumes secs ont le vent en poupe. Depuis le début de l'année, poussés par la décision de l'ONU de faire de 2016 l'année internationale des légumineuses, les médias s'adressant au grand public se sont emparés de la question, faisant sortir le sujet des rubriques diététique et cuisine des magazines féminins. Les légumes secs sont dans l'actualité « chaude ». Ils s'insèrent aussi dans un mouvement plus large observé ces dernières années : baisse continue de la consommation des produits carnés, progression du végétarisme, essor rapide du flexitarisme consistant à privilégier la protéine végétale par rapport à la protéine animale, développement de l'offre des produits élaborés végétariens qui rencontre l'intérêt des consommateurs. Le développement rapide des enseignes spécialisées dans l'alimentation biologique, dont l'une des spécificités est l'offre étoffée en graines, permet aussi au consommateur d'accéder à un éventail de produits de plus en plus large.

La Fédération nationale des légumes secs (FNLS) a profité de ces différents facteurs favorables pour mettre l'accent sur les légumes secs dès le début d'année, avec une campagne de communication et le lancement d'une série de personnages incarnant chaque variété : les « super légumes secs » dotés de « super pouvoirs ». « Nous consacrons un budget de 120 000 euros cette année à la communication vers le grand public pour encourager la consommation de légumes secs », souligne Delphine Delage, secrétaire générale de la FNLS. Un premier pas important lorsqu'on sait que la fédération professionnelle n'a pas consacré de budget à la communication en 2015. L'idée est de profiter de la dynamique créée par l'année internationale des légumineuses pour convaincre les adeptes réguliers de consommer davantage de légumes secs et pour faire découvrir les produits à ceux qui n'en consomment pas encore, soit plus de deux Français sur trois, selon l'Inra. Les légumes secs ont encore une mauvaise image auprès du grand public car ils seraient complexes à préparer (trempage), source d'inconfort digestif ou associé à des plats traditionnels comme les saucisses-lentilles. « Il faut trouver des solutions pour rendre les produits plus attractifs notamment en luttant contre les idées reçues », souligne la secrétaire générale de la FNLS. L'objectif est aussi de rajeunir la cible des consommateurs : il s'agit trop souvent de seniors et pas assez souvent de moins de 35 ans. Selon la FNLS, en 2014, il s'est vendu en France 100 000 tonnes de légumes secs conditionnés/usinés en vrac. Les Français sont peu consommateurs avec seulement 1,42 kg par an et par personne. La marge de progression est donc importante, sachant qu'il y a cent ans il s'en consommait 7,3 kg par personne et par an et qu'ils béné cient d'une image très positive dans l'opinion publique. En effet, 95% des Français estiment que les protéines végétales sont bonnes pour la santé selon une enquête de 2011 menée par le Groupe d'étude et de promotion des protéines végétales.

Sur le segment de la GMS, qui représente un tiers des ventes, les chiffres font apparaître des ventes en léger recul. En 2015, selon Nielsen, les ventes du rayon ont atteint 18 044 tonnes, en recul de 1,1% par rapport à 2014, pour un chiffre d'affaires de 49,6 M€, en recul de 1,2%.

Face à cette situation, les industriels actionnent tous les leviers à leur disposition. Le premier est sûrement la praticité. « Les consommateurs consacrent de moins en moins de temps à la préparation des repas et cherchent des produits rapides à mettre en œuvre », souligne Thierry Liévin, directeur général de Souf et Alimentaire, dont la marque Vivien Paille est leader des légumes secs en GMS en France (10,4 millions d'euros de ventes réalisées en 2015 en GMS selon Nielsen). La gamme des précuits correspond à cette attente avec des temps de préparation autour de 10 minutes, parfois même moins selon les variétés. Chez Sabarot Wassener (38 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2015, dont 35% avec les légumes secs), l'accent est mis aussi sur le précuit avec trois nouvelles références lancées au printemps 2016. « Nous sommes parvenus à des gains de temps de préparation très importants comme 8 minutes au lieu de 25 pour la lentille verte et 4 minutes au lieu de 45 pour le pois cassé », argumente Alexandre Sabarot, p.-d.g. de l'entreprise familiale. Pour arriver à ce résultat, Sabarot Wassener a mis au point une technologie inédite de précuit à partir de vapeur d'eau lui permettant d'allier gain de temps et résultat optimum. L'entreprise propose les précuits pour les lentilles, les pois cassés, les pois chiches mais aussi les céréales comme le blé et le boulgour. Le gain de temps est un axe de développement reconnu par tous les opérateurs comme un vecteur de développement des ventes, à l'image de Trescarte qui lui aussi vient de s'y mettre pour ses gammes de légumes secs vendus sous ses marques et sous MDD (voir article suivant).

Etoffer la gamme de références est aussi une solution pour augmenter les ventes. Sabarot Wassener a lancé en mars 2016 trois mélanges (cinq graines, riz basmati et légumes secs, riz basmati et quinoa) alliant légumineuses et céréales pour répondre à une demande grandissante des clients soucieux d'obtenir un apport de protéine équivalent à celui de la viande, et de composer un plat sans protéine animale. Ces mélanges de graines sont précuits pour faciliter la préparation. Plusieurs industriels empruntent cette voie et proposent des mélanges innovants, parfois en introduisant des variétés méconnues ou apportant un avantage nutritionnel comme la graine de chia qu'on retrouve actuellement dans de nombreux mélanges. La coopérative vendéenne Cava (1 milliard d'euros de chiffre d'affaires en 2015) a de son côté opté pour la remise au goût du jour de variétés oubliés ou méconnues comme les petits cocos ou les haricots de Soissons. « Il s'agit dans certains cas de productions de niche, mais elles correspondent à une attente d'une clientèle qui veut varier ses apports en protéines végétales » explique Jacques Allin, responsable commercial chez Cavac, dont les produits sont commercialisés sous la marque Grain de Vitalité.

La Cavac a aussi mis l'accent sur la traçabilité, se présentant comme « la première marques de légumes secs 100% origine France » puisque toutes les références sont produites par les agriculteurs adhérents de la Cavac ou d'autres coopératives françaises. Plusieurs références existent sous IGP ou AOP (mogettes de Vendée, lentilles vertes du Puy, lentilles vertes du Berry) et depuis peu chaque sachet porte un sticker avec le nom et l'adresse de l'exploitant agricole. Une information qui a pu être obtenue grâce à une traçabilité précise de chaque stock.

L'origine France est un atout de plus en plus recherché par les consommateurs, mais elle bute sur la faiblesse de la production de légumes secs avec seulement 30 000 hectares cultivés (dont la moitié en lentilles), qui produisent 20 000 tonnes, alors que la consommation atteint 100 000 tonnes. « On note toutefois une progression des surfaces cultivées en lentilles de 15 000 ha en 2012 à 17 000 ha prévus pour 2018 », souligne la FNLS.

Conscient de cette problématique, Thierry Liévin souligne qu'un plan de relance est actuellement en cours pour doubler les surfaces cultivées en légumes secs par le groupe Souf et pour sa branche alimentaire. Pour stabiliser son approvisionnement, Souf et Alimentaire parvient cette année à intégrer 100% de sa production française de lentilles vertes, contre 50% en 2015. Quant aux producteurs situés dans la zone de production de l'IGP lentilles vertes du Puy, ils ne sont pas en mesure de répondre complètement à la demande pour ce produit premium, notamment depuis ces trois dernières années avec des récoltes médiocres.

Pour se prémunir des variations des volumes et des cours, mais aussi anticiper la progression attendue de la consommation, les opérateurs investissent dans les capacités de stockage et l'outil de produc-tion. Sabarot Wassener a consacré une enveloppe de 12 millions d'euros entre 2012 et 2018 pour la réfection d'un entrepôt de 3 000 m2 , des lignes de production pour les mélanges et la gamme sans gluten. D'ici 2018, l'entreprise investira dans la robotisation de deux lignes et l'amélioration des cadences de production.

Toutefois, la réussite sera au rendez vous si les distributeurs jouent aussi le jeu et accompagnent l'enrichissement de l'offre enclenchée par les industriels par un accroissement de la place accordée aux légumes secs dans les rayons des grandes surfaces.