Après la crise de l’épizootie, et un manque très important de matière première, les industriels du foie gras se préparent à des ventes de fin d’année pour la première fois en recul. Ils doivent s’adapter à une nouvelle configuration : travailler des volumes plus faibles, acheter plus cher la matière première, faire passer les augmentations auprès des clients au premier rang desquels la grande distribution. Avec des conséquences sonnantes et trébuchantes sur les comptes de cette année. Loin d’être limitées à 2016, la pénurie de foie gras et la hausse des coûts de production vont perdurer dans les prochaines années avec de nouvelles règles de biosécurité.
Les fêtes de fin d’année 2016 ne s’annoncent pas sous les meilleurs auspices pour l’industrie du foie gras. L’année est inédite pour la filière, ce qui fait dire à Michel Fruchet, président du groupe foie gras à la Fiac (Fédération française des industries d’aliments conservés) et vice-président du Cifog (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras), le syndicat des producteurs de foie gras que, désormais, « rien ne sera plus comme avant. ». Les mesures prises pour enrayer l’épizootie se sont traduites par l’arrêt des élevages du Sud-Ouest pendant quatre mois, la mise au chômage technique de nombreux salariés de la production, et au final une baisse des volumes de foie gras plutôt conséquente.
« En 2016, nous aurons produit 25 % de foie gras en moins par rapport à 2015 », précise Michel Fruchet, soit 4 750 tonnes en moins. Chez Euralis (Montfort, Rougié), le président Christian Pèes souligne qu’il y aura donc "moins de foie gras à la vente, sans vraiment de possibilité de jouer sur les différents bassins d’approvisionnement. Il n’est pas possible d’augmenter subitement les capacités de production des éleveurs pour des raisons de délais et surtout de contraintes techniques liées aux équipements". Euralis élevait chaque année 4,5 millions de canards dans le Sud-Ouest et autant dans l’Ouest. En outre, les plus importants producteurs s’approvisionnent en canards auprès de leurs propres coopérateurs comme Delpeyrat avec sa maison mère Maïsadour, et Labeyrie avec Lur Berri. Mais surtout, le foie gras français, et donc les marques phares, sont intimement liées à l’IGP Sud-Ouest sur laquelle ils ont construit leur légitimité.
Moins de foie gras en grande distribution
Les enseignes de la grande distribution ne seront pas toutes servies au même niveau en termes d’approvisionnement. Chez Labeyrie, le directeur général Jacques Trottier souligne que « les clients qui ont été les plus prompts à signer seront les mieux servis. » Les produits arriveront en rayon comme d’habitude début novembre, parfois un peu plus tard. « Les consommateurs auront tout intérêt à faire leurs achats le plus tôt possible pour avoir le plus de choix », prévient Michel Fruchet, le vice-président du Cifog. Chez Delpeyrat, "les négociations ont été avancées au plus tôt", explique Dominique Duprat, le directeur général, afin de gérer au mieux le manque de matière première. "Nous sommes parvenus à une nouvelle façon de travailler avec la grande distribution cette année, qui a pris en compte la situation particulière de la filière", salue Dominique Duprat. Les stocks ont été gérés au plus serré avec par exemple, des opérations promotionnelles annulées à Pâques pour privilégier la fin d’année.
Des millions d’euros de pertes en 2016
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Les pertes financières pour les entreprises cette année seront conséquentes, sachant que les ventes de fin d’années ont représenté en 2015 un total de 231 millions d’euros (+2,2 % par rapport à fin 2014) : « Il ne sera pas possible de rattraper une telle baisse, c’est vraiment trop important ,» souligne Michel Fruchet. On devrait avoir quelques éléments chiffrés avec Euralis qui a clôturé ses comptes au 31 août (non encore publiés). Mais sans la prise en compte de la fin d’année.
Pour l’impact sur l’année 2016 incluant les ventes de novembre et décembre qui représentent 76 % du chiffre d’affaires de l’année en foie gras (en GMS), il est encore difficile de s’exprimer. La profession veut garder le moral et compte sur les atouts du foie gras. Le produit est désormais un incontournable des fêtes de fin d’année, un rôle qu’il a acquis après des années de démocratisation. D’après une étude réalisée mi-2016 pour le compte du Cifog, 82 % des Français ont confirmé qu’ils achèteront bien du foie gras pour la fin de l’année 2016 (contre 85 % un an plus tôt). Les consommateurs sont conscients de la situation de la filière à 90 % et s’attendent à une hausse de prix pour 87 % d’entre eux.
S’agissant d’un achat festif, avec une moyenne de deux achats par an et par foyer, les professionnels tablent sur le fait que les clients n’ont pas vraiment en tête de repère en termes de prix. Le Cifog veut minorer l’impact de la hausse de prix sur l’acte d’achat. « Les études que nous avons menées concluent à une hausse de moins de 50 centimes d’euros par part de foie gras, souligne Michel Fruchet. Je ne pense pas que le consommateur recule pour ce montant, c’est minime ». On ne devrait pas voir apparaître de formats plus réduits pour amortir l’impact prix, notamment pour des raisons techniques liées aux contenants. Chez Labeyrie, on insiste sur le large éventail de présentations devant permettre au client qui souhaite préserver son budget de se rabattre sur des formats réduits.
Les consommateurs confrontés à des prix en hausse pour la fin d’année
Les prix devraient être clairement orientés à la hausse cette année. « Nous ne sommes pas maîtres des prix pratiqués par la grande distribution mais j’estime qu’ils croîtront d’environ 20 %, ce qui correspond aux hausses que nous avons fait passer auprès des distributeurs », précise Jacques Trottier, le DG de Labeyrie. Sans donner d’ordre de grandeur précis, il ne fait pas de doute que le foie gras Labeyrie sera moins promotionné cette année. Outre le prix, un autre point est à prendre en compte en termes de calendrier. Comme tous les six ans, Noël et le jour de l’An tombent un week-end. « Cela a un impact sur les ventes qui sont alors en recul habituellement de 3 à 4 % », précise Michel Fruchier.
Loin d’être limitée à cette année exceptionnelle, la baisse des volumes va perdurer pour les prochaines années. Les mesures de biosécurité limitent les capacités des élevages qui ont redémarré, et accroissent les coûts de production. Certains éleveurs ont hâté leur cessation programmée d’activité, reculant devant les nouveaux investissements à prévoir pour se mettre aux normes. Par exemple, chez Delpeyrat, il manque 2 millions de canards en 2016 (sur une production habituellement de 8 millions) qui vont être absents pour plusieurs années. "Pour retrouver notre volume de production d’avant la crise, les éleveurs et les engraisseurs vont devoir investir", note Dominique Duprat. Il tient à rappeler que Delpeyrat s’appuie sur les coopérateurs de Maïsadour et Vivadour dans le Sud-Ouest, et Val de Sèvre dans l’Ouest, et que l’entreprise continuera de défendre la filière. "Nous ne sommes pas allés chercher des foies gras en Europe de l’Est cette année et nous n’iront jamais", insiste-t-il. Une détermination qui rassurera l’amont de la filière dans ses perspectives de débouchés pour les années à venir.