Produits laitiers Les performances françaises menacées

La bonne nouvelle en produits de grande consommation (83,5 % du total des fabrications laitières), c’est que la demande de la restauration hors foyer et les usages industriels d’ingrédients laitiers ont sauvé la mise par rapport à l’effritement en volume et surtout en valeur des achats des ménages. L’exportation, elle, a continué de jouer un rôle décisif puisque à hauteur de près de 30% des fabrications.

Pour autant, les 320 entreprises que représente l’association des transformateurs laitiers, Atla, restent confrontées à plusieurs défis : la relative inadaptation de l’offre française par rapport aux tendances du marché européen et les contraintes réglementaires liées à la politique nationale et communautaire en matière de nutrition.

Offre en partie inadaptée

Comme l’a remarqué son président, Olivier Picot, en présentant les résultats obtenus par l’industrie française sur les différents marchés en 2006, « la France est en décalage avec le reste de l’Europe », pourtant son meilleur débouché naturel. En fromages, nous figurons parmi les gros consommateurs aux côtés de l’Allemagne et de la Grèce (25 kilos par tête par an), mais notre forte orientation vers les pâtes molles et l’emmental avec une offre extrêmement diversifiée en fromages d’appellations (AOC), nous empêche de profiter à plein de l’évolution très positive de la consommation de fromages sous forme d’ingrédients constatée ailleurs (edam, gouda, mozzarelle, feta…).

Et sur le marché intérieur, alors que nous avions été les pionniers de l’ultra-frais pour en devenir l’un des premiers consommateurs et les meilleurs promoteurs dans le monde, cette catégorie, malgré quelques frémissements récents, semble en panne. Plus globalement, selon les analyses d’Atla, les développements intéressants de plusieurs segments comme les laits de croissance, les beurres spéciaux, salés, tartinables ou allégés, les probiotiques, les fromages de chèvre et de brebis, raclettes, fèta, pâtes persillées et autres AOC ne parviennent pas à compenser l’effritement des poids lourds du marché, lait UHT, plaquettes de beurre, yaourts, pâtes molles et pâtes pressées cuites et non cuites.

Défendre le droit d’alléguer

Qu’en sera-t-il demain quand les oukases du « sanitairement correct » vont empêcher les industriels de promouvoir leurs produits ? Olivier Picot parle sans ambages d’« une offensive extrêmement violente contre les produits laitiers ». La première est l’insertion de messages nutritionnels dans les publicités, rendue obligatoire au début de ce mois en application de la loi de santé publique : la profession a certes obtenu qu’en soient exemptés les laits de consommation, s’est-il félicité, mais le dispositif, qui frappe tous les autres produits, ne trouve aucune grâce à ses yeux. Il est même récusé par les organisations de consommateurs, ironise Olivier Picot, et il sera totalement inefficace au regard des objectifs de meilleure nutrition et de lutte contre l’obésité. La loi conforte en effet, selon le président d’Atla, « une démarche rivée sur le court terme, et se contente de stigmatiser les seuls produits manufacturés, délaissant tout ce qui est vendu en l’état ou produit artisanal».

Autre menace, les « profils nutritionnels » que prévoit d’imposer le Règlement européen sur les allégations adopté en mai dernier. L’industrie laitière s’y est opposée dès le départ car cette formule revient à faire une démarcation entre des « bons produits » et des « mauvais » quand il faudrait en réalité, chacun le reconnaît, une approche comportementale et une éducation complète à la nutrition. Sans doute, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ne va faire ses propositions de référentiels que début 2008, mais cela ne doit pas faire penser que le projet soit enlisé. Et il y a fort à craindre, selon la profession, qu’elle fixera des références telles que la plupart des produits laitiers se voient interdits d’allégations nutritionnelles ou de santé. « Nous risquons de ne plus pouvoir dire que le fromage est riche en calcium et de nous voir imposer une baisse massive du taux de matière grasse ». Or, réduire fortement les taux de sel, de sucre ou de matière grasse conduira à changer la composition des produits dans lesquels, par exemple, la matière grasse est native et qui relèvent en fait de définitions réglementaires. Cela revient, déplore Olivier Picot, à « défaire des années de travail consacrées à harmoniser les dénominations et les calibres et à en obtenir même la reconnaissance au plan international dans des normes du Codex ».

Atla n’est pas moins critique sur les initiatives du ministre français de la Santé Xavier Bertrand qui, avec « beaucoup de précipitation », a lancé les premières chartes d’engagements nutritionnels volontaires. Conclues individuellement par quelques très grandes entreprises, elles découlent là encore d’une approche erronée, car produit par produit. Une incitation en quelque sorte à faire faire par des professionnels laitiers « autre chose que leur métier et à se lancer dans des produits de substitution ». Et faute de chartes collectives conclues par chaque branche ou par la profession laitière dans son ensemble, on laisse la porte ouverte à une taxation pure et simple par exemple des produits gras ou sucrés, comme l’ont déjà tenté certains amendements parlementaires ces dernières années.