Premier producteur de fromages AOP en France, Sodiaal demande que la grande distribution en fasse davantage pour écouler les volumes qui ne trouvent pas preneur avec la fermeture des rayons coupe et de la restauration. Olivier Athimon, qui pilote la branche fromage de la coopérative, esquisse aussi des pistes pour mieux vendre les fromages de terroir.
C’est un acteur de poids des fromages AOP qui prend la parole aujourd’hui pour défendre ces produits valorisés et typiques des terroirs français. La coopérative Sodiaal est le premier acteur des fromages AOP en nombre de filières, avec 21 spécialités produites à partir du lait de 3 000 éleveurs, confectionnées par 1 800 salariés. En 2019, Sodiaal a produit 60 000 tonnes de fromages AOP qui ont représenté un chiffre d’affaires de 450 millions d’euros sur les 2 milliards d’euros réalisés par la branche fromage de Sodiaal (240 000 tonnes). « Sodiaal est ainsi le premier producteur en cantal, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, brie de Meaux, tomme des Pyrénées, emmental grand cru, le premier affineur de comté et acteur majeur également en saint-nectaire, roquefort, bleu des Causses, ossau-iraty, munster, beaufort, morbier et raclette IGP », précise la coopérative. À côté de Sodiaal, Lactalis et Savencia font partie desgrands acteurs des fromages AOP.
Pour la coopérative aujourd’hui, la situation est très complexe. « Nous subissons de plein fouet l’arrêt de la restauration et la fermeture des rayons à la coupe dans les grandes surfaces qui assurent la moitié des ventes de nos fromages et crèmes AOP », explique Olivier Athimon, directeur des activités fromagères de Sodiaal. Un coup dur qui entraîne la fermeture partielle de trois sites de production de la coopérative, Biencourt (Haute-Marne) et Courtenay (Loiret) qui produisent du brie et Saint-Flour (Cantal) qui produit des pâtes persillées (fromages bleus), sans qu’aucune date de reprise de l’activité ne soit pour l’instant arrêtée. « Les sites de Biencourt, Courtenay et Saint-Flour produisent des fromages peu affinés qui ne peuvent pas être stockés longtemps », poursuit-il. « Quant aux fromages affinés, principalement les pâtes pressées, il est possible de les stocker plus longtemps que prévu initialement, mais avec un risque d’accumulation des produits qui pourraient être dévalorisés une fois mis sur le marché à l’occasion de la fin du déconfinement et de stocks très importants à écouler », prévient Olivier Athimon.
Difficulté à valoriser le lait AOP à son pic de production
Pour les comptes de la coopérative, les conséquences vont être lourdes : les volumes de lait produits actuellement, en période de pic de production, sont achetés aux adhérents au prix habituel du lait AOP, mais sont écoulés pour des produits transformés moins valorisés, pour du lait de consommation ou pour du séchage.
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« À court terme, nous aimerions que les grandes surfaces diversifient et étendent l’offre en fromages AOP dans les drive, rouvrent les rayons à la coupe si les conditions de sécurité mises en oeuvre pour protéger le personnel le permettent, et augmentent l’offre alternative avec des gammes étoffées de fromages AOP en frais emballés », détaille Olivier Athimon. Selon les données du Cnaol, les fromages AOP, plus valorisés, se vendent surtout à la coupe (38 % des débouchés), et bien moins souvent en libre-service que les fromages sans AOP.
L’appel de Sodiaal, qui rejoint celui de toute la filière des fromages AOP, semble avoir été entendu par Intermarché. En effet, « l’enseigne mettra en avant, cette semaine, la tomme de Savoie puis le reblochon fermier, proposés à un prix de vente au minimum légal, pour offrir des débouchés à un maximum de volumes », annonce le groupement des Mousquetaires le 14 avril. Les bénéficiaires de l’opération sont la Fromagerie de la Tournette et les Fromageries Pochat & fils.
Au-delà de la situation actuelle, Sodiaal pense aussi à l’après-crise. « Les modes de consommation liés au confinement, comme le drive ou la livraison de repas, vont encore se renforcer », prévoit Olivier Athimon. « Nous devons répondre à ces nouveaux usages du fromage avec des produits tranchés prêts à consommer ou entrant dans la composition de plats cuisinés ou de recettes de restauration rapide », poursuit-il, citant comme exemple la filière du comté AOP qui a su adapter son offre aux attentes des consommateurs. « Il faut s’inspirer des fromages du quotidien pour aller davantage au rayon libre-service », recommande Olivier Athimon, qui voit dans cette démarche un axe stratégique pour la branche fromage de la coopérative. Celle-ci prévoit même le lancement de nouvelles marques qui permettront de porter ces nouveaux usages des fromages valorisés.