Restauration rapide Les restaurants KFC redonnent de l'espoir à la filière avicole française

« Nous sommes dans une démarche de reconquête du marché intérieur », commente Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire, présent à la signature du partenariat entre SNV et KFC à Laval, en Mayenne, le 25 janvier. « Cette contractualisation de partenariat entre un transformateur et un distributeur, c'est ce qui va créer de la valeur ajoutée et apporter des débouchés aux éleveurs. En cela, les intermédiaires industriels ont un rôle important à jouer », insiste-t-il. En effet, pour SNV, filiale à 100 % de LDC, leader national de la volaille, ce partenariat engage à long terme l'entreprise et ses 600 éleveurs mayennais. « Notre volonté est de reconquérir le marché national et de redonner espoir à la fi lière », complète Gilles Huttepain, président de SNV. « En 1990, seulement 9 % de la volaille étaient importés. En 2000, nous étions à 20 % et en 2013 à 44 % de volaille importée. Nous devons réagir à cette importation en proposant des produits de qualité à un tarif compétitif pour la consommation intérieure et redescendre à 20 % d'importation ». C'est dans cet objectif que LDC a choisi d'investir massivement dans ses outils de production. « En 2016, LDC aura investi 160 millions d'euros dans la modernisation de ses sites de production en France », poursuit Gilles Huttepain. Un record pour le leader français et européen de volaille en label, avec ses marques Le Gaulois, Maître Coq ou Loué. Un industriel qui s'attache à promouvoir le « né, élevé, abattu et transformé en France » sur ses différents segments de marché.

10 M€ INVESTIS DEPUIS 2012 À LAVAL

Ancien abattoir du groupe Doux qui périclitait, le site de Laval a été racheté par SNV en 2012. « Dix millions d'euros ont été investis depuis, dont trois millions uniquement pour le projet KFC », rappelle Christophe Marreau, directeur du site. Il a fallu réaménager 600 m2 d'espace congélation en une nouvelle ligne de production dédiée à KFC afin de répondre à un cahier des charges très strict. Tout a été refait à neuf pour ce partenariat. Une ligne de découpe de poulet ultra-précise en termes de poids et de dimensions des filets, aiguillettes ou ailes, avec rayons X pour écarter toute présence d'os. Un espace marinade et barattage ainsi qu'un tapis de dosage pour l'ensachage des morceaux de poulet complète le nouvel équipement. Le tout est également contrôlé à plusieurs niveaux de la chaîne. Le poulet est ensuite livré cru congelé à l'une des trois plateformes de KFC France avant d'être distribué dans les restaurants. « Nous nous donnons deux ans pour apprendre à travailler ensemble et affi ner les objectifs en termes de volumes », indique Etienne Cousson, directeur Finance, Achat et Informatique de KFC France. En tout état de cause, ces investissements ne sont pas vains. En trois ans, le site SNV de Laval a gagné en compétitivité et réalise aujourd'hui près de 60 millions d'euros de chiffre d'affaires, contre 54 millions un an auparavant. De 140 000 poulets abattus et transformés par semaine, le site est passé à 380 000 aujourd'hui. Avec le recrutement de 110 personnes en trois ans, ce sont 340 salariés qui travaillent dans cette usine aujourd'hui. « Vingt-cinq nouveaux postes sont encore à créer d'ici 2019 », assure Christophe Marreau.

2 000 TONNES PAR AN POUR KFC

Le contrat d'approvisionnement des restaurants KFC concerne 2 000 tonnes de morceaux de poulet par an. Depuis 2013, KFC France a souhaité revoir sa politique d'approvisionnement en poulet en faisant ainsi entrer davantage de matières premières françaises. Un premier partenariat avait été signé en 2013 avec Gastronome (groupe Terrena), deuxième acteur français de la volaille avec 836,4 millions d'euros de chiffre d'affaires. Cette fois, avec SNV, filiale de LDC, KFC se rapproche du numéro un de la volaille en France, qui pèse 3,4 milliards d'euros de chiffre d'affaires (estimation). « Ensemble, nos deux fournisseurs représenteront désormais 25 % des besoins en poulet de nos restaurants en France », indique Frédéric Levacher, directeur général de KFC France, soit 4 000 tonnes par an. Les 12 000 tonnes de poulet restants proviennent d'autres pays d'Europe : Allemagne, Pays-Bas et Pologne. Si parvenir à 100 % de poulet français ne se justifie pas au regard des risques de grèves ou d'épizooties, les perspectives de progression de l'approvisionnement français sont tout de même importantes. En effet, KFC compte aujourd'hui 188 restaurants et a pour objectif de poursuivre son maillage du territoire national. « Aujourd'hui, nous sommes présents dans les villes de plus de 100 000 habitants, demain nous irons nous implanter dans les villes de 50 000 habitants », indique Olivier Grouet, directeur Excellence Restaurant Innovation et Qualité chez KFC France.

LE CHALLENGER VEUT GAGNER DES PARTS DE MARCHÉ

Débarqué des Etats-Unis en 2001, KFC connaît une forte croissance, de quinze à vingt nouveaux restaurants par an en France. L'enseigne américaine appartient au groupe Yum ! Brands, leader mondial de la restauration thématique avec plus de 41 000 restaurants sous enseignes KFC, Pizza Hut et Taco Bell… dans 130 pays. KFC représente 20 000 points de vente aux quatre coins du globe et ambitionne de parvenir à 500 restaurants dans les dix ans en France. « Nous aurons dépassé la barre des 200 restaurants dans les six mois et des 500 millions d'euros de chiffre d'affaires », indique Susan Marro, directrice des relations publiques de KFC France. « Notre concept unique propose une offre différente des autres fast-food. Il s'agit de vrais morceaux de poulet entiers cuisinés sur place par nos équipes ». Cet héritage traditionnel de la marque se transmet depuis 75 ans. Une fois décongelés durant 72 heures, les morceaux de poulet sont préparés dans les conditions du frais. « Notre process est spécifique et nécessite deux panures », indique Stéphane Rabu, franchisé KFC, propriétaire des établissements de Laval, Vannes et Cesson-Sévigné. Un procédé qui oblige aussi les restaurants à se doter d'une taille suffisante en cuisine et arrière-cuisine, avec une moyenne de 230 m2. « Nous cherchons aujourd'hui à optimiser ces espaces pour nous installer dans des centre-ville », précise Olivier Grouet. Le chiffre d'affaires moyen d'un restaurant KFC est de 55 000 euros par se-maine pour environ 7 000 clients. « Le modèle économique est assez compliqué », reconnaît Stéphane Rabu. « Nous décongelons nos produits en fonction d'un prévisionnel et d'un mix des ventes et avons par conséquent entre 1 et 3 % de perte. Ce qui est beaucoup quand on réalise seulement entre 2 et 4 % de rentabilité ». D'ailleurs, un programme international de revalorisation des invendus est en cours au sein du groupe Yum ! Brands pour éviter le gaspillage alimentaire. « Des expériences sont menées aux Etats-Unis dans certains restaurants du groupe et nous verrons s'il est possible de les dupliquer ici », explique Olivier Grouet.