COOPÉRATIVES/SEL Les Salines de Guérande inventent un sel moins salé

Exclusivité des Salines de Guérande, le sel micronisé sorti du laboratoire de recherche et développement propose aux industriels de l'agroalimentaire un sel en poudre à faible teneur en sel et au pouvoir salant très fort. Une innovation présentée au Carrefour des Fournisseurs de l'industrie agroalimentaire à Rennes la semaine dernière. « Ce sel micronisé devient un ingrédient sur lequel les industriels peuvent capitaliser en termes de marque véhiculant les valeurs de Guérande, origine d'appellation contrôlée, et de développer de nouveaux produits forts de ces propriétés », explique Yvon Lemaire, responsable du pôle industriel de la coopérative ligérienne. Le segment des industriels représente 20 % du chiffre d'affaires des Salines de Guérande qui s'est élevé à 20 M€ en 2014.

JUSQU'À 24 000 TONNES DE SEL EN TROIS MOIS

Pour soutenir ses innovations et son développement sur le segment des PAI, les Salines de Guérande s'appuient sur la forte notoriété conquise au fil des ans. Aucun traitement n'est appliqué au sel des marais de Guérande qui demeure un produit authentique et plébiscité par les chefs étoilés. « Ce sont des accélérateurs de notoriété », reconnaît Laurent Seriat, directeur commercial. La récolte de sel se fait de mi-juin à mi-septembre et l'amplitude de production annuelle varie ainsi de zéro gramme à 25 tonnes. « Nous sommes complètement tributaires de la météo », explique Yvon Lemaire. L'an dernier, après un mois de juillet trop chaud et un mois d'août beaucoup trop pluvieux, les Salines de Guérande ont accusé une récolte en recul de 50 % par rapport à la moyenne. Seulement 6 000 tonnes de sel ont été récoltées. « S'il pleut, il faut attendre trois à quatre jours pour que le sel sèche et se cristallise », complète l'expert. Très minutieuse, la récolte de sel faite par 200 paludiers au cœur des marais salants de Guérande est aléatoire. Un œillet peut offrir 50 kg de gros sel et 2 kg de fleur de sel, voire moins. « Si la fleur de sel coûte plus cher, c'est parce qu'elle apparaît seulement dans certaines conditions. A certaines heures et à la surface de l'eau. »

3 ANS DE STOCK D'AVANCE

Pour autant, les Salines de Guérande comptent déjà trois ans de stock d'avance. Le site de transformation de 20 000 m2 à Guérande emploie 54 personnes chargées de tamiser, sécher et broyer si nécessaire le sel. Présentes également en grandes et moyennes surfaces, canal de distribution qui représente 60 % du chiffre d'affaires, les Salines de Guérande sont connues sous la marque Le Guérandais ou en MDD. 20 % de l'activité sont dédiés à l'export, un créneau que Les Salines de Guérande souhaitent exploiter encore davantage en y mettant de nouveaux moyens humains. Le Guérandais est aujourd'hui présent dans 52 pays. Avec une forte présence aux Etats-Unis et au Canada, et ensuite en Europe du Nord et en Asie.