Crise de la viande Les vérités de Jean-Paul Bigard sur les difficultés de la filière viandes

La tendance baissière de la consommation de viande n’est pas seulement liée au scandale de la viande de cheval, mais a commencé bien avant la crise beaucoup plus grave de l’ESB à la fin des années 80 et début 90, constate d’entrée de jeu Jean-Paul Bigard. La baisse est continue, celle générée par l’affaire de la viande de cheval serait de 2 à 5% pour les viandes mais pourrait aller à 80% pour des plats préparés comme les lasagnes. Cet épisode doit toutefois amener à consentir encore davantage d’efforts et de professionnalisme dans la distribution pour séduire les clients, explique-t-il.

Des hausses de prix inévitables sont à venir

Le consommateur passe beaucoup de temps dans les linéaires dédiés à la viande, mais les magasins ne bénéficient pas à plein de ce temps qu’il y passe. Une réflexion doit être engagée, car les prix sont à des niveaux historiquement hauts, notamment en viande bovine et des hausses de 30 à 50% sont attendues dans les années à venir, prévient le président du syndicat. Ce trend haussier pour les bovins est une conséquence de la baisse de la production, accompagnée d’un dégagement de certaines bêtes hors du territoire, notamment la Turquie. Le secteur bovin voit également ses cours être influencés par ceux du lait qui entraînent, ou non, la mise en marché de vaches de réforme. Jean-Paul Bigard ne nie pas que les éleveurs doivent bénéficier d’une juste rémunération, et se dit en parfait accord avec les conclusions de l’Observatoire des prix et marges établis sous la houlette de Philippe Chalmin. Celui-ci ose dire que les marges de la viande ne sont pas épaisses et brillantes et qu’elles vont continuer à baisser. Ce n’est pas au secteur de l’abattage de supporter la hausse des prix de l’amont. On peut imaginer qu’on pourra bientôt arriver à une situation, où la France terre d’élevage n’aura plus d’abattoirs s’ils ne peuvent répercuter, à leur tour ces hausses sur l’aval.

Du bon usage de la contractualisation

Interrogé sur la question de savoir si la contractualisation au sein des filières est susceptible d’assurer une réponse adaptée, il note tout d’abord qu’il existe des différences au sein des filières. Dans le secteur du veau et des volailles, il y a une certaine contractualisation qui est déjà en place, les abattoirs finançant les producteurs. Une situation qui n’est pas transposable dans le secteur porcin, ni surtout bovin. Dans cette filière, deux obstacles majeurs se posent. D’une part, l’origine des viandes sur l’étalage sont d’origines totalement diverses. Le faux filet peut provenir d’un jeune bovin, d’une génisse charolaise qui a fait un veau ou d’une vache de réforme. L’autre obstacle tient à la longueur du cycle de production. Un producteur qui a contractualisé à un certain prix avec un industriel et que les cours sont à un niveau plus élevé n’ira pas livrer ses bovins. Pour que la contractualisation soit opérante, estime Jean-Paul Bigard, citant en exemple le schéma mis en place par sa société avec A4R, un groupe de 450 éleveurs qui commercialisent le label rouge Veau d’Aveyron et le distributeur Auchan, il faut que le producteur réserve toute sa production à l’industriel et au client final. « Je les laisse discuter de leurs prix et j’interviens ensuite comme prestataire de service, résume Jean-Paul Bigard. La contractualisation ne peut pas fonctionner autrement, car ce n’est pas à l’abatteur de régler les problèmes de l’éleveur ». D’autant que la solidarité ne peut pas jouer dans un sens unique, estime-t-il. Et de citer le cas d’éleveurs bovins du centre de la France qui, avec le soutien de leurs organisations syndicales, militent pour exporter des broutards, plutôt que de les livrer à l’abattoir voisin. Ou de coopératives qui ajustent les livraisons de porcs ou les sortent de leur périmètre pour réguler les cours du marché au cadran, sans se soucier du cahier des charges des abattoirs.

Régler le problème des différences de statuts

Or, ces derniers doivent pour survivre être assurés d’avoir de la matière à travailler. On constate actuellement la quasi disparition des abattoirs publics, les difficultés des petites unités privées ou grosses. À côté de ces structures cohabitent les coopératives et les abatteurs appartenant aux distributeurs. Les premières s’en sortent mieux car elles bénéficient d’un statut fiscal plus favorable. Elles ont également, en particulier les plus importantes, la possibilité de lisser les coûts et gains entre le végétal et l’animal. Par ailleurs, dans le domaine de l’abattage de porcs et de bovins, on constate la présence de deux grands groupes de distribution dotés d’un outil industriel (Intermarché et Leclerc, ndlr) qui occupent une part de marché de 35%. Ils peuvent utiliser cet outil en complément de rayon ou d’attraction avec des prix décalés, déplore Jean-Paul Bigard. Ils peuvent intégrer abattage-découpe et charcuterie-salaison dans le domaine du porc. Les abatteurs concurrents dans le porc sont très touchés et, dans la viande de bœuf, on assiste à un blocage des prix à des niveaux bas qu’ils peuvent compenser en faisant des péréquations de marges avec d’autres produits, comme les steaks hachés, les surgelés ou la charcuterie. « Cette politique aura des conséquences qui ne seront pas à l’avantage de l’amont », redoute Jean-Paul Bigard.

L’industrialisation de l’alimentation

La course au prix le plus bas n’est pas non plus un gage de qualité. « Au plan sanitaire, les viandes sont irréprochables, au plan qualité il y a de tout, comme il y a quinze ans. On trouve cependant des produits lamentables qui sont la conséquence de la course vers ces prix les plus bas. Or, face à la grande distribution, il n’y a pas de barrière à la descente vers le bas », assène Jean-Paul Bigard. L’autre problème concernant la traçabilité. Les difficultés d’étiquetage des origines invoquées par les industriels sont un faux problème, les abatteurs savent depuis longtemps identifier sur leurs étiquettes l’origine des carcasses vendues, les industriels pourraient faire aussi bien, mais ils redoutent de perdre en liberté en identifiant les lots qu’ils mettent en œuvre. La solution pourrait être de revenir à de la viande 100% d’origine France, mais les industriels sont-ils prêts à payer le prix pour cela ? La viande origine France est en effet plus chère ce qui lui barre l’accès aux appels d’offre des collectivités locales, comme les cantines scolaires. Le problème tient au maintien de dispositions réglementaires comme les tests ESB ou la multiplication de tests ADN qui poseront plus de problèmes qu’ils n’apporteront de solutions. Sans oublier, les distorsions des coûts de main-d’œuvre. Ceux-ci pèsent pour 60% des coûts de l’abattage en viande bovine et pour 85% dans le désossage. « La filière porc est en voie de disparition dans sa partie industrielle qui est dans une situation tragique ». La filière bovine souffre également énormément, mais Bigard, qui pèse pour 40% de la viande bovine en France, ne peut aller plus loin pour l’aider, l’Autorité de la concurrence ne manquerait pas de s’opposer. « Il va falloir trouver des solutions, car des industries vont immanquablement mourir avec les pertes d’emploi qui iront avec ». Pour sa part, le groupe Bigard, s’il veut se développer ne pourra le faire qu’à l’étranger. « Et on m’accusera de le faire pour manipuler les prix entre les différents pays », conclut Jean-Paul Bigard, fataliste et désabusé.