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Le jambon de Bayonne fête sa 10 d'année d'obtention du label européen IGP Jambon de Bayonne (7 octobre 1998). Le consortium en profite pour faire un point sur les apports bénéfiques en termes de développement économique et rural du bassin de l'Adour et de la zone de production Sud-Ouest, de qualité du produit, de développement de la consommation et des perspectives de nouveaux marchés. Alors qu'une nouvelle IGP pour la zone de production Sud-Ouest se profile.
C'est un jambon de Bayonne relooké par un nouveau logo qu'ont présenté à la presse, mardi 23 septembre, Bernard Dupont et Bertrand Ecomard, respectivement président et secrétaire général du Consortium du jambon de Bayonne. À l'occasion du 10 e anniversaire de l'obtention de l'IGP (Indication géographique protégée), le consortium, regroupant l'ensemble des opérateurs de la filière dans la zone de production (fabricants d'aliments du bétail, groupements de producteurs de porcs, abatteurs-découpeurs et salaisonniers) a mis en avant le positionnement de ses produits dans les linéaires français, et « dans le cercle très fermé des jambons secs certifiés ». En effet, seulement « 6% des 260 millions de porcs élevés en Europe sont valorisés sous signes officiels, représentant environ 25 millions de jambons secs sous AOP (Appellation d'origine protégée) ou IGP », indique le consortium.
Numéro 1 à la coupe en valeur
L'IGP Jambon de Bayonne regroupe des jambons crus issus de porcs élevés, abattus et découpés dans le Sud-Ouest (22 départements en Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes, et quelques départements limitrophes). En revanche, le Bassin de l'Adour (Pyrénées-Atlantiques et cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées) est la zone exclusive de salaison et d'affinage des jambons de Bayonne, qui tirent en particulier leur typicité des sels des Salies de Béarn ou de Bayonne.
Avant la mise en place de l'IGP, le bassin de l'Adour produisait 700 000 jambons de Bayonne par an. Aujourd'hui il en produit 1,38 million, soit environ 20% de la production nationale en jambons secs certifiés (45 000 t). Les Français sont amateurs de jambon sec, et la France doit importer 15 000 t supplémentaires en provenance d'Italie et d'Espagne pour satisfaire la demande. « Cela montre clairement que nous avions une marge de progression », souligne le consortium.
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Le jambon de Bayonne est présent dans 95% des magasins français en GMS. En 2008, en valeur, il passe numéro 1 à la coupe (14,3%, +0,9% par rapport à 2007) dans un contexte de déclin général et il demeure numéro deux en libre-service (15,4% contre 14,9% en 2007) (source Nielsen 2008).
Le « Bayonne » se réapproprie son territoire
Le consortium mène depuis 2001 une vaste campagne de communication dans différents médias régionaux et nationaux, surfant sur la notoriété déjà acquise à plus de 90% d'un produit « qui porte les valeurs du Sud-Ouest ». D'abord, il a voulu appuyer l'image de son produit sur son bassin de production, afin de reconquérir des parts de marché perdues au profit du jambon espagnol Serrano qui, « moins cher et de moins bonne qualité que le jambon de Bayonne, bénéficie, encore aujourd'hui, d'un effet de mode. Pour ce faire, le jambon de Bayonne est de sortie « dans le plus grand nombre de manifestations festives possible ». À présent le consortium se concentre sur l'export, en particulier sur les marchés d'Europe du Nord et de Russie ou, plus loin, du Japon et de la Corée.
1000 emplois en 10 ans et 100 millions d'euros réinvestis
La production de jambon de Bayonne a quasiment doublé sur le bassin de l'Adour depuis 10 ans et l'attribution de l'IGP. 1000 emplois nouveaux (la majorité dans le bassin de l'Adour) ont été créés dans la zone de production qui compte aujourd'hui 1800 élevages porcins, de faible densité (15 à 20 porcs/km 2). Le chiffre d'affaires généré est de100 millions d'euros/an, et 100 millions d'euros ont déjà été réinvestis par la filière, selon un partage équitable entre les différents opérateurs.