Charcuterie L’industrie charcutière lance un nouveau cri d’alarme pour sa survie

Les industriels de la charcuterie estiment avoir opposé une bonne résistance jusque-là au mauvais climat économique. Dans un contexte de baisse des dépenses alimentaires des Français, le chiffre d’affaires est resté stable à 6,2 milliards d’euros. La consommation de salaison-charcuterie des ménages se maintient à 0,9% de hausse, en volume et 2,9% en valeur à 7,7 milliards. Les foyers fréquentent moins fréquemment des charcuteries, mais achètent des produits de qualité supérieure. Le paradoxe est que face à une consommation qui se maintient tant bien que mal, la situation financière des entreprises est de plus en plus dégradée. Elles sont prises entre la hausse de leurs coûts de production et l’impossibilité de les répercuter dans leurs tarifs.

Les coûts de production s’envolent

Les prix du porc ont progressé dans tous les pays d’Europe avec une hausse de 9% par rapport à 2010, les augmentations étant plus marquées en Italie (15%), France (13%) ou Pologne (12%). Ce renchérissement des coûts de production est lié directement aux achats de matières premières qui entrent pour 50% dans leur formation.
À cela s’est ajoutée une tension sur les prix liée à la loi de l’offre et de la demande. Les cours se sont tout particulièrement envolés entre février et mai sous l’effet de la forte demande des pays asiatiques « qui ont littéralement pompé la production européenne ou d’Amérique du Nord », selon Robert Volut, la Corée au premier semestre, relayée par la Chine à l’automne. Tout cela s’est traduit par une hausse exceptionnelle de nombreuses pièces de découpe de porc. La forte augmentation de certaines pièces de viande est devenue un facteur majeur de la hausse des coûts, s’ajoutant en cela à l’inflation des produits et services incorporant une dose importante d’énergie. « Il ne s’agit plus seulement de volatilité mais de nouvelles conditions de marchés qui changent la donne de nos affaires. Les aides directes européennes à certaines productions qui faisaient vivre l’Europe dans une bulle isolée du monde réel sont du passé et ne reviendront pas avec la nouvelle Pac, même si des systèmes de protection se mettent en place », constate, réaliste, le président de la FICT.

Une grande distribution inflexible

Face à cette évolution imparable des coûts de production, les industriels se heurtent à l’intransigeance des grandes chaînes de distribution. Les clients majeurs de la profession que sont les grandes et moyennes surfaces n’ont toutefois pas encore intégré dans leur raisonnement cette nouvelle donne mondiale. « Nous avons été incapables de passer quelque hausse que ce soit, lors des négociations annuelles closes fin février, comme prévu dans la loi LME », regrette Robert Volut. Il y a eu quelques concessions depuis cette date, « mais nous sommes loin du compte, car il aurait fallu autour de 13% de relèvement ». L’EBITDA des industriels ressort à peine à 20 centimes par kilo quand elle est de 70 centimes pour les distributeurs, déplore la FICT. Le résultat net des entreprises ne cesse de se dégrader. Il était encore (après impôts) compris entre 3 et 4% du chiffre d’affaires en 191, pour tomber entre 2 et 3% en 1991, puis de 1,5 à 2% en 2011, pour ne plus représenter que 1% en 2011.

Des entreprises menacées

« La perte de valeur de notre industrie est très préoccupante », met en garde Robert Volut. La production a globalement été stabilisée, mais le nombre des entreprises ne cesse de baisser. De 539 unités il y a 20 ans, elles ne sont plus que 309 à fin 2011. Le secteur a donc largement fait un effort de concentration, par rachat ou regroupement des acteurs, même si 21% des entreprises réalisent 77% du chiffre d’affaires total contre 196, soit 63% du total, pour seulement 12% du chiffre d’affaires. Ces petites structures sont souvent des entreprises opérant sur des marchés de niche et peuvent être parfaitement viables. L’effet taille est à relativiser en fonction des produits et de l’entreprise sur ses marchés. Il n’empêche que nombre des entreprises du secteur sont face à des difficultés financières importantes. Pour l’année en cours, de nouvelles faillites ou dépôts de bilan sont à craindre, reconnait-il. Un enjeu important car le secteur emploie 34 290 salariés (34 887 en 2011, mais encore 35 946 en 2010), un chiffre en très légère baisse mais qui pourrait connaitre une plus forte baisse en 2012, si rien n’est fait.

Explorer de nouvelles pistes

Pour ces assises, la FICT avait choisi pour thème « Quelle stratégie pour les industries charcutières », car des pistes existent. Le secteur bénéficie d’un atout qui tient à la relative stabilité de la consommation. Les Français plébiscitent leurs charcuteries, qu’elles soient de bœuf, volaille ou porc, et sont attachés au savoir-faire de la profession, à la variété des goûts et textures qu’elle propose. Plus de 400 produits sont offerts.
De nouvelles façons d’aborder ces marchés peuvent cependant être envisagées, selon le type d’entreprises. Certains segments sont en surcapacité, tels celui du jambon cuit qui est dominé par de puissants acteurs. Des marchés de niche peuvent exister, soit en misant sur les connotations liées à un terroir, jouant sur la proximité locale. Des stratégies axées sur un marché régional peuvent s’avérer plus payantes qu’une présence nationale. Certaines entreprises pourront opter sur un juste équilibre entre leur marque propre et des produits pour marques de distributeurs, sachant que les dernières tendances semblent montrer un regain d’attrait pour les marques nationales. Des firmes pourront tenter de cibler des marchés plus spécifiques, comme les foyers aisés, les célibataires ou au contraire les seniors. La FICT mise également sur le label « Savoir-faire charcutier français » qui sera attribué à des produits de qualité supérieure, répondant à une qualité de tradition et respectant certains critères comme les teneurs en graisse ou sels. Il sera accordé à la fois à des entreprises comme à des artisans, dès la rentrée prochaine. Quelque 50 produits l’ont déjà obtenu. Un effort sera également fait en direction de la restauration collective où trop de décisions d’achat sont défavorables à la charcuterie. Un guide à destination des gérants de restaurants d’entreprise ou scolaires sera édité pour défendre et illustrer les efforts de la profession pour proposer des produits moins gras ou salés.

L’exportation n’est pas assez développée

La piste des marchés extérieurs est également prometteuse, même si ceux-ci sont largement concurrentiels. La France n’utilise pas assez les opportunités que pourraient lui offrir la qualité et la renommée de ces produits, même s’ils n’ont pas encore la renommée mondiale jouissent les jambons de Parme ou Serrano. En 2011, la France a exporté 311 millions d’euros de charcuterie salaison, en recul de 0,3% sur un an. On note une reprise des exportations vers le Royaume Uni (+4,5%) et une croissance vers l’Allemagne (2,9%) ou l’Espagne (1,8), tandis qu’elles diminuent verts l’Italie (2,1%) et surtout la Belgique, premier client, (11,7%). Les importations d’élèvent à 623 millions, en hausse de 4% sur un an (127 000 tonnes, en hausse de 6,1%). La balance commerciale se dégrade, tant en valeur (311 millions de déficit, soit une hausse de 8,6%) qu’en volume (en recul de 44 000 tonnes pour une hausse de 7,7%). Le solde avec l’Union européenne est déficitaire de 366 millions de tonnes (en hausse de 9,7%). Les échanges avec les pays tiers ne cessent de progresser avec des exportations de 55 millions d’euros, dont 6,3 millions vers l’Arabie Saoudite, 4,7 millions vers le Gabon, 4,3 millions pour la Suisse et 3,5 millions vers SingapourUn des principaux obstacles réside dans les barrières sanitaires, « domaine dans lequel la France n’est pas la plus maline, comparée à certains de nos pays voisins », note ironiquement Robert Volut. Il faut signer des protocoles d’accord entre l’Europe et les pays tiers, ensuite les valider entre la France et ces mêmes pays tiers, puis souvent des accords par usine ou site de production. L’administration française se comporte également souvent plus comme un gendarme que comme un soutien capable d’apporter une dynamique, alors que tout le monde doit travailler ensemble. Exporter demande toutefois de l’argent, car il ne s’agit pas uniquement de prospecter, ce qui coûte cher, mais également d’investir pour garantir via un outil de production adapté, des normes sanitaires irréprochables et satisfaisant les normes de nos acheteurs, mais également des coûts de fabrication permettant d’être compétitifs. Cette contrainte des capacités à investir dans une politique à l’exportation se heurte, là encore, à la faiblesse des marges bénéficiaires des industriels. La FICT s’appuie d’ores et déjà sur Ubifrance ou Sopexa.

Incertitudes pour 2013

L’obligation faite aux éleveurs de porcs de respecter, à compter du 1^er janvier 2013, le bien-être des truies gestantes, en leur offrant des installations plus vastes, va immanquablement se traduire par des hausses des coûts de production du porc. Robert Volut regrette que cette décision communautaire connue de longue date n’ait pas été mise en œuvre plus rapidement et progressivement en France qui est en retard dans son application et devra concentrer ses efforts d’investissements sur une courte période. La hausse pour les industriels sera fort malvenue, d’autant qu’elle risque de n’être connue qu’après la conclusion des négociations sur les prix avec la grande distribution. Il regrette notamment que les 25 millions d’euros promis lors du salon Space de Rennes en 2011, par le ministre Bruno Le Maire pour cette mise au norme des bâtiments, n’aient pas été encore été utilisés pleinement par les éleveurs. Une inquiétude d’autant plus grande que 85% des approvisionnements des industriels proviennent de France.