« L’industrie de la viande doit se réinventer, et vite »

Quel bilan tirez-vous de votre congrès, qui s’est tenu le 14 juin dernier à Biarritz ?

Il marquera vraisemblablement un premier virage dans la révolution qui touche nos métiers. Nous avons voulu remobiliser nos adhérents face aux changements sociétaux en cours : recul de la consommation de viande, baisse des ventes en hypermarché, montée en puissance des circuits courts, pression des anti-viande, etc. Bien que le climat soit extrêmement tendu dans nos filières, nos travaux ont été constructifs et se sont déroulés dans l’apaisement. Par contre, je suis déçu que Didier Guillaume ne soit pas venu, alors qu’il nous l’avait promis à plusieurs reprises. Je comptais le féliciter pour la gestion de la fièvre porcine africaine, pour avoir su retrouver aussi rapidement les 800 kilos de viande polonaise avariée début 2019 ou encore pour sa fermeté face aux antispécistes. Mais le ministre de l’Agriculture a regretté que la filière n’arrive pas à s’entendre pour mettre en marché rapidement de la viande bovine en Chine.

Vous ne partagez pas cette analyse…

En raccourci, le message du gouvernement était : « Le président de la République s’est investi pour vous ouvrir un débouché, maintenant à vous d’envoyer des containers de viande. » Mais ça ne marche pas comme ça ! Il y a des cahiers des charges à respecter, des formalités administratives, etc. Pour 50 cartons de viande, il faut en envoyer un de documents… Pour l’instant, la France a envoyé un peu de plus de six tonnes et cela va continuer à augmenter. La Chine est un très beau marché, mais il ne sauvera pas toute la filière viande française.

Sur quels axes travaillez-vous pour développer les filières des viandes ?

L’agroalimentaire doit se réinventer, et très vite. Entre l’exportation, la réimplantation des viandes dans les supermarchés, l’investissement dans la restauration, la montée en gamme et le Label rouge, tout cela mis bout à bout doit avoir un effet structurant pour la filière des viandes. Il y a beaucoup à faire ! Nous avons les pieds sur terre, nous savons que ces chantiers provoqueront des restructurations dans nos métiers. Mais il y a bien un avenir pérenne pour l’élevage allaitant et la viande de qualité.

Quels sont vos objectifs dans la restauration ?

Il y a tout d’abord la question des marchés publics, qui ne font pas assez appel aux entreprises françaises. Hôpitaux, armée, prisons, cantines, etc. Il y a du travail à faire pour assouplir l’accès à ces marchés. Mais il faudra ouvrir un peu le porte-monnaie : des repas à un euro, je n’y arrive pas, même à la maison ! Ensuite, nous devons aller de plus en plus vers la restauration commerciale et collective. Nous ressentons que ces acteurs sont volontaires et tout à fait prêts à monter des cahiers des charges, de l’amont vers l’aval, portant sur des quantités suffisantes et régulières. Je pense que c’est un des modèles qu’on va pouvoir réinventer assez vite.

Comment freiner l’érosion de la consommation de viande en grande distribution ?

Les consommateurs achètent de moins en moins de viande en hypermarchés, mais de plus en plus en supermarchés. Ils veulent manger un peu moins de viande, mais des produits bien meilleurs. Cette montée en gamme est réelle et il faut l’accompagner pour toutes les viandes. Il y a un travail énorme à faire. Pour les transformateurs, cela passera par une diversification de l’offre et des conditionnements réadaptés, alors qu’en hypermarchés nous travaillons beaucoup en UVCI (Unité de vente consommateur industrielle) et en gros conditionnements. Par exemple, dans mon entreprise, Sobéval, nous travaillons avec des produits plus frais et avec une offre plus abondante. Au niveau des élevages, pourquoi continuer à faire des bêtes très lourdes alors qu’elles ne correspondent pas toujours au produit demandé par les consommateurs ? Ce discours commence à porter. Lors de notre congrès, Emmanuel Bernard, vice-président de la FNB (éleveurs bovins, NDLR), nous a dit : « Donnez-nous de la lisibilité, affichez clairement vos besoins et nous vous produirons les animaux qu’il faut. »

Vous êtes plutôt critiques sur le développement du Label rouge, qui est un axe majeur du plan de filière…

Nous ne sommes pas opposés au plan de filière. Mais passer de 2 à 40 %, c’est une utopie. Faisons un état des lieux, vérifions que nous avons des animaux disponibles et engageons-nous pour une montée en gamme avec une valorisation plus importante. Attention à ne pas aboutir à l’inverse de l’effet recherché et à dévaloriser le Label rouge. Si on vulgarise ce signe de qualité sans y prendre garde et que l’éleveur touche le même prix, le résultat sera nul. Le Label rouge est-il la solution unique ? Non. Nous plaidons pour diverses solutions qui se complètent, il faut faire attention au modèle unique. Notre secrétaire général l’a rappelé lors de notre congrès : après la crise de l’ESB, les professionnels ont tout misé sur la Viande bovine française (VBF). On voit où ce choix nous a mené.