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Les aliments de demain devront avoir du goût, proclament les scientifiques de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), qui en ont fait l’un des trois volets de leur triptyque de recherches en matière d’alimentation, avec la sécurité sanitaire et l’impact des aliments sur la santé. Soucieux de mieux faire comprendre son implication dans le devenir de nos aliments et de notre nutrition, l’Inra va être cette année, après plusieurs années d’absence, présent au Sial , a annoncé Marion Guillou le 22 septembre, et ce, a-t-elle dit, « », a insisté la présidente de l’organisme de recherche. « , a reconnu Xavier Leverve, directeur du pôle Nutrition de l’Inra, ». D’où l’intérêt « ». Une évolution justifiée puisque désormais l’Inra consacre près de 27% de son budget et emploie 800 chercheurs et ingénieurs sur la problématique de l’alimentation.
Plus largement, « le fantasme classique sur les aliments en tube n’a pas lieu d’être», souligne Paul Colonna, chercheur à l’Inra Nantes et directeur du Cepia Département Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture (CEPIA), qui est un autre pôle spécialisé de l’Inra, de retour du 13e congrès mondial de l’alimentation IUFoST, tenu toute la semaine dernière dans la capitale des Pays de la Loire sous la présidence de son collègue de Montpellier Pierre Feillet Le prix Nobel de chimie Jean-Marie Lehn et l’ancienne directrice du Programme alimentaire mondial (PAM) Catherine Bertini, ont notamment fait partie des intervenants du XIII° congrès organisé à Nantes sur le thème «Food is life». 208 sessions et tables rondes s’y sont tenues ainsi que 8 conférences plénières consacrées par exemple à «l’apport des aliments à la santé et au bien-être». L’IUFoST, association qui réunit des spécialistes de l’alimentation du monde entier organise tous les deux ans depuis 1962 ces congrès internationaux qui permettent de dresser un bilan de la situation alimentaire dans le monde et d’anticiper l’alimentation du futur. Le prochain congrès est prévu à Shangai en 2008..
« Sur les 1 400 communications effectuées lors du congrès, aucune ne portait sur d’éventuelles pastilles ou crèmes contenant tout ce que l’organisme pourrait nécessiter», a assuré le directeur du Cepia devant la presse.
Un tryptique universel: goût, santé, sécurité
En tant que présidente et directrice générale de l’institut, Marion Guillou a relevé que des notions comme celle de terroir, chères aux Français mais incompréhensibles pour des chercheurs étrangers, pouvaient désormais être expliquées scientifiquement.
« Délibérément», a-t-elle dit, son organisme refuse l’approche «alicament», ces aliments à la mode aux prétentions thérapeutiques, en jugeant cette démarche trop réductrice. « Cette approche n’est pas assez complète sur le rôle du bien-être dans l’alimentation», a expliqué Mme Guillou.
Pour les scientifiques du monde entier qui se sont exprimés au congrès de Nantes, l’avenir de nos assiettes n’est donc pas dans des produits de substitution ou de rupture, et encore moins dans du 100% lyophilisé ou des pilules.
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Individualisation par type de risques médicaux
Des experts parient en revanche sur une cuisine individualisée en fonction de nos gènes, de façon à prévenir les risques médicaux en fonction du métabolisme de chaque consommateur. La recherche d’une alimentation protéinée et énergétique lancée dans les années 50 a dominé longtemps l’univers scientifique dédié à l’agroalimentaire, mais elle a été relayée ensuite par des recherches sur la sécurité et le plaisir, explique Paul Colonna. « La prochaine étape sera liée à l’explosion des dépenses de santé». C’est l’individualisation de l’alimentation en fonction du patrimoine génétique: dans l’avenir, les repas seraient spécifiquement adaptés au besoin génétique de chaque foyer, comme c’est déjà le cas pour certains plats développés à l’usage des personnes allergiques (pâtes sans gluten fabriquées à partir de maïs, par exemple). Ces recherches sur l’individualisation de l’alimentation par génotype sont plus particulièrement menées aux Etats-Unis et il faudra environ cinq à six ans pour que l’on commence à entrer dans le « phénotypage de la population», selon le chercheur de l’Inra. Les premières familles à bénéficier de ces recherches seront celles qui présentent des variantes de gènes à risque (cancer du colon, etc.). Ainsi certains mangeront-ils plus de viande ou plus de fibres, mais il est peu probable que le «prêt à manger» de demain soit fait d’aliments enrichis: « On ne va pas tellement chercher à enrichir les aliments avec n’importe quoi», estime Paul Colonna.
Partage des tâches entre les Centres de recherche
« La notion de goût nous tient beaucoup à cœur», insiste de son côté Xavier Leverve, directeur scientifique du pôle Nutrition humaine et sécurité alimentaire de l’Inra, pour qui « s’alimenter, ce n’est pas seulement nourrir ses cellules car le plaisir est un élément extrêmement important».
Les efforts de l’Inra portent notamment sur la sélection de nouvelles variétés. Un « très gros programme» est ainsi en cours pour mettre au point de nouvelles variétés de tomates, tout aussi résistantes et colorées que celles commercialisées sur les marchés, mais plus goûteuses. L’institut travaille aussi, dans ses laboratoires consacrés aux technologies alimentaires (Nantes notamment) sur de nouvelles méthodes de conservation des aliments.
Les recherches sur le goût sont pilotées depuis le centre de Dijon, alors que celui de Clermont-Ferrand s’intéresse davantage aux implications santé.
Quoi qu’il en soit, les chercheurs ne peuvent pas tout, l’Inra ne pourra pas, par exemple, à lui seul pousser les industriels de l’agroalimentaire à fabriquer des plats au goût affirmé, remarque Paul Colonna car « si les produits sont trop typés, le marché se réduit»!