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Le rayon ultra-frais laitier, qui connaissait naguère de très belles années, a particulièrement souffert de la déflation qui a caractérisé les ventes des grandes marques dans les grandes surfaces en 2005. Les fabricants ont encore plus de raisons de se serrer les coudes dans le cadre de leur syndicat et Jordi Constans, président de Syndifrais, vient de le rappeler à ses adhérents : vu les atouts spécifiques de cette catégorie de produits laitiers, ce n’est pas le moment de relâcher les efforts collectifs.
Les fabricants de produits laitiers frais sortent d’une année difficile marquée par une baisse des ventes de 2,6 %, soit un repli plus important que pour l’ensemble de l’alimentaire (-0,3 %). L’ultra-frais est en général au diapason du rayon alimentaire mais avec des mouvements plus marqués. Le marché des PLF représente 4 milliards d’euros, ce qui en fait un élément majeur de la crèmerie (12 milliards). Il a vu se succéder des cycles de faible et de forte croissance : le contraste est frappant entre la quasi-stagnation de 1993 à 1997 (+3,3 %) et la croissance de 29 % enregistrée entre 1997 et 2003, mais qui a été suivie d’un recul de 2,1 % depuis.
En 2005, le ralentissement affecte un peu moins les volumes mais de façon inégale. Les fabricants ont vendu 3 millions de tonnes dont 2,6 MT sur le marché français, soit 0,5 % de plus qu’en 2004. La famille dominante, les yaourts et laits fermentés ont pourtant gagné 0,8 % pour dépasser les 1,5 MT et surtout les desserts ont retrouvé leur dynamique avec une croissance de 5 % à 565 000 t. Mais les crèmes ont recommencé à baisser, de 0,9% à 339 000 t et les fromages frais pareillement à 623 000 t (-3,3%).
-7,4% pour les marques nationales
L’année dernière a en fait été placée sous le signe d’une très nette dévalorisation des produits frais en GMS : si la baisse des ventes en valeur a atteint globalement 2,6%, hard discount compris, elle a été plus importante hors circuit hard discount (-3,8%). Le pire a été pour les marques nationales, en chute de 7,4 %. Le hard discount a gagné encore du terrain pour occuper en valeur une part de marché de 13,3 %, soit 1,5 point de plus. Les MDD ont également progressé à 21,4 % du marché total (+1,2 point). En revanche, les autres marques ont régressé à 14,7 % du total et les marques nationales à 50,5 % (-2,5 points).
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Ce qui explique la baisse des prix de l’ensemble yaourts et desserts depuis deux ans avec un indice qui se situe encore légèrement en-deçà de celui… de 2001.
Et pourtant les hypers et supermarchés ont développé un peu plus le linéaire produits frais en particulier pour les yaourts. Et les innovations – une centaine au total – ont été plus nombreuses que jamais : en augmentation dans les desserts, stables dans les yaourts et fromages frais et en baisse pour la crème. Le nombre moyen de références n’a cessé d’augmenter en linéaire pour les yaourts et les laits fermentés y compris en 2005 pour atteindre 211 références en hypers+supermarchés. En 2004, il s’est stabilisé pour les desserts à 124 références avant de retomber à moins de 100 l’an dernier alors qu’il redémarrait en fromages frais passant de 98 à 124 références.
En revanche la pression publicitaire qui avait été forte en 2003 et 2004, a nettement régressé, puisqu’elle est retombée en un an de 386,7 M EUR à 254,8 millions.