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La viande Salers plaît aux consommateurs et aux grands chefs, mais la production ne suit pas encore. Délaissée dans les années soixante-dix, cette race peine à retrouver un niveau de production important. L’Upra Salers organisait cette année un concours auprès de grands chefs français, pour générer un attrait plus fort et aller progressivement vers une hausse de la production.
« Aujourd’hui, nous avons du mal à approvisionner le marché en vaches Salers », estime Michel Tafanel, président de l’Union pour la promotion et la sélection de la race (Upra) Salers. Avec 210 000 vaches recensées en 2005, la Salers reste sur un marché de niche. « Nous avons davantage de demande que de production », regrette-t-il. « Nous travaillons à motiver les éleveurs pour augmenter la production », ajoute-t-il. Mais ces derniers semblent éprouver certaines réticences. « Les éleveurs s’orientent davantage vers l’élevage que vers la production », déclare Michel Tafanel. Selon lui, les éleveurs préfèrent garder leurs vaches jusqu’à 13-14 ans pour la production de broutards et passer les mères en réforme ensuite. « Mais dans ce cas, la viande n’est plus très tendre », explique-t-il, en ajoutant qu’une bonne viande « est issue d’une vache âgée de 5 ans». Le taux de fécondité est par ailleurs moins élevé que sur d’autres races à viande, « mais la génétique y travaille », ajoute Michel Tafanel.
Appréciée par les grands chefs
Cette viande, reconnue pour ses qualités organoleptiques, semble susciter un réel engouement chez les grands chefs. L’Upra Salers organisait d’ailleurs cette année un concours auprès d’eux pour inciter à une présence plus forte dans les restaurants et donc pour « motiver », par ricochet, les éleveurs. La viande Salers bénéficie par ailleurs de prix payés à la production supérieurs à ceux d’autres races, d’après Michel Tafanel. Selon lui, la Salers se vend à 3,5 euros le kilo quand la charolaise s’échange à 2,8 euros/kg. La Salers, dont le berceau historique est le Cantal, est actuellement présente dans 85 départements français, et notamment dans les régions Lorraine, Champagne-Ardenne, Picardie, Normandie et Bretagne. Aujourd’hui, l’effectif de 210 000 vaches est proche de celui de la fin des années 60. Durant toutes les années soixante-dix, la race Salers a été fortement délaissée, au profit de races laitières spécialisées, faisant réduire fortement le cheptel, à environ 150 000 têtes.
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L’augmentation faible mais régulière des effectifs, observée depuis 1979 en France, est principalement expliquée par le nombre croissant de vaches Salers hors berceau, tandis que le nombre de vaches dans le Cantal, par exemple, est en légère diminution entre 1979 et 1988. Actuellement, les effectifs observent une tendance à la hausse dans le berceau cantalien, qui, avec 100 000 vaches, reste le département « phare » de la race Salers.