Marc Pajotin, p.-d.g. de Frais Emincés : « Nous investissons 15 M€ dans un nouveau site de production »

Vous investissez 15 M€ dans un nouveau site de production à Pontchâteau, quels en sont les enjeux ?

Notre site de production actuel s’étend sur 1 600 m2 dans la zone d’activité de l’Abbaye à Pontchâteau et, à la fin du mois, nous déménageons à 500 mètres mais sur un terrain de 3 hectares avec 6 100 m2 de bâtiments dont 5 100 m2 pour la production. Cet investissement de 15 M€, majoritairement financé par emprunt avec une subvention de 10 % dans le cadre du Feader, permettra de faire passer nos lignes de production de trois à six, en conservant notre organisation actuelle de production à la commande. Nous travaillons sans stock et traitons les commandes le matin pour le soir même. Avec Jérémy Vieira, notre directeur industriel, nous avons conçu ce nouveau site avec l’aide du cabinet d’ingénierie lyonnais ID5. L’objectif est de continuer à concilier le meilleur de la production manuelle et de la production mécanique, malgré nos objectifs d’expansion. Nous avons également amélioré notre capacité de stockage et notre gestion du froid. En termes d’innovation, nous sommes, je pense, la seule usine en France à adopter une solution de traitement de nos déchets par broyage et transport pneumatiques. D’ici à fin 2021, nous devrions concrétiser une vingtaine de recrutements à la fois en production et en maintenance, mais aussi pour les fonctions supports du siège qui devraient passer de six à vingt collaborateurs.

Vous avez racheté l’entreprise début 2017 et fait entrer Fleury-Michon dans le capital l’été 2019, pour quelles raisons ?

En fait, je suis entré dans le capital de Frais Émincés dès 2016. À l’époque, ma start-up PP Fruits travaillait déjà depuis trois ans avec Martin Priou, le p.-d.g. de Frais Émincés depuis 2000. Il m’a sollicité pour reprendre la totalité de l’entreprise, un rachat concrétisé le 5 janvier 2017. Jérémy Vieira, directeur industriel et salarié de l’entreprise depuis 18 ans, est alors également devenu actionnaire minoritaire. Je connais le groupe Fleury-Michon, notamment depuis mon mémoire d’ingénieur de l’ESA d’Angers et en tant que co-actionnaire de HPP Atlantique, société spécialisée dans la pasteurisation à froid par haute pression. À l’été 2019, je me suis tourné vers le groupe qui, à l’occasion du doublement du capital de Frais Émincés à 269 048€, est entré à hauteur de 50 %. Dans l’accord qui nous lie, je garde les commandes de l’entreprise, en sachant que nous partageons des valeurs communes autour du bien manger, de la promotion du végétal et des produits clean label garantissant la fraîcheur et aucun ajout d’additif. L’arrivée de Fleury Michon donne à Frais Émincés les moyens de ses ambitions, comme en témoigne cet investissement de 15 M€. Parallèlement, nous avons immédiatement créé une structure commune avec Paso Traiteur, la filiale apéritif traiteur du groupe, qui rassemble une équipe de trente collaborateurs à la fois dans le marketing et les forces commerciales à destination des enseignes de la grande distribution, réseau qui représente un enjeu prioritaire d’expansion pour nos deux entités.

À l’origine, Frais Émincés s’adressait à la restauration, comment se répartit aujourd’hui votre activité ?

Oui, au début des années 2000, les produits de fraîche découpe de Frais Émincés, essentiellement de légumes et de champignons, étaient destinés aux restaurateurs de la région nantaise qui n’avaient pas le temps, ni forcément la main-d’œuvre pour le faire. La fraîche découpe était alors un micromarché avec très peu d’acteurs industriels. Frais Émincés s’est imposé notamment par la qualité et la fraîcheur de ses produits, avec un process situé à mi-chemin entre l’artisanat et l’industriel avec beaucoup d’opérations manuelles pour préserver la texture et la maturité des légumes et des fruits, ce qui n’a pas changé. On propose également une très grande variété de découpes : râpée, julienne, brunoise, duxelle, spaghetti… Nous nous sommes tournés vers la grande distribution au milieu des années 2000 et avons été les premiers à lancer les plateaux apéro en 2005. Rapidement notre offre s’est étendue aux fruits qui, aujourd’hui, représentent un tiers de la centaine de matières premières que nous travaillons. La fraîche découpe a décollé assez vite dans la grande distribution, ce réseau représente aujourd’hui 70 % de nos ventes. Nous proposons cent vingt références avec une gamme été et hiver et nous continuons d’innover régulièrement, comme avec les spaghettis de légumes lancés en 2018. Et nous nous diversifions. Ainsi, en avril 2019, nous avons lancé, en grande distribution et en cash and carry, des jus de fruits et légumes 100 % frais, sans sucre ajouté ni conservateur, et pressés à froid à haute pression. C’est Fruity-Line, partenaire industriel hollandais, qui les fabrique et nous proposons aujourd’hui douze références. Pour l’instant les volumes sont encore modestes, mais les ventes ont doublé en l’espace d’un an. Sans délaisser la restauration, la grande distribution est un axe de développement prioritaire. C’est un réseau dans lequel nous avons 10 % de parts de marché, mais nous voulons aller beaucoup plus loin.

Comment vous approvisionnez-vous ?

60 % de nos légumes sont originaires de France et majoritairement de la façade atlantique. En ce qui concerne les fruits, c’est plus compliqué, car 70 % des fruits de fraîche découpe en grande distribution sont des variétés exotiques : ananas, noix de coco et mangue. Nous n’utilisons que des fruits exotiques transportés par bateau et issus de filières responsables, comme nos ananas d’Equateur labellisés Rainforest Alliance. Notre process de fabrication, encore très manuel, nous permet de travailler les produits avec un juste équilibre entre maturité et texture.

Quel impact le Covid-19 a-t-il eu sur votre activité ?

Notre activité en restauration a stoppé net pendant au moins six semaines. Mais les ventes ont repris depuis cet été, de même dans les cash & carry qui ont plutôt bien rebondi. Au final, nous avons retrouvé une croissance à deux chiffres depuis août et devrions finir l’année sur un chiffre d’affaires de 7 M€.

Vous venez de créer une barquette 100 % recyclable, de quoi s’agit-il ?

Nous produisons environ 5 millions de barquettes de fruits et légumes par an. Dès 2014, l’entreprise a voulu améliorer son empreinte écologique en utilisant des barquettes en PET recyclé. C’était un bon début mais nettement insuffisant car le PET provient d’énergie fossile, ce que n’ont pas manqué de remarquer de jeunes consommateurs sur les réseaux sociaux. Nous travaillons sur la question depuis 2016 et nous butons sur la difficulté de trouver une matière bio sourcée avec un bon bilan carbone et répondant à nos exigences de conservation des produits. Finalement, Cellulopak, avec qui nous travaillons depuis deux ans, a trouvé une pâte à papier vierge réalisée à partir de fibres d’arbres provenant de forêts françaises. Ces barquettes sont ensuite recouvertes d’un liner en bioplastique étanche à l’eau et aux graisses. Elles sont surtout entièrement biodégradables et recyclables à 100 % directement dans les bacs à compost. Nous les testons depuis août chez Carrefour sur notre gamme bio, que nous avons lancée en 2017 et qui compte désormais douze références sur notre gamme totale de soixante légumes.