Les observateurs de la filière laitière constatent actuellement une grande incertitude sur l'équilibre des marchés en Europe, source de volatilité. De manière tendancielle, les principaux pays intervenant sur le marché mondial (Europe, Nouvelle-Zélande, Chine, Russie) recèlent tous leur part d'instabilité, a montré l'Institut de l'élevage lors d'une conférence sur les marchés mondiaux du lait.
« La volatilité est là, et elle va durer ». C'est ainsi que Philippe Chotteau, responsable du service Economie de l'Institut de l'élevage, a conclu, le 3 juin, une conférence sur les marchés mondiaux du lait. Les observateurs de la filière laitière constatent actuellement une grande incertitude sur l'équilibre des marchés en Europe et dans le monde. Gérard You, chef du service économie des filières à l'Institut de l'élevage (Idele), le réaffirme clairement dans son intervention du 3 juin : « Si nous sommes dans une logique de reprise de la production et de reprise des échanges mondiaux, il reste une grande incertitude sur l'équilibre des marchés ». Frédéric Chausson, directeur développement coopératif chez Sodiaal, tient le même discours : « Personne n'est capable aujourd'hui de dire si les cours vont monter ou baisser ». De nombreux interrogations subsistent effectivement et risquent de faire varier encore beaucoup cet équilibre entre offre et demande au niveau mondial : apparition d'El Nino, poursuite de l'embargo russe, dynamisme des pays émergents, etc. « Aujourd'hui, il est sûr que de petites variations de l'offre ou de la demande ont un grand effet prix », estime Gérard You.
L'Europe a beaucoup stocké en 2014
Pour lui, « la grande inconnue, c'est la connaissance des stocks dans chaque pays ». Seul un tiers de la collecte supplémentaire européenne, au second semestre 2014, a été exporté. Aussi, près de 5 millions de tonnes équivalent lait ont été stockées dans les entreprises européennes sous forme de poudre. Difficile de savoir ce qu'il en est ailleurs, comme en Chine. « Ce petit supplément d'offre [lié à la hausse de la collecte en Europe par rapport à 2013, ndlr], soit 1% de la collecte annuelle mondiale, a eu un grand effet sur les cours avec une chute des cotations et des conséquences plus ou moins marquées en fonction des bassins de production », continue-t-il. Si l'Europe a donc eu un rôle dans la volatilité des cours durant l'année 2014, la Nouvelle-Zélande, la Chine et la Russie ne sont pas en reste. Et le scénario risque bien de se reproduire pour les années à venir.
Nouvelle-Zélande météo-sensible
Premier exportateur mondial, la Nouvelle-Zélande, dont la production de lait est basée sur les prairies (75% de la surface agricole utile néozélandaise), est très « météo-sensible », a expliqué Sébastien Bouyssière, chef de projet à l'Idele. Après une sécheresse en 2013, le pays a augmenté sa production laitière de 9% en 2014. La Nouvelle-Zélande connaît une expansion laitière continue depuis les années 1990. « Grignotage des terres destinées à la production laitière» sur les forêts (+500 élevages laitiers supplémentaires par rapport à 2007), à la production de viande et intensification de la production (de 2,56 vaches à l'hectare à 2,87 en dix ans) en sont les principaux marqueurs. Le chiffre d'affaires export a été multiplié par 3,6 en dix ans (+28% vers la Chine). Mais une nouvelle sécheresse a été observée en 2015, durant l'été austral (la production est en recul de 2% sur le premier trimestre), et la presse néozélandaise se fait l'écho de fortes craintes, concernant un retour du phénomène climatique El Nino pour janvier 2016.
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Demande chinoise imprévisible
Les importations de la Chine continueront d'être marquées par une « très forte volatilité », a expliqué Jean-Marc Chaumet, spécialiste de la Chine au pôle économie de l'Institut de l'élevage. Ces importations sont très dépendantes de l'évolution de sa fragile production nationale : celle-ci a marqué un coup d'arrêt depuis la crise de la mélamine en 2008, après être passée de 10 à 35 millions de tonnes dans les années 2000, et est entrée en crise depuis un an. Jean-Marc Chaumet estime que la production chinoise a peut-être connu un développement « trop rapide ». Faible expérience technique, manque de conseils agricoles, production trop atomisée, et développement de l'aval au détriment de l'amont, le secteur est « en pleine restructuration », constate-t-il. Le gouvernement mise sur le développement de « méga-fermes », contrôlées par les transformateurs. En 2012, 15% de la production étaient réalisés par des exploitations de plus de 1000 vaches. Pour ce faire, la Chine a importé 200 000 vaches laitières en 2014, et est devenu en quelques années le deuxième importateur mondial de foin (derrière le Japon et devant l'Arabie Saoudite). Là encore, le modèle choisi pose des questions de solidité, en cas notamment de flambée des matières premières.
La Russie s'ouvre à l'Inde
Enfin, les importations de la Russie, deuxième importateur mondial de produits laitiers ont, elles, pâti de l'embargo russe décrété durant l'été 2014 sur les produits européens et américains. Cet embargo n'a cependant pas « déstabilisé les marchés comme on aurait pu le craindre », constate Philippe Chotteau. Mais il a été mal compensé par l'Europe, selon Eva Groshens, chef de projet à l'Idele, notamment pour l'exportation de ses fromages. Ce fut un peu moins le cas pour le beurre grâce aux importations de la Biélorussie. Le Kremlin compte sur le développement de sa production intérieure au travers d'investissements conséquents dans de grandes fermes laitières et sur de nouveaux partenaires commerciaux. « La structure du commerce extérieur russe a été bouleversée [...] et pourrait rester durablement modifiée », estime l'Institut de l'élevage. La Russie a annoncé l'ouverture de son marché aux importations de produits laitiers indiens.