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Selon la législation européenne, les pâtes alimentaires ne doivent pas renfermer plus de 3 % de farine de blé tendre. Pour ne pas dépasser ce seuil de tolérance, les industriels doivent s’assurer que leurs approvisionnements sont conformes. L'Inra a mis au point une technique qui peut les y aider.
Des chercheurs de l’Inra ont développé une méthode de détection et de quantification de l’ADN de blé tendre visant à identifier une éventuelle adultération des produits céréaliers. La technique est basée sur la PCR (Polymerase Chain Reaction) quantitative en temps réel, qui fournit des résultats fiables, précis et utilisables de façon routinière. Seules les séquences d’ADN cibles, spécifiques au blé tendre, sont amplifiées. Elles sont alors immédiatement détectées par une sonde qui émet de la fluorescence dont l’ampleur est strictement proportionnelle à la quantité des séquences génétiques nouvellement synthétisées. Cela n’est pas le cas avec la PCR classique, du fait des possibilités de contamination par d’autres molécules d’ADN au cours des manipulations effectuées après la phase d’amplification.
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Comme cette technique est performante sur de toutes petites séquences d’ADN, elle est applicable aux produits transformés, comme les pâtes alimentaires, y compris lorsque l’ADN a été dégradé par des traitements thermiques à très haute température. Elle peut également être employée pour quantifier la présence d’OGM ou pour rechercher des séquences d’ADN responsables de l’expression d’allergènes alimentaires.