Michel Lacoste, président de la Cnaol

« Inadmissible que ce soit à l’AOP Camembert de faire une concession »

Pour mettre fin à la guerre qui oppose le camembert de Normandie AOP à sa copie, le « fabriqué en Normandie », un nouveau cahier des charges a été proposé en début d’année. Il prévoit d’élargir l’AOP à tous, notamment en autorisant la pasteurisation du lait. Loin de résumer le débat à la défense du lait cru, Michel Lacoste, président de la Cnaol (fédération des 50 AOP laitières) et Dominique Chambon, vice-président, déplorent de leur côté une standardisation du lait, du fait de l’autorisation de nouvelles pratiques de fabrication jusque-là interdites.

Comment accueillez-vous le nouveau cahier des charges de l’AOP Camembert de Normandie proposé par l’ODG (organisme de défense et de gestion) ?

Michel Lacoste, président : Dans ce projet, il y a de vrais engagements de la part des producteurs comme le fait d’aller vers une alimentation à l’herbe, mettre plus de vaches normandes dans les troupeaux. En élargissant l’AOP, on part de plus loin car il faut laisser du temps pour s’adapter. Mais cela va dans le bon sens. Par contre, au niveau de la fabrication, le lien au terroir va se couper avec la méthode qui est proposée aujourd’hui.

Dominique Chambon, vice-président : Nous avons découvert ce début d’année, des éléments qui n’étaient pas acceptables dans la proposition de l’ODG. Elle autorise une double pasteurisation du lait et un enrichissement en protéines. Ce sont deux points de blocage. Cela aboutit à une standardisation du lait pour permettre une hypermécanisation du processus de transformation. Ce n’est pratiqué dans aucune autre AOP.

ML : Tout laisse à penser que le nouveau cahier des charges ne modifie en rien les process de fabrication des industriels. Il y a un engagement des exploitations mais les fromagers ne font pas le même effort.

L’élargissement de l’AOP n’est-elle finalement pas au cœur du problème. ?

ML : Au sein de la Cnaol, nous soutenons l’ODG historique. Ils sont dans une situation difficile et cherchent à construire une piste de sortie. Ils ont dû se battre. Il faut se mettre à leur place, ils ont besoin de clore le conflit. C’est pourquoi, nous avons accueilli favorablement l’accord passé en février 2018 entre l’ODG et les industriels qui visait à intégrer tout le monde à l’AOP. D’autant plus que nous avions l’engagement de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) qu’il n’y aurait aucune dévalorisation de l’AOP. Aujourd’hui, c’est quand même fou que ce soit à l’AOP de faire une concession. C’est inadmissible.

De nombreuses voix se sont élevées pour défendre le lait cru. La pasteurisation du lait pose-t-elle problème ?

ML : De fait, l’élargissement de l’AOP allait autoriser le lait pasteurisé. Mais c’était la condition sine qua non pour en finir avec la situation intenable où cohabitaient le camembert de Normandie AOP et le « fabriqué de Normandie » qui ne respectait aucun cahier des charges. Le débat autour des AOP se résume souvent au lait cru. C’est raccourcir la réalité des savoir-faire fromagers. Le lait cru, c’est le lien au territoire. On y est attachés. 75 % des fromages AOP français sont au lait cru. Mais ce n’est pas le seul élément. Le moulage à la louche du camembert a autant de conséquences sur le produit.

« L’accord autorise une double pasteurisation du lait et un enrichissement en protéines »