Plus ancienne moutarderie française, l’entreprise Fallot vient d’investir 4,3 M€ pour augmenter ses capacités de production. Son dirigeant Marc Désarménien s’inquiète pour la filière des grains de moutarde de Bourgogne dont les récoltes sont déficitaires à plus de 50 % depuis deux ans.
Plus ancienne moutarderie française, l’entreprise Fallot vient d’investir 4,3 M€ pour augmenter ses capacités de production. Son dirigeant Marc Désarménien s’inquiète pour la filière des grains de moutarde de Bourgogne dont les récoltes sont déficitaires à plus de 50 % depuis deux ans.
Moutarderie Fallot vient d’inaugurer un nouveau site à Beaune sur 4 000 m2. L’entreprise familiale « réalise de gros investissements tous les dix ans environ, explique le directeur général Marc Désarménien, représentant de la 3e génération. Cette fois, nous avons investi 4,3 millions d’euros dans la construction de nouveaux bâtiments pour augmenter la capacité de production et agrandir l’infrastructure logistique et administrative, le tout selon des normes respectueuses de l’environnement. » Ces nouveaux bâtiments sont implantés sur un terrain qui jouxte les ateliers d’origine, acquis dans le cadre de ce projet. Cet investissement est financé par emprunts bancaires et pour partie autofinancé. Détenue à 100 % par la famille, la société n’envisage pas d’ouvrir son capital à des investisseurs pour financer son développement. Plus ancienne moutarderie française, l’entreprise Fallot qui fête ses 180 ans cette année a également un parcours de visite ouvert au public. Elle a accueilli l’an dernier pas moins de 42 000 visiteurs.
Moutarderie Fallot a réalisé un chiffre d’affaires de 9 millions d’euros en 2019, en hausse de 5 % sur l’exercice précédent. Sa capacité de production atteint 2 500 tonnes de moutarde par an, soit l’équivalent de 7 millions de pots, dont plus de la moitié part pour l’export dans plus de 110 pays d’Amérique du Nord, d’Europe et d’Asie, essentiellement au Japon. Tournée vers l’international, la société n’en conserve pas moins ses recettes de fabrication traditionnelles avec des grains de moutarde toujours écrasés à la meule de pierre.
Des craintes pour la filière
Majoritairement présente dans la moutarde de Dijon, l’entreprise est très réputée pour sa moutarde de Bourgogne, homologuée IGP depuis 2009. « La moutarde de Bourgogne est un produit plus haut de gamme, composé à plus de 16 % de vin blanc de Bourgogne AOC et 100 % de graines de moutarde régionales », rappelle Marc Désarménien. Et c’est justement là qu’est le problème. « Depuis deux ans, les récoltes sont déficitaires à plus de 50 %. » Et si le manque d’eau est montré du doigt, l’interdiction des pesticides est également décriée. Pour compenser, la société couvre ses besoins pour la moutarde de Dijon avec des graines en provenance du Canada. Mais son dirigeant aimerait surtout que la filière de la moutarde française soit soutenue par le gouvernement. « Nous travaillons avec des chercheurs pour développer des variétés plus résistantes aux insectes et aux conditions climatiques, mais il y a encore beaucoup de choses à faire avant que tout cela se concrétise. Et si on ne trouve pas de solutions rapidement, la filière grains de moutarde de Bourgogne n’existera bientôt plus », s’alarme-t-il.
Compte tenu de la crise du Covid-19, et de « l’arrêt pendant trois mois des restaurants, des magasins de duty free et des compagnies aériennes, le chiffre d’affaires de Moutarderie Fallot sera en baisse cette année, indique le dirigeant, sans donner d’estimations. Mais l’entreprise est profitable, nous avons les moyens de rebondir. L’activité est bien repartie et nous continuons d’investir et d’innover. » Chez Moutarderie Fallot, c’est deux à trois nouveaux produits qui voient le jour tous les ans, pour un portefeuille qui compte une quarantaine de variétés de recettes.