L'Adepale (Association des entreprises de produits alimentaires élaborés) et le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) viennent de publier un nouveau code d'usages régissant la dénomination « quenelles » officiellement reconnu par la DGCCRF. Ce nouveau code, dont la précédente version datait de 1997, concerne aussi bien les quenelles réfrigérées, que surgelées, pasteurisées ou appertisées. Il définit la quenelle ainsi : « Les denrées alimentaires dénommées “quenelles” doivent être conformes aux critères ci-après et constituées de rouleaux ou fuseaux, formés sans boyau, ni moule de cuisson, préparés à partir d'une pâte composée de substances amylacées, de matières grasses d'origine animale et/ou végétale, d'œufs (entiers, blancs d'œuf, jaunes d'œuf), éventuellement de lait, d'eau, de gluten, de veau, de porc, de volaille, de gibier, de poisson ou de crustacés, de truffes, de champignons, de légumes, de fromages, d'épices ; d'aromates et d'arômes, de liants protéiques, de sel.
Le nouveau code, qui élargit la définition de la quenelle, désormais étendue aux légumes, champignons et fromages, interdit l'utilisation de la dénomination « quenelles au … » au profit de « quenelles de … ». L'ingrédient principal doit être au minimum de 13 % et la dénomination de « cocons » est réservée aux quenelles contenant à la fois, au moins 13 % de brochet, 3 % de chair de crustacés et 3 % de champignons. L'appellation « spécialité quenellière » est réservée aux produits fabriqués comme les quenelles, mais avec des ingrédients différents de ceux prévus pour les quenelles.
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Le marché de la quenelle est estimé autour de 25 000 tonnes.