CONSOMMATION/SANTÉ Optifel veut aider les personnes âgées à manger des fruits et des légumes

« Nous avons remarqué que les personnes qui entrent à l'hôpital ne bénéficient pas de tous les nutriments nécessaires et qu'en moins d'un an, en maison de retraite, les personnes âgées souffrent de dénutrition », souligne Béatrice de Reynal, docteur en nutrition, directrice de l'agence Nutrimarketing à Paris, spécialiste de l'innovation alimentaire et de l'étude des consommateurs, partie prenante d'Optifel. Ce programme européen sur trois ans et demi de 3 M€ réunit 26 partenaires qui cherchent à apporter des solutions alimentaires qui soient à la fois diététiquement adaptées, industrialisables, économiques, attractives dans les linéaires et surtout appétissantes dans l'assiette. Le programme, qui se terminera en février 2017, prévoit que toutes ces données seront librement accessibles. Les études portent sur les fruits et légumes, largement plébiscités par les seniors car ils apportent une variété de goût, de couleurs de textures et un équilibre alimentaire. Par contre, les faits prouvent qu'ils sont trop peu consommés par les personnes âgées en Europe.

OFFRE INADAPTÉE

« Nos derniers travaux montrent, qu'aujourd'hui, les produits existent mais ressemblent trop à de la nourriture pour bébé ou trop difficiles à mastiquer, souligne Catherine Renard, directrice de l'UMR 408 « Qualité des produits d'origine végétale » de l'Inra d'Avignon, coordonnateur scientifique de ce projet piloté par le pôle de compétitivité voisin Terralia. Les préparations similaires à destination des sportifs offrent un dosage qui ne correspond pas à l'alimentation des seniors qui ont besoin d'une digestion rapide des protéines. Par ailleurs, nous avons constaté de très grandes disparités dans la culture culinaire des légumes dans les différents pays européens. Chaque marché devra trouver ses solutions propres ». Béatrice de Reynal ajoute que les produits doivent répondre aux problèmes dentaires et digestifs de cette population grandissante dont les papilles gustatives à la sensibilité amoindrie nécessitent des produits plus goûteux. « À cela s'ajoutent des questions de sécurité alimentaire car les emballages dans les frigos de ses personnes souvent seules, restent ouverts plus longtemps ».

D'autres études portent sur l'impact sur les qualités sensorielles, les pertes en vitamines, sur l'équilibre microbiologique, le coût de fabrication, l'impact environnemental, le conditionnement de ces produits tout au long du process de fabrication, de stockage, de distribution, de conservation et d'usage final.

PROTOTYPES

Déjà des premiers essais préindustriels de restructuration et reconstitution de pommes, poires et carottes donnent des produits qui répondent aux cahiers des charges. Notamment avec des carottes restructurées qui prennent la forme et la consistance d'une tranche de pain de mie. Les premiers mois de 2016 verront l'organisation de séances d'analyse sensorielle dans plusieurs pays participants, à l'Ecole supérieure d'Agricul-ture d'Angers et le CHU de Dijon, pour la France. Puis feront l'objet d'une présenta-tion à l'université d'Avignon le 7 avril 2016.

MARKETING SPÉCIFIQUE

Globalement, ces produits ne présentent pas de difficultés au niveau de l'élaboration et utilisent souvent des précédés thermiques très classiques et économiques. Certains existent déjà depuis longtemps comme pour la confection des soupes de légumes. Mais ghettoïsés dans les parapharmacies et magasins spécialisés, ils restent peu accessibles et attractifs. Dans les linéaires de la grande distribution, ils restent difficiles à repérer. « Les personnes âgées voient moins bien et rebutent souvent à prendre des produits qui les stigmatisent. Alors, nous travaillons sur des approches qui s'adressent à l'ensemble des personnes soucieuses de leur santé comme les femmes enceintes, les sportifs, les personnes qui ne veulent pas grossir et les personnes âgées attirées, fédérés autour de préparations de légumes riches en vitamines et protéines ».

DIVERSIFICATION COMMERCIALE

Christian Potier, spécialiste des sauces et aides culinaires qui emploie 54 personnes à Monteux dans le Vaucluse s'est engagé dans le projet « pour bien intégrer la problématique, souligne Pierre Baudin, directeur R&D et qualité. Pour répondre à ce besoin tant diététique que plaisir, nous avons développé 4 recettes de soupes et autant de compotées que nous allons mettre en test en février. Nous avons pour ambition d'apporter des produits séduisants sur trois marchés, ceux de la grande distribution, du portage de repas à domicile et des Ephad avec des conditionnements réduits faciles à ouvrir ». Si le programme porte sur les seniors, de plus de 70 ans ou 75 ans suivant les pays d'Europe, Christian Potier vise opportunément « le marché des 40-50 ans qui ont pris conscience qu'à leur âge débute la sarcopénie, cette propension à perdre sa masse musculaire ».

D'autres entreprises participent au projet, Roquette, SEB, Plastiques RG, un industriel polonais des sirops et boissons aux fruits, un spécialiste du portage de repas espagnols, un spécialiste des soins à domicile turc, des consultants belges, et de nombreux centres de recherche en Europe.

17 % DES CONSOMMATEURS

Le marché est de taille dans une Union européenne où les plus de 65 ans passeront de 17 % de la population à 30 % en 2060 aggravant les problématiques de sarcopénie. « La nutrition, trop longtemps considérée comme un problème d'épicerie commence à être prise en compte comme une question de santé publique », se félicite Béatrice de Reynal. Le site internet du programme (Optifel.eu) devrait commencer à diffuser ses premières études pertinentes courant 2016.