La production de porcs noirs de Bigorre est passée de 1 500 à 8 000 porcs entre 2001 et 2014. Cette production de niche se développe, grâce à l'engouement créé par le Porc ibérique autour du jambon cru de porc noir. En attendant une réponse à ses demandes d'Appellation d'origine protégée (AOP), le consortium qui gère cette appellation (6M€ de chiffre d'affaires) lance une signature, pour distinguer sa démarche résolument tournée vers la qualité.
Presque oublié et proche de la disparition dans les années 80, le porc noir de Bigorre est de nouveau en vogue. À la faveur de l'engouement créé par le Porc ibérique depuis les années 2000 autour du porc noir, sa production redémarre, lentement, et se retrouve sur de grandes tables françaises comme celle de Jean-François Piège à Paris. « Le porc ibérique a créé un élan qui nous a aussi bénéficié », explique Armand Touzanne, directeur du consortium Noir de Bigorre, lors d'une conférence de presse, le 30 mars. Résolument tournée vers la qualité gustative, cette production de niche est passée de 1 500 porcs en 2001, à 8 000 en 2014 (34 truies et 2 mâles en 1981). Nichés dans trois départements du sud de la France (Gers, Hautes-Pyrénées et Haute-Garonne), les 56 producteurs de porcs noirs de Bigorre misent sur la qualité, voire le luxe. Ils estiment leur produit à la hauteur de la prestigieuse appellation de porc ibérique Bellota (gland, en espagnol), dont le jambon cru s'achète aux environs de 300 euros (entre 90 et 150 euros pour le jambon de noir de Bigorre).
20 cochons à l'hectare
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Porc gras et à croissance lente, le noir de Bigorre n'a jamais trouvé sa place dans la production standard. « Il n'est pas compétitif face au porc industriel, son atout principal, c'est le goût », explique Armand Touzanne. Heureusement, le cochon « ne coûte pas cher à produire, il mange de l'herbe, des glands, des châtaignes, et en hiver du triticale cultivé sur place », explique-t-il. Il s'agit d'une production très extensive : 20 cochons à l'hectare, et élevés durant 12 et 14 mois. Le prix payé à l'éleveur est aujourd'hui à la hauteur du temps investi, 3,5 euros le kilo. « C'était jusqu'ici une production accessoire pour les éleveurs. Cela devient une production principale pour certains, voire même unique », explique A. Touzanne. Organisée en association interprofessionnelle (éleveurs, artisans charcutiers et salaisonniers), la filière a créé en 2001 une société, la Sica Porc Noir de Bigorre, qui abat tous les porcs noirs de Bigorre, et commercialise ses produits frais : la filière affiche la volonté de garder le contrôle sur sa production. En attendant une réponse à ses demandes d'AOP (jambon et porc), la filière vient de créer une marque/signature adossée à chacun de ses produits, intitulée « padouen », qui signifie en occitan pâturage collectif. « Nous voulons expliquer que le porc noir de Bigorre est un patrimoine que nous ont légué les générations précédentes, que le groupe s'est battu ensemble, à l'encontre de la pensée dominante, qui était de produire maigre et vite », explique Stéphane Tibollat, responsable marketing du groupe. « C'est une filière qui veut rester autonome », revendique Armand Touzanne. « Nous avons été approchés, mais nous ne voulons pas appartenir à un groupe. Le jour où une filière devient purement économique, elle perd son âme. »
En Espagne, les ventes de porcs commercialisés sous l'appellation «Porc ibérique» ont progressé en 2014 de près de 20% par rapport à l'année précédente, pour atteindre 2,38 millions de têtes, rapporte l'Ifip-Institut du porc, dans une note de veille économique internationale parue le 27 mars. L'Ifip précise que «le segment supérieur, race ibérique pure et alimentation bellota (glands) a représenté 5% du total». Ces dernières années, expliquent les analystes, les mises en marché de porcs ibériques avaient chuté, de 31% entre 2009 et 2013.