Marché de niche, avec ses 52 000 tonnes commercialisées par an en France, la viande de lapin poursuit son recul d’année en année. Souffrant de l’image d’une viande compliquée à cuisiner et associée à la gastronomie traditionnelle française, les industriels tablent depuis plusieurs années sur la praticité et la visibilité, à l’image du leader des ventes Lœul & Piriot à la recherche d'un second souffle. L’interprofession lancera cette année la concertation avec les ONG et la recherche appliquée pour trouver des réponses aux nouvelles attentes sociétales en matière de bien-être animal.
En 2015, les 1 200 éleveurs de lapin ont connu une année particulièrement difficile avec une production s’établissant à 57 000 tonnes de viande de lapin, en recul de 10 %. « Pour 2016, nous n’avons pas encore de chiffres définitifs, mais la production devrait s’afficher en recul de 4 à 5 % », explique Dominique Le Cren, directrice générale du Clipp (Comité lapin interprofessionnel pour la promotion des produits), l’interprofession du lapin. La production est en « baisse structurelle » depuis de nombreuses années. Le marché de la viande de lapin en France est lui aussi déprimé avec une consommation en berne. Et le secteur est peu exportateur, avec moins de 5 000 tonnes franchissant les frontières.
La viande de lapin est vue par les consommateurs français comme une protéine compliquée à cuisiner, qu’il faut mijoter au four. « L’usage est le frein principal à la consommation de lapin », souligne Dominique Le Cren. Du coup, la consommation est limitée au week-end ou bien à des occasions particulières, et n’arrive pas à entrer dans le quotidien des Français. Le prix y est aussi pour quelque chose. Au kilo, il s’établit en moyenne à 9 euros, avec des variations importantes : de 7/8 euros pour l’entier à 12 euros pour la découpe prête à cuire. Morceau de choix, le filet (sans os) atteint des sommets à 25/30 euros du kilo. Le lapin est une viande onéreuse pour les consommateurs français qui la comparent souvent au poulet ou à la dinde, bien plus accessibles et souvent promotionnés en GMS. Quant à la tendance générale à consommer moins de viande, elle touche aussi le lapin au même titre que les autres viandes.
Des produits plus faciles à cuisiner et porteurs de labels
Pourtant, les industriels ne déméritent pas. Face au recul des ventes de lapin entier, peu attractif et limité aux boucheries indépendantes et au rayon traditionnel des GMS, ils ont parié sur la praticité en élargissant l’éventail des références à la découpe. LDC, numéro deux du lapin en GMS avec une part de marché d’environ 30 % après Loeul & Piriot (60 %), propose sous la marque Le Gaulois deux références de prêt à cuire, en 5 minutes (râbles) ou 10 minutes pour des filets. Chez Terrena, on mise sur la nouvelle agriculture (NA), concept développé par la coopérative, et sur la filière Bleu Blanc Coeur. Avec à la clé une promesse pour le consommateur d’un animal élevé sans alimentation OGM et sans antibiotique après le sevrage. La coopérative applique au lapin les nouveaux codes en termes de communication avec la photo de l’éleveurs sur la face avant du packaging et une mise en avant d’un élevage « responsable ». Lœul & Piriot, pour sa nouvelle offre, met en avant ses promesses : lapin d’origine France, alimentation 100 % végétale et sans OGM.
Le lapin est toutefois absent des produits élaborés, un des créneaux dynamiques du rayon viande en GMS. Lœul & Piriot est l’un des rares acteurs à disposer de références telles que des saucisses ou des filets marinés (voir article ci-dessous). L’implantation en GMS pourrait aussi être améliorée en s’installant à côté de la découpe de poulet et de dinde afin que le consommateur perçoive le lapin comme une alternative à la volaille rapide à cuisiner, plutôt qu’à côté des volailles entières. « Nous ne sommes pas encore entendus par la grande distribution sur ce point »; déplore Dominique Le Cren.
Restez au courant en temps réel !
Suivez des thématiques, des projets législatifs, des entreprises et des personnalités pour être notifié dès que nous publions un article.
Interrogation des professionnels sur un frein "affectif" à la consommation
Existe-t-il un frein à la consommation lié à l’affectif ? La question se pose dès lors que l’homme noue une relation affective avec un animal qu’il n’élève pas seulement pour sa viande. « Nous connaissons encore mal le poids de cette question au niveau de la profession », reconnaît Dominique Le Cren. Le baromètre réalisé par le Clipp en 2010 faisait ressortir que 6 % des sondés ne consomment pas de lapin pour cette raison affective. Quand 82 % des Français affirment en manger, même occasionnellement et en petite quantité avec 1 kg par an et par habitant. Pour en savoir plus, le Clipp lancera cette année une étude afin de mesurer l’évolution de l’opinion publique sur cette question.
L’interprofession va surtout se pencher sur les conditions d’élevage qui pourraient être modifiées afin de répondre aux attentes sociétales dont des ONG comme L214, Welfarm ou CIWF se sont faites les porte-voix. « Nous allons réunir les associations, les consommateurs, les scientifiques et les professionnels pour mettre au point des conditions d’élevage qui prennent en compte les différentes attentes et qui soient aussi viables économiquement pour les éleveurs », explique Dominique Le Cren. Avec l’Inra, le Clipp va mettre en place cette année un « living lab » ouvert à tous et qui permettra de valider ou d’écarter certaines méthodes d’élevage. Car, selon la directrice générale, l’élevage en parc d’une trentaine d’animaux, plutôt qu’en cage, ne résout pas toutes les problématiques. « Le caillebotis, qui remplace le grillage au sol vu comme inconfortable, pose d’autres problèmes sanitaires car le nettoyage est plus difficile », selon le Clipp. Le contact au sol est source de coccidiose, maladie parasitaire touchant le système digestif du lapin. Quant à l’élevage biologique en cage mobiles à l’extérieur, il reste compliqué d’un point de vue technique. « Il faut aussi prendre en compte les conditions de travail des éleveurs, et aussi l’équation économique », prévient Dominique Le Cren, qui rappelle la pression de la grande distribution pour faire baisser le prix du lagomorphe. Or une modification des conditions d’élevage risque d’avoir un impacte sur les coûts de production déjà élevés.
Reste à savoir si un changement en faveur de conditions d’élevage garantissant le « bien-être animal », à l’image des œufs de poules en plein air, permettra de stabiliser, voire de relancer, la consommation de lapin en France. En Allemagne et en Suisse, l’élevage obligatoire en parc n’a pas fait décoller les ventes. Quant à l’intérêt des Français pour du lapin « bien élevé », une étude menée par l’ONG Welfarm en 2011 estime que 82 % des consommateurs seraient prêts à payer plus cher pour un lapin « bien-être ».