La filiale de Nestlé s’est imposée comme le spécialiste de la charcuterie sans nitrite dans les rayons des grandes surfaces, avec 85 % d’un marché de 112 millions d’euros par an. Pour certaines familles de produits, comme le bio et la charcuterie de volaille, Herta propose exclusivement du sans-nitrite.
En lançant il y a deux ans et demi ses premiers jambons sans nitrite, Herta (726 millions d’euros de ventes de charcuteries en GMS sur les 12 derniers mois) ne se doutait peut-être pas du succès que ses produits allaient rencontrer. Pourtant, le succès a été rapidement au rendez-vous sous l’effet de l’engouement des consommateurs pour les produits « sans » et de l’extension rapide du nombre de références sans nitrite du charcutier. « Les ventes en grandes surfaces des références Herta sans nitrite ont connu un développement très soutenu sur les 12 derniers mois en atteignant 100 millions d’euros », explique Catherine Petilon, directrice marketing d’Herta. La filiale de Nestlé a écoulé ainsi 4 000 tonnes de produits en un an. La hausse atteint 192 % par rapport à la même période de l’année précédente (chiffres arrêtés à la P9 2019).
Au fil des mois, Herta a ainsi lancé des références sans nitrite pour chaque famille de produits, en partant des plus importantes pour lui, comme le jambon, suivi des lardons, des blancs de volaille, des knacks et même des croque-monsieur au jambon sans nitrite. Et pour les références pour lesquelles les volumes sont les moins importants, Herta a décidé de basculer l’offre entièrement vers le sans-nitrite. « Les références de charcuterie biologique et à base de volaille sous la marque Herta sont exclusivement sans nitrite », souligne Catherine Petilon.
Répondre aux attentes des clients attentifs aux ingrédients
Le développement du sans-nitrite ne préfigure pas la suppression totale du nitrite chez Herta. « Nous avons développé les références sans nitrite pour répondre à la demande des clients très attentifs aux listes d’ingrédients », poursuit-elle. Le sel nitrité ne présente pas de danger pour la santé, rappelle la marque, qui veut garder dans son portefeuille des produits accessibles en termes de prix. C’est le cas pour le jambon et les knacks.
À l’avenir, Herta va étoffer le nombre de recettes disponibles en version sans nitrite (32 références aujourd’hui). Son but est aujourd’hui de conforter sa place de leader du segment de la charcuterie sans nitrite qui représente un marché de 112 millions d’euros en GMS au cours de 12 derniers mois. « Notre part de marché dans la charcuterie sans nitrite atteint 88 % sur les 12 derniers mois, en léger recul ces derniers temps en raison de l’arrivée de nouveaux opérateurs sur ce créneau », selon Catherine Petilon. Mais l’avance prise par Herta est décisive. La marque est persuadée que le sans-nitrite va dans le sens d’une valorisation du marché de la charcuterie – les produits sans nitrite sont environ 20 % plus chers que les produits avec sel nitrité – alors que les volumes vendus en grandes surfaces baissent régulièrement pour la charcuterie avec nitrite.
Fleury Michon suggère de détaxer les produits les plus vertueux
Chez Fleury Michon, qui a lancé une gamme zéro nitrite en début d’année, cette annonce d’une potentielle taxe sur les produits contenants du nitrite a été plutôt bien accueillie. "Cela permettra de booster le développement des offres de produits sans nitrite chez les industriels", estime David Garbous. Mais plutôt que de taxer les produits contenant du nitrite, le directeur marketing stratégique de Fleury Michon suggère plutôt de détaxer les produits les plus vertueux. "Si le gouvernement rendait plus accessible à tous les consommateurs des produits meilleurs pour la santé, c’est-à-dire sans additifs, ou encore bien classés au Nutri-Score… cela aurait une incidence positive sur certains problèmes de santé liés à une mauvaise alimentation." Une détaxe qui " serait plus positive d’un point de vue de l’intérêt général en abaissant les coûts que représentent ces problèmes de santé publique pour la collectivité ", explique-t-il.
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A fin juillet, les produits sans nitrite de Fleury Michon représentaient 2 % du chiffre d’affaires du groupe et devraient atteindre 5 % à la fin de l’année, avec environ 600 tonnes vendues sur ce créneau. En 2018, le chiffre d’affaires de Fleury Michon s’élevait à 725,4 M€. Le groupe ne donne pas d’estimation chiffrée pour 2019.
Et David Garbous de rappeler une fois encore que le nitrite dans la charcuterie à trois fonctions, allonger la date de conservation, donner sa couleur rose au produit et aussi son goût. Ainsi, "tous les jambons roses avec une DLC classique ont nécessairement rencontré des nitrites à un moment de leur process de fabrication ou intègrent un conservateur", affirme-t-il.
Force est de constater aujourd'hui, qu'il reste assez difficile pour le consommateur de démêler le vrai du faux dans une offre de charcuterie pléthorique.
La France, premier marché pour le sans-nitrite de Rovagnati
Comment se faire une place sur le marché français de la charcuterie italienne ? Rovagnati répond à cette question en misant sur une offre différente de ses concurrents. Depuis 2017, la marque commercialise en France une gamme, Naturals, sans nitrite, sans antibiotique dès la naissance, sans lactose et garantissant le bien-être animal (Agra Alimentation du 14 décembre 2017). « Il n’y a pas d’offre équivalente sur le marché français », souligne Alexandre Hurtaud, directeur commercial de Rovagnati en France. Naturals représente aujourd’hui la moitié des ventes de Rovagnati sur le marché français qui s’élèvent au global à 4 millions d’euros par an (références en barquettes et charcuterie à la coupe). La France représente aujourd’hui le premier marché de la gamme Naturals, signe de la sensibilité des consommateurs de l’Hexagone aux produits « sans », plus valorisés que les produits élaborés selon les méthodes traditionnelles. « Naturals est un succès aussi sur les marchés suisse et allemand », souligne Alexandre Hurtaud. En revanche, les consommateurs italiens se montrent peu réceptifs à ces produits de niche.